Szukając porównań pokazujących, jakiej rangi wyróżnieniem jest pojawienie się restauracji w przewodniku Michelin, pomyślałam w pierwszej kolejności o amerykańskiej edycji magazynu “Vogue”.
WIDEO…
“Tak jak Vogue jest biblią mody, tak Michelin – gastronomi”, miałam napisać. Ale nie do końca pokrywałoby się to z prawdą. Bo i owszem – nie trzeba być od razu na okładce “Vogue’a”, żeby pojawienie się na jego łamach było ważne. Podobnie jak restauracja nie musi mieć trzech gwiazdek, żeby zostać uznana za znakomitą w swojej kategorii.
Tyle że w tym miejscu słuszność porównania się kończy. Michelin to dziś dla gastronomii o wiele więcej niż jakiś tam “Vogue” dla mody. Tam, gdzie rolę magazynu wyparli influencerzy i osoby mówiące o modzie w bardziej pogłębiony sposób, przewodnik Michelin pozostał w swojej branży biblią. Bynajmniej nie ze względu na wyrabianą przez dziesięciolecia markę, wszak tę ma i czasopismo, ale z tego prostego powodu, że wciąż jest przewodnikiem – doradza osobom, które nie muszą być ekspertami, wystarczy ciekawość.
Gwiazdy i gwiazdki
Trafniejsze byłoby tu chyba porównanie do Oscarów. Kojarzymy je wszyscy, podobnie jak gwiazdki Michelin. Ale kto z nas zarywa noc (w dodatku przypadającą z niedzieli na poniedziałek), by zobaczyć galę w Los Angeles? Ile z kilkudziesięciu nominowanych filmów obejrzeliśmy (a nawet tylko kojarzyliśmy) wcześniej? Ze świecą szukać też tego, kto wie, od czego się to wszystko zaczęło i jak dokładnie działa mityczna Amerykańska Akademia Filmowa.
Magia tych wyróżnień (tak Oscarów, jak gwiazdek) polega jednak na tym samym – to opinie osób, znających się na czymś lepiej i z tego tytułu polecających innym coś, co ma szanse stać się doświadczeniem, które zostanie z nami na zawsze. Smaczna szarlotka, podobnie jak odcinek serialu komediowego, sprawią przyjemność, ale ile takich kawałków czy odcinków naprawdę pamiętamy?
Michelin a sprawa polska
W tym roku w przewodniku po raz pierwszy znalazły się restauracje z całej Polski, a nie – jak w latach ubiegłych – tylko z kilku największych miast. Eksperci kulinarni przejechali Polskę od Sopotu po Zakopane, zaglądając do każdego województwa, by wyselekcjonować najlepsze restauracje. I to nie tylko w miastach takich jak Łódź czy Wałbrzych, ale też Tarnów, Radom, a nawet zamieszkała przez niespełna 50 tys. osób Pszczyna, w której działa restauracja w starej wieży ciśnień (a to niejedyny lokal wyróżniony w tym miasteczku).
Sercem przewodnika Michelin są oczywiście gwiazdki. Ich maksymalną liczbę – trzy – ma dziś zaledwie około 150 restauracji na świecie, czyli około 4 proc. wszystkich miejsc polecanych w przewodniku. Trzy gwiazdki to już nie Oscar, a raczej Nobel w dziedzinie gastronomii, przyznawany szefom kuchni, którzy przesuwają granice tego, co rozumiemy jako kulinaria. Stolik w niektórych z takich restauracji, rezerwuje się często i z rocznym wyprzedzeniem.
Dwugwiazdkowych restauracji jest na świecie trzy razy więcej, w tym jedna w Polsce – mowa o Bottiglieria 1881 w Krakowie, w której szefem kuchni jest Przemysław Klima, znany szerszemu gronu lepiej niż jego lokal, co w tym świecie jest rzadkością. Za menu degustacyjne składające się z 16 potraw trzeba zapłacić tu 990 złotych (rzecz jasna od osoby). Próżno jednak szukać precyzyjnego wyszczególnienia przed wizytą – w karcie pojawia się jedynie ogólny zarys głównych składników jak “wołowina i kawior” czy “smardz”.
