W Biblii niewiele jest jedzenia – kasza manna z nieba, ryby (cudownie rozmnożone), chleb i wino (biblijny chleb to de facto maca). W kwestiach kulinarnych Biblia doczekała się jednak wielu ludowych “apokryfów”, w których lokalne wierzenia połączyły się płynnie z katolicyzmem, by po latach uchodzić za element folkloru, nie zaś powidoki dawnych kultów.
WIDEO…
Najbardziej znanym przykładem jest meksykański Dia de Muertos (Dzień Zmarłych), podczas którego na nagrobkach lądują nie tylko cukrowe czaszki, ale też np. taco, burrito czy tequila i mezcal (w zależności od preferencji zmarłego).
W Polsce mariażem wierzeń ludowych z chrześcijaństwem będzie w pierwszej kolejności święto Matki Boskiej Zielnej. Katolickie wniebowstąpienie łączy się tu z dziękczynieniem za plony. Święcenie bukietów z ziół i kwiatów, w które tradycyjnie wplatano też marchew z nacią i gałązki wiśni, by potem trzymać przez rok i dodawać do pokarmu chorych zwierząt i domowników, nie jest oczywiście tradycją wywodzącą się z katolicyzmu, ale związaną z kultem agrarnym osadzonym w cykliczności pór roku.
Na jagody
Mało osób zdaje sobie natomiast sprawę, że podobny splot słowiańskich wierzeń, które zostały potem podciągnięte pod historie znane z Biblii, ciąży również na jagodach i poziomkach, a więc siłą rzeczy także na jagodziankach (i poziomiankach).
Jeszcze w XX wieku unikało się zbierania jagód przed 2 lipca. Według ludowych podań Maryja w drodze do matki Jana Chrzciciela Elżbiety, żywiła się znalezionymi w lesie jagodami. Owoców nie zbierało się, by nie zabrakło ich przypadkiem dla podróżującej. 2 lipca przypadał dzień Matki Boskiej Jagodnej (o którym pamiętają dziś co najwyżej nasze babcie). Obecnie to samo święto nazywamy Nawiedzeniem Najświętszej Maryi Panny, które w kalendarzu liturgicznym przypada na 31 maja.
Zakaz czerpania z darów lasu (że napiszę jak pretensjonalna przedszkolanka ogłaszająca jesienny konkurs plastyczny) ma jednak głębsze korzenie. W starszym porządku las był osobnym terytorium; miał swoich gospodarzy, zasady i ograniczoną cierpliwość do tych, którzy wchodzili tam jak do spiżarni.
W ludowej demonologii podlaskiej pojawia się Baba Jagodowa. Nie jest to sympatyczna starsza pani sprzedająca łubianki, tylko demon włóczący się po lasach, szczególnie groźny dla dzieci zbierających jagody i grzyby. Miała je straszyć, a według najdrastyczniejszej wersji nawet dusić. Idealny, choć niezalecany przez psychologów sposób, by dzieci nie chodziły za daleko samopas.
Terytorium magiczne
Powszechną na Słowiańszczyźnie postacią być Leszy, znany też jako Borowym – pan lasu i zwierząt, figura dużo bardziej niejednoznaczna. Niektórych zagubionych wyprowadzał z lasu, innych prowadził na manowce i pewną śmierć. Karał tych, którzy brali z lasu za dużo. Zakaz zbierania jagód przed określonym dniem był więc de facto prastarym “regulaminem” korzystania z cudzej przestrzeni. Inną kwestią jest to, że to owocami zbieranymi po lasach najłatwiej było się zatruć. Niewykluczone, że zakaz miał też chronić społeczność, ułatwiając rozróżnienie gatunków jadalnych.
Chrześcijaństwo nie tyle wymazało te wyobrażenia, ile dopisało do nich własne uzasadnienia. Las nadal był miejscem szczególnym, owoce nadal należało zostawić w spokoju, ale zamiast pogańskich strażników pojawiła się Matka Boska Jagodna.
Ciężarna, zmęczona drogą, żywiąca się tym, co znajdzie po drodze. Zakaz nie wynika tu z lęku przed karą lasu. Jest gestem podzielenia się z bliźnim – a więc odruchem bardzo nowotestamentowym.
Dziś praktykujemy co najwyżej świecki rytuał polskiego lata: stanie w kolejce po jagodzianki. Zamiast czekać na dzień, od którego wolno jeść jagody, sprawdzamy na Instagramie, gdzie w tym roku jest najwięcej nadzienia i czy cena przekroczyła już granicę absurdu. Dawna ostrożność wobec owocu zmieniła się w sezonową gorączkę, w której trudno dostrzec misterium.
Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawczyni z Uniwersytetu SWPS i autorka książki “Opowieści kulinarne z Polski” w jedzeniu upatruje coś więcej niż makro- i mikroelementy i kaloryczność.
– Jedzenie to niezwykły tekst kultury, który da się czytać na wielu poziomach. Przyglądając się tradycyjnym składnikom i potrawom, odkrywamy nie tylko dawne receptury, ale przede wszystkim świat naszych przodków: ich relacje z naturą, kalendarz liturgiczny czy podziały społeczne. Dania, po które dziś sięgamy, kryją w sobie historię znacznie głębszą, niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kierowniczka studiów podyplomowych Food Studies na Uniwersytecie SWPS.
Sama jagodzianka, pomijając leśne pochodzenie, ma kilka biografii. Wschodnie Mazowsze wiąże ją z odpustami parafialnymi. W dzień odpustu odbywał się kiermasz, na który zjeżdżali mieszkańcy okolicznych wsi, zaś na pożegnanie ofiarowywano im jagodzianki, bo dobrze znosiły transport. Słowem pamiątka z lokalnej imprezy, poprzedzająca lniane torby z logo gminy. Z kolei augustowska jagodzianka (wpisana do wykazu produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi) ma ponoć historię sięgającą XVIII wieku, a więc znacznie dłuższą niż “Augustowskie noce”.
Trudno się dziwić, biorąc pod uwagę, że Puszcza Augustowska to do dziś jeden z największych kompleksów leśnych w Polsce – mieszkańcy okolicznych wsi siłą rzeczy polegali na tym, co można było zdobyć w lesie.
Jagodowy kawior
Jagodzianki regionalne tradycję skrupulatnie naginają na rzecz eksperymentów, ale mają za to swoje rankingi wraz z obowiązkowym materiałem zdjęciowym: przekrojem pokazujący, ile nadzienia ma dana zawodniczka. Te najbardziej pożądane charakteryzują się jagodowym kawiorem – żadnym tam dżemem czy przepieczonymi owocami.
W 2022 roku dziennikarka kulinarna Basia Starecka, która zapoczątkowała coroczne rankingi warszawskich jagodzianek, zainicjowała Dzień Jagodzianki, obchodzony (jakżeby inaczej) 2 lipca. Nieformalne