Aż do wczoraj byłam święcie przekonana, że kiszenie to tajemna wiedza zarezerwowana wyłącznie dla naszych babć - sztuka pełna surowych zasad, tajemniczych rytuałów i domowych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. W mojej głowie wizja robienia przetworów wiązała się z bezustannym wyparzaniem słoików, sterylizacją wszystkiego wokół, skrupulatnym szorowaniem każdego centymetra warzyw i wiecznym, paraliżującym strachem: „A co, jeśli po tygodniu otworzę słoik i zobaczę biały kożuch pleśni?”. Wydawało mi się, że jeden drobny błąd skasuje cały mój wysiłek i wyśle warzywa prosto do kosza.
WIDEO…
Wczoraj postanowiłam stawić czoła swoim obawom i poszłam na warsztaty kiszenia. To, co tam zastałam, całkowicie zmieniło moje myślenie. Zamiast skomplikowanej technologii i aptekarskiej precyzji, była swoboda, zapach świeżych ziół i naturalna radość tworzenia.
Pod czujnym okiem prowadzącego przygotowaliśmy trzy zupełnie różne słoiki. Aromatyczna salsa pomidorowa, która pachniała słońcem i ziołami. Zaraz po niej stworzyłyśmy polskie kimchi, odważną wariację na temat azjatyckiego klasyka, przełamaną pastą grzybową. Na koniec do słoika trafiły chrupiące warzywa korzenne: słodka marchewka, wyrazista rzepa i pachnąca pietruszka.
Cały proces poszedł zaskakująco szybko i naturalnie. Okazało się, że fermentacja nie wymaga dyplomu z chemii, a jedynie odrobiny zaufania do natury.
Jak tak naprawdę działają bakterie?
Proces kiszenia to urocza współpraca z naturą. Kluczową rolę odgrywają tu bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie mieszkają na skórkach warzyw i owoców. Kiedy zamykamy je w słoiku i odcinamy im dopływ tlenu (stwarzamy warunki beztlenowe), bakterie te zaczynają żywić się cukrami zawartymi w roślinach i przekształcają je w kwas mlekowy.
To właśnie ten kwas obniża pH środowiska, sprawiając, że słoik staje się „twierdzą nie do zdobycia” dla groźnych bakterii gnilnych czy pleśni. Przy okazji dowiedziałam się kilku fascynujących faktów:
Woda z kranu jest całkowicie OK – nie trzeba jej wcześniej gotować ani filtrować, bakterie doskonale sobie z nią radzą.
Sól sypiemy bezpośrednio do słoika, a nie do wielkiego garnka z zalewą - dzięki temu każdy słoik ma dokładnie takie samo stężenie soli.
Śluz w kiszonce to nie powód do paniki! Zazwyczaj odpowiadają za niego szczepy bakterii produkujące tzw. egzopolisacharydy (szczególnie gdy w warzywach jest sporo cukru).
Ukisić można niemal wszystko! No, prawie – wyjątkiem są ziemniaki ze względu na wysoką zawartość surowej skrobi.
Na warsztatach próbowałam absolutnie wszystkiego – od kiszonych grzybów i chrupkich głąbów z kapusty (które zwykle wyrzucamy do kosza), po kiszone truskawki z czosnkiem czy brzoskwinie. I muszę być szczera: kiszone owoce zupełnie mi nie podeszły. Połączenie owocowej nuty z wytrawnym, kwaśnym akcentem fermentacji po prostu do mnie nie przemawiało.
Z jednym wyjątkiem, który całkowicie mnie zaskoczył, rabarbarem kiszonym w miodzie. Słodycz miodu idealnie zbalansowała naturalną cierpkość rabarbaru i kwaśność bakterii, tworząc coś absolutnie genialnego.
Na koniec podano poczęstunek i wtedy wszystko złożyło się w całość. Dodatek kiszonych pomidorów czy bakłażana działa w kuchni jak wytrawny balans, fermentacja wydobywa z jedzenia naturalne umami. Okazało się, że nie potrzebujemy wymyślnych przypraw czy gotowych sosów z chemią; wystarczy odrobina ukiszonego warzywa, by wyciągnąć maksimum smaku z tego, co akurat mamy w lodówce.
Ale najważniejsza lekcja z tych zajęć dotyczyła czegoś zupełnie innego. Warsztaty miały uświadomić nam jedno: jedzenie nie musi lądować w koszu.
Jednorazowe jedzenie? Przerażające dane
Kiedy wyszłam z warsztatów z trzema pięknymi słoikami, zaczęłam czytać o skali problemu i trafiłam na najnowszy raport Too Good To Go.
W Polsce marnujemy rocznie 4,6 miliona ton żywności. Co gorsza, aż 33% Polaków uważa, że marnowanie jedzenia nie ma żadnego wpływu na środowisko. Zostałyśmy pod tym względem najgorzej wypadającym krajem w badaniu przeprowadzonym w 10 państwach (dla porównania w Portugalii myśli tak tylko 10% osób, a we Włoszech 12%).
Zaczęłyśmy traktować jedzenie jak produkt jednorazowego użytku. Kupujemy za dużo, zapominamy o nim, a potem lekką ręką wyrzucamy.
- 40% wyprodukowanej na świecie żywności ląduje w koszu.
- Wyprodukowanie jedzenia, które potem wyrzucamy, pochłania ponad 1/4 światowych zasobów wody pitnej i zajmuje teren większy niż całe Chiny!
- Co piąty Polak przynajmniej raz w miesiącu wyrzuca w pełni wartościowe jedzenie.
Przestałyśmy ufać własnym zmysłom
Najbardziej uderzyło mnie to, dlaczego wyrzucamy żywność. Aż 61% z nas pozbywa się jedzenia tylko dlatego, że nie ma pewności, czy jest jeszcze dobre. Zamiast powąchać, spróbować czy przyjrzeć się produktowi, ślepo wierzymy dacie na opakowaniu.
A tymczasem badania SGGW jasno pokazują, że mnóstwo produktów oznaczonych hasłem „najlepiej spożyć przed” jest w pełni bezpiecznych do zjedzenia nawet 6 miesięcy po dacie na opakowaniu. Dotyczy to m.in. kasz, dżemów, koncentratu pomidorowego, majonezu, mleka UHT czy tuńczyka w puszce.
Wróćmy do korzeni
Często wydaje nam się, że małe codzienne wybory nie mają znaczenia. Ale mają. Zamiast wyrzucać lekko zmęczoną marchewkę, resztki pomidorów czy głąb z kapusty, włóżmy je do słoika. Kiszenie to najstarsza, najzdrowsza i najtańsza metoda konserwacji, jaką wymyśliła ludzkość. Nie potrzebujemy do tego specjalistycznego sprzętu, a zyskujemy pyszny, naturalny probiotyk i poczucie, że nie dokładamy swojej cegiełki do tych przerażających 4,6 miliona ton.
Za kilka dni odkręcę mój słoik z salsą i kimchi. I mam przeczucie, że to dopiero początek mojej domowej rewolucji zero waste.
Na warsztatach byłam na zaproszenie firmy Too Good To Go
- Czytaj także:
- Byłam na Przeglądzie Zdrowia Finansowego. Oto co odkryłam, gdy wypełniłam budżetowy arkusz
- Co piąta Polka nie przetrwałaby miesiąca bez pensji. Rusza bezpłatny program doradczy
- Pumpkin Spice Latte to marketingowa iluzja, której potrzebujemy jesienią