Bottiglieria 1881, jak na restaurację ze światowej czołówki przystało, nie jest dla każdego, ale przewodnik Michelin to od wielu lat znacznie więcej niż tylko gwiazdki.
Oprócz nich znajdziemy tu też restauracje godne polecenia, choć nie kwalifikujące się (jeszcze?) do gwiazdkowych kryteriów. Do tego, właściwie nieznana dotąd szerzej w Polsce, kategoria BIB Gourmand, czyli selekcja restauracji prezentujących wyjątkowo korzystny stosunek jakości do ceny.
Korzystny nie oznacza tu jednak ani baru mlecznego ani też kawioru za 525 złotych w promocji minus 50 proc., a raczej restauracje z uzdolnionymi szefami kuchni, na które mogą sobie pozwolić przedstawiciele klasy średniej. Kilka lat temu uznawało się, że cena przystawki, dania głównego i deseru nie powinna przekraczać w takich miejscach 36 euro (czyli około 150 zł).
Jedną z takich restauracji była do ubiegłego roku BABA we Wrocławiu, gdzie można było zjeść m.in. krokieciki z dorszem i sosem tatarskim (32 zł), szparagi z bobem, żółtkiem i słoniną (59 zł) czy ptysia z białą czekoladą, palonym masłem i rabarbarem (40 zł). W tym roku lokal, gdzie szefową kuchni jest Beata Śniechowska, dostał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, zaś właścicielka stała się pierwszą Polką z tym wyróżnieniem. Restauracja Śniechowskiej w niczym nie przypomina powszechnego wyobrażenia o “restauracji z gwiazdką” – nie ma tam białych obrusów i eleganckich kelnerów. To miejsce, do którego po prostu chce się wpadać ze znajomymi, a nie degustować przez wiele godzin wyszukane monoporcje.
Nie, żeby w tym ostatnim było coś złego, ale to właśnie takie przekonania na temat “restauracji z górnej półki” – a takimi są nawet te z jedną gwiazdką (w Polsce jest ich obecnie zaledwie 10) – sprawiają, że wiele osób nawet nie pomyśli o sprawdzeniu menu, a co dopiero rezerwacji stolika.
Degustacyjne, czyli jakie?
Już samo wyobrażenie o tym, jak kolacja z menu degustacyjnym w ogóle wygląda, jest często zaczerpnięte z filmów o wyższych sferach. Ot, ludzie siedzący w strojach wieczorowych do których podchodzi nie mniej wieczorowy kelner z nadętą miną, by zaserwować coś wyglądem przypominającego polny kamień i odejść pozostawiając im do decyzji, który z dziewięciu sztućców wybrać. Słowem: gdzieś pomiędzy czarnym humorem, a lekkim horrorem.
Tymczasem menu degustacyjne to nic innego jak wybór popisowych dań, serwowanych w małych porcjach, żeby można było spróbować jednego wieczoru wielu smaków. Bo o tym jest sam pomysł – o nowym, ciekawym doświadczeniu, gdzie zaspokojenie głodu schodzi na dalszy plan (i to mimo że nie sposób wyjść głodnym, a nawet lekko przejedzonym). Ponieważ potrawy, co do zasady, mają tu być zaserwowane w oryginalny czy po prostu estetyczny sposób, kelner opowiada o tym, co zjemy, a nawet co możemy poczuć w sosie czy kremie.
Wybór sztućców jak na balu u królowej – o, przepraszam – króla Anglii? Mit. Jeśli na stole pojawia się cokolwiek, co wymaga niestandardowego sposobu jedzenia, zostanie nam on na pewno objaśniony. Czasem nawet w tak banalnych dla wielu osób przypadkach jak zdjęcie pancerza z krewetki. Menu degustacyjne nie zawsze musi też być (choć często jest) zaporowo drogie.
W wyróżnionej w tym roku przez Michelin wrocławskiej restauracji IDA za 6-daniowe menu degustacyjne zapłacimy 209 złotych za osobę – a jeśli nie mamy na nie ochoty lub funduszy, możemy zamówić na przystawkę np. gzik z pesto z czosnku niedźwiedziego i robionymi na miejscu chipsami (32 zł), a potem gołąbki z jarmużem, pęczakiem i serem pleśniowym (54 zł).
