Gluten fot. Adobe Stock

Gluten - co to jest, co zawiera gluten, produkty

Gluten to białko, które naturalnie znajduje się w pszenicy, życie i jęczmieniu. Wiele produktów jest zanieczyszczonych glutenem lub zawiera jego dodatek. Gdy chorujesz na celiakię, kupuj produkty bezglutenowe z przekreślonym kłosem.
Agata Bernaciak / 30.12.2019 13:27
Gluten fot. Adobe Stock

Spis treści:

Co to jest gluten?

Gluten to rodzaj zapasowego białka roślinnego, które występuje w niektórych gatunkach zbóż (pszenica, żyto, jęczmień). Spożycie tego składnika jest niebezpieczne szczególnie dla osób z celiakią - chorobą autoimmunologiczną, której główną cechą jest trwała nietolerancja glutenu.

Osoby chore na celiakię, na skutek diety bogatej w gluten doznają zaniku kosmków jelitowych, które odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych. Nieleczona celiakia prowadzi do poważnych niedoborów pokarmowych.

Gluten nie służy również osobom, które mają na niego alergię (celiakia nie jest alergią) lub cierpią na tzw. nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NCGS). U tych osób jedzenie produktów bogatych w gluten powoduje wzdęcia, bóle brzucha, nudności i inne problemy trawienne.

Jaką rolę pełni gluten?

Gluten powstaje z połączenia białek gliadyny i gluteiny. Dzieje się to w procesie wyrabiania ciasta z mąki i wody. Gluten odpowiada na elastyczność i charakterystyczną strukturę pieczywa, ciast czy makaronu. Tworzy sieć, która nadaje ciastu „ciągnącą” konsystencję i umożliwia zatrzymanie dwutlenku węgla, co tworzy wrażenie puszystości np. w chlebie.

Co zawiera gluten?

Gluten naturalnie występuje w pszenicy, życie, jęczmieniu oraz wszystkich innych produktach, które powstają na bazie tych zbóż. Pamiętaj, że orkisz również jest odmianą pszenicy i także zawiera gluten.

Produkty, które zawierają gluten:

  • kasza jęczmienna (pęczak, wiejska, mazurska, perłowa);
  • kasza kuskus;
  • kasza manna;
  • kasza bulgur;
  • bułka tarta;
  • pieczywo pszenne, żytnie, orkiszowe;
  • maca;
  • pumpernikiel;
  • zwykły niecertyfikowany owies i płatki owsiane;
  • makarony pszenne i żytnie
  • ciasta z mąkami glutenowymi
  • tradycyjna kawa zbożowa
  • piwo na słodzie jęczmiennym;
  • gotowe dania zawierające białko pszenne;
  • płatki żytnie, jęczmienne, orkiszowe;
  • zupy z mączną zasmażką, z grzankami pszennymi;
  • panierki z mąki pszennej/żytniej do mięs, ryb, jaj;
  • produkty garmażeryjne pszenne (pierogi, krokiety, naleśniki, uszka, placki);
  • pizza;
  • olej z kiełków pszenicy;
  • seitan (zamiennik mięsa dla wegan);
  • sos sojowy;
  • opłatek świąteczny.

co to jest gluten
fot. Adobe Stock

Oprócz wyżej wymienionych produktów spożywczych, gluten może być obecny także w wielu innych produktach przetworzonych np. w:

  • wędlinach;
  • konserwach rybnych i mięsnych;
  • napojach mlecznych zawierających słód jęczmienny;
  • jogurtach z płatkami zbożowymi;
  • niebieskich serach pleśniowych;
  • proszku do pieczenia;
  • śmietanie;
  • serach topionych, niektórych białych (np. do wyrobu serników);
  • majonezach, gotowych sosach, przecierach;
  • pasztetach;
  • słodyczach: cukierkach, batonach, lodach, budyniach, chipsach, gumie do żucia;
  • mieszankach przypraw;
  • smakowych alkoholach;
  • odchudzających dietach w proszku;
  • niektórych kawach rozpuszczalnych;
  • niektórych lekach i suplementach diety.

Skąd gluten w tak nietypowych produktach? Po pierwsze w czasie produkcji może dojść do zanieczyszczenia np. wtedy, gdy w zwykłym młynie mieli się zarówno mąkę pszenną jak i naturalnie bezglutenową mąkę gryczaną.

Po drugie surowce zawierające gluten są często stosowane jako funkcjonalne składniki żywności np. błonnik pszenny, który dobrze chłonie wodę dodaje się do wędlin w celu zwiększenia ich objętości i soczystości. 

Jak kupić produkt bezglutenowy?

Jeśli chcesz dowiedzieć się, gdzie jest gluten, koniecznie czytaj etykiety na opakowaniach żywności. Spośród produktów zbożowych naturalnie wolne od glutenu są:

  • ryż,
  • kukurydza,
  • ziemniaki,
  • proso,
  • soja,
  • tapioka,
  • amarantus,
  • komosa ryżowa.

Jednak jeśli chorujesz na celiakię musisz pamiętać, że nawet te produkty mogą być zanieczyszczone glutenem w procesie produkcyjnym. Z tego powodu, jeśli masz zdiagnozowaną celiakię kupuj wyłącznie produkty certyfikowane z licencjonowanym znakiem zielonego, przekreślonego kłosa.

Jeśli jesteś na diecie bezglutenowej, ale z innych powodów niż celiakia możesz kupować także żywność określoną jako „produkt bezglutenowy”.

W składzie szukaj także określeń, które mogą świadczyć o tym, że produkt będzie zawierał gluten:

  • skrobia pszenna,
  • skrobia modyfikowana,
  • białko roślinne,
  • aminokwasy roślinne,
  • słód jęczmienny.

Dowiedz się więcej o diecie bezglutenowej:
Dieta bezglutenowa - zasady i jadłospis i opinia dietetyka
Dieta bezglutenowa - najczęstsze pułapki
Dieta bezglutenowa na odchudzanie - czy rezygnacja z glutenu działa?