Gotowanie grzybów nie powinno trwać zbyt długo, inaczej stracą smak i konsystencję. Nie może być też zbyt krótkie, bo niektóre gatunki grzybów stają się jadalne dopiero po ugotowaniu. To właśnie przy gotowaniu grzybów Polacy popełniają najwięcej błędów w przygotowaniu grzybów do spożycia. To, jak długo gotować grzyby, zależy zarówno od rozmiaru, jak i od gatunku grzyba. Oto kompleksowy artykuł, który odpowie na wszystkie pytania, jakie możesz mieć na temat tego, ile gotować grzyby.
Spis treści:
- Jak długo gotować grzyby?
- Czy wszystkie grzyby trzeba gotować?
- Czy solić grzyby podczas gotowania?
- Co zrobić, by grzyby nie były gorzkie
Jak długo gotować grzyby w różnym celu?
Czas gotowania grzybów zależy przede wszystkim od ich rodzaju i tego, do czego chcesz gotowane grzyby wykorzystać. Inaczej obgotowuje się grzyby na sos lub do mrożenia, inaczej gotuje grzyby suszone, a inny jest czas gotowania grzybów do marynowania.
Ile gotować grzyby suszone?
Aby ugotować suszone grzyby, trzeba je najpierw umyć, a następnie namoczyć na noc. Moczenie grzybów suszonych powoduje, że nabierają wody. Suszone grzyby gotuj w tej samej wodzie, przelewając ją jednak do nowego naczynia – garnka lub rondla – na dnie pierwszego naczynia najczęściej znajduje się bowiem piasek po moczeniu grzybów. Tak przygotowane grzyby suszone gotuj w osolonej wodzie przez około 30 minut.
Można też gotować suszone grzyby bez namaczania, np. na bigos. Czas gotowania ulega wtedy wydłużeniu. Grzyby suszone bez moczenia gotuje się ok. 40 minut. Czas gotowana suszonych grzybów warto dostosować do własnych upodobań i oczekiwań. Obgotowanie grzybów suszonych do zupy będzie trwać krócej, gotowanie pieczarek jako nadzienia do krokietów może trwać o wiele krócej.
Jak długo gotować grzyby świeże i mrożone?
Grzyby świeże lub mrożone, nie wymagają wcześniejszego namaczania. Oczyszczone grzyby zalej taką ilością wody, jaka jest potrzebna, żeby je przykryć. Czas gotowania grzybów świeżych i mrożonych zależy od:
- rozmiaru grzybów - grzyby większe gotuje się dłużej, niż niewielkie grzyby;
- tego, czy grzyby kroimy - gryzby krojone wymagają krótszego gotowania;
- gatunku grzyba - grzyby jadalne na surowo można gotować bardzo krótko (blanszować), a niektóre gatunki grzybów robią się jadalne dopiero po 25 minutach sumiennego gotowania;
- przepisu - jeśli grzyby będą po gotowaniu poddawane dalszej obróbce termicznej można gotować je krócej.
Największy wpływ na różnice w czasie gotowania grzybów ma jednak ich gatunek. Delikatne kurki gotują się znacznie krócej, niż twarde borowiki. Przybliżony czas gotowania leśnych grzybów w podziale na gatunki:
- kurki: 10-20 minut,
- młode, niewielkie maślaki: 15 minut,
- podgrzybki: 20-40 minut,
- boczniaki, koźlaki: 25 minut,
- pieczarki: 10-15 minut,
- rydze: 15-30 minut,
- prawdziwki (borowiki): 15-35 minut,
- borowiki ceglastopore: 25-35 minut.
Świeże grzyby leśne zawsze wkładaj do zimnej wody, a czas gotowania grzybów licz od zawrzenia wody.