Od dętki do degustacji
André i Édouard Michelin byli skromnymi producentami dętek do rowerów, w miasteczku wielkości Pszczyny, gdzie 120 lat później miał dotrzeć ich przewodnik. Mieli jednak więcej niż śmiałe plany. Bracia przyszłości swojej fabryki (dziś największej na świecie) upatrywali w samochodach, a konkretniej oponach do nich. Problem polegał na tym, że automobili było wówczas we Francji zaledwie około trzech tysięcy.
Michelinowie zainwestowali więc w to, co dziś nazwalibyśmy publikacją sponsorowaną. Miała bowiem za zadanie wylansować modę na coś, co można by nazwać "turystyką samochodową". Tym sposobem w 1900 roku ukazuje się darmowy przewodnik po Francji w nakładzie blisko dwudziestokrotnie przekraczającym liczbę aut na drogach. Są tu mapy, opisy zabytków, ale także lista miejsc, gdzie można znaleźć nocleg i zjeść coś po drodze.
Sprzedaż aut, a co za tym idzie opon, szybko wzrasta, a przewodnik zaczyna się ukazywać co roku. Żeby obok reklam opon zaoferować odbiorcom coś nowego, bracia zatrudniają więcej osób, by wyszukiwały co raz to nowe knajpy. Konkurować zaczynają ze sobą i ich właściciele. Wkrótce armia krytyków kulinarnych przemierza już nie tylko Francję, ale też Włochy i Hiszpanię, bo w końcu i tam można dojechać na oponach Michelin. Gwiazdka, początkowo jedna, ma wskazywać, że lokal jest elegancki, czyli taki, gdzie w brudnych butach i bez kapelusza wejść nie wypada.
Z czasem coraz mniej osób potrzebuje map, a jednocześnie coraz więcej polega na opiniach przeczytanych w przewodniku z czerwoną okładką. Bo jeśli u Michelinów napisano, że w przydrożnej jadłodajni jest smacznie, to zazwyczaj tak jest. Chodzi więc – podobnie jak dziś – o zaufanie. Michelin rozwija więc rekomendacje restauracji i staje się specem od turystyki kulinarnej. Dziś wybieranie konkretnego regionu czy kraju na cel podróży także dlatego, że chce się poznać jego kuchnię, nie jest niczym dziwnym, ale w połowie XX wieku stanowi przełom i zarzewie nowej gałęzi turystyki, która świetnie ma się i dziś.
Niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nigdy nie naciął się na słabą, turystyczną knajpę w miejscu słynącemu ze świetnej kuchni, płacąc w dodatku jak za… no właśnie – gwiazdkę z przewodnika Michelin.
Sceptyk powiedziałby tu, że przecież możemy dziś “sprawdzić wszystko w Google’u”, tyle że oceny nie zawsze potwierdzone są wizytą, pomijając już, że porównywanie kilku restauracji jest upierdliwe, a jednocześnie nie gwarantuje, że będziemy zadowoleni. Polecenia Michelin również gwarancji nie dają, ale sekret wieloletniego sukcesu i popularności zestawień opiera się właśnie na rzadko zawodzonym zaufaniu.
Michelin Guide działa i ma się świetnie wcale nie dlatego, że ludzie marzą o kolacji za 800 złotych, albo o sesji na Instagrama w prestiżowym miejscu z jedzeniem w tle. Działa, bo w świecie "polecajek", gdzie wszystko ma już swój rating w wyszukiwarce i sto fot, nadal potrzebujemy, aby ktoś sensowny powiedział nam, gdzie warto skręcić. Po kolację, którą zjemy tyko raz w życiu za tygodniowy budżet, albo po prostu na gzik z czosnkiem. W czasach, gdy "naprawdę warto" to efekt dobrego obiektywu i oświetlenia, albo budżetu reklamowego, to więcej niż kiedykolwiek.
Czytaj także:
- Wyzwanie przyjęte: W tych 3 miejscach Książulo zostawił swoje „Muala”. Sprawdzam! Czy faktycznie jest tak smacznie?
- Wyzwanie przyjęte: Na 2 tygodnie zrezygnowałam z jedzenia węglowodanów. Kilka przepisów zostanie ze mną na dłużej
- Czego nie znoszą kelnerzy? Robiąc to w restauracji rażąco łamiesz etykietę