Aromatyczna woda spod gotowania grzybów, powinna być przecedzona przez bardzo drobne sito, ponieważ mogą się w niej znaleźć nieproszeni goście z lasu – dotyczy to zwłaszcza grzybów, które sami zbieraliśmy. Warto zużyć wodę z gotowania lub moczenia grzybów do bulionu lub zupy: jest pełna leśnego aromatu.
Przed ugotowaniem grzybów takich jak maślaki, borowiki czy podgrzybki zajączki – dla pewności warto przeciąć je jeszcze na mniejsze kawałki, aby sprawdzić, czy wewnątrz nie ma pozostałości po szkodnikach.
Ile gotować świeże grzyby na sos?
Świeże grzyby na sos nie wymagają długiego gotowania. Wystarczy, że podgotujesz większość gatunków przez ok. 10 minut, a pozostałą obróbkę cieplną przeprowadzisz, robiąc sos grzybowy. Grzyby można też bezpośrednio dusić w sosie.
Ile gotować grzyby przed zamrożeniem?
Zakładając, że mrożone grzyby będziesz jeszcze gotować przed ich spożyciem, warto skrócić trochę czas gotowania grzybów przed zamrożeniem. Przed mrożeniem grzyby warto tylko podgotować, zblanszować, czyli włożyć na ok. 3 minuty do wrzątku. Jeśli chcesz uzyskać najlepszy efekt i zachować jędrność grzybów do mrożenia, możesz po wyciągnięciu ich z wrzątku szybko schłodzić je w wodzie.
Ile gotować grzyby do marynowania?
Grzyby do marynowania warto gotować jak najkrócej: ok. 10-20 minut, w zależności od gatunku i wielkości grzyba. Kurki do marynowania gotuj tylko 5-8 minut, ale większe borowiki do marynowania lepiej ugotować przez ok. 15 minut.
Niektórzy, robiąc grzyby do słoika, stosują tylko krótkie podgotowywanie i blanszowanie w gorącej wodzie. Sprawdzi się to przy prawdziwkach, czy pieczarkach, ale grzybów niejadalnych na surowo lepiej nie blanszować, tylko przed marynowaniem porządnie je obgotować. Np. opieńki do marynowania trzeba gotować przez 15-20 minut. Dopiero później ugotowane grzyby można włożyć do marynaty.
Ile razy gotować grzyby?
Grzyby nie wymagają wielokrotnego gotowania, nie pomaga to w pozbywaniu się toksyn z grzybów. Grzyby gotuje się więc raz, by nie pozbawić ich wszystkich walorów smakowych i zachować ich jędrność. Pamiętaj jednak, by do jedzenia dobierać tylko znane przez ciebie grzyby jadalne, istnieją gatunki grzybów niejadalnych z gąbką, które bardzo je przypominają. Przy grzybobraniu trzeba zachować ostrożność.
Czy wszystkie grzyby trzeba gotować?
Nie każdy gatunek grzybów wymaga gotowania, więc wiele osób zastanawia się, czy to robić. Rozwiewamy wątpliwości poniżej.
Czy grzyby trzeba gotować przed smażeniem?
Przed smażeniem nie trzeba gotować grzybów. Jeśli smażysz grzyby wystarczająco długo i równomiernie są one poddawane obróbce, smażenie odgrywa rolę podobną, co gotowanie. Jeśli masz dużo grzybów do usmażenia, w domowych warunkach smażenie grzybów szybko przeistoczy się w podduszanie.
Niektórzy praktykują blanszowanie grzybów przed smażeniem, by upewnić się, że każdy grzyb zostanie poddany działaniu temperatury.
Czy grzyby do jajecznicy trzeba gotować?
Grzybów do jajecznicy nie trzeba gotować, ale przed dodaniem jajek warto podsmażyć grzyby na maśle lub oliwie. Obróbkę termiczną grzybów przeprowadź na patelni, a unikniesz ich gotowania przed dodaniem do jajecznicy i zachowasz więcej smaku.
Czy grzyby mun trzeba gotować?
Grzyby mun są jadalne na surowo, ale ich gotowanie może być konieczne, jeśli korzystasz z grzybów mun suszonych. Czas gotowania grzybów mun dostosuj do preferencji smakowych, nie trzeba przestrzegać ścisłych minut gotowania, by pozbyć się z tych grzybów żadnych substancji. W większości przypadków wystarczy gotowanie grzybów mun w zupie lub daniach typu stir-fry.
Czy solić grzyby podczas gotowania?
Solenie grzybów przy gotowaniu wzbudza dużo kontrowersji. Grzybów ogólnie lepiej nie solić na początku gotowania, gdyż powoduje to wypływanie soków z grzybów. By zyskać smaczne i jędrne grzyby, lepiej solić je pod koniec gotowania. To, czy solić grzyby podczas gotowania zależy jednak też od tego, po co gotujesz grzyby. W niektórych przypadkach to zakazane, a w innych wręcz wskazane.
Czy solić grzyby podczas gotowania na grzybową?
Jeśli gotujesz grzyby na zupę grzybową, możesz posolić grzyby już podczas gotowania, w dowolnym momencie. Uciekający z grzybów sok i tak znajdzie się w zupie, smak grzybów nie zostanie więc utracony.
Czy solić grzyby na sos grzybowy?
Jeśli robisz sos grzybowy i zależy ci na jędrnych grzybach, posól grzyby pod koniec gotowania. Jeśli wolisz miękkie grzyby, a więcej smaku grzybowego w sosie (np. nie lubisz grzybów, tylko ich posmak), posól grzyby na początku gotowania grzybów do sosu.
Kiedy lepiej nie solić grzybów przy gotowaniu?
Grzybów lepiej wcale nie solić, jeśli nie będziesz korzystać z wody z gotowania grzybów. Nie sól grzybów do marynowania, na zapiekanki, czy do farszu grzybowego. Po posoleniu puszczą sok i smak, którego później nie wykorzystasz.
Co zrobić, aby grzyby po ugotowaniu nie były gorzkie?
Żeby grzyby nie były gorzkie po ugotowaniu, trzeba przestrzegać kilku zasad:
- Mądrze wybieraj gatunki grzybów, które zbierasz i gotujesz. Gorzki smak potrawy z grzybami może oznaczać, że wśród zebranych grzybów znajdują się niejadalne gatunki, np. goryczak lub grzyb szatan.
- Dobrze oczyść grzyby przed gotowaniem. Ściółka, ziemia, liście i inne zanieczyszczenia mogą wprowadzać gorzki smak.
- Blanszuj grzyby przed dalszą obróbką. Szybkie zanurzenie grzybów w gorącej wodzie pozwala pozbyć się gorzkiego posmaku przed dalszą obróbką, np. smażeniem.
- Usuwaj niejadalne części grzybów, np. warto obierać maślaki, czyścić kurki w wodzie z mąką i solą i odcinać części zjedzone przez szkodniki.
- Pamiętaj o odpowiednich metodach przetwarzania grzybów, niektóre grzyby stają się gorzkie, np. jeśli są źle wysuszone.
- Obgotuj je przed mrożeniem grzybów, pozwala to pozbyć się goryczy.
- Nie mocz grzybów długo w wodzie i nie mocz ich wcale przed mrożeniem.
Treść artykułu na podstawie tekstu Sylwii Kazimierczuk. Tekst pierwotnie opublikowany 02.07.2010.
Czytaj także:
Wartości odżywcze grzybów - co zawierają i ile mają kalorii?
Jak najlepiej przygotować grzyby dla diabetyka? Wszystko o grzybach w cukrzycy
Źródło naturalnej witaminy D o wiele lepsze niż mleko. Rosną w całej Polsce za darmo, wystarczy po nie sięgnąć
10 najpopularniejszych mitów o grzybach w diecie. Czy wierzysz w nie tak, jak większość Polaków?
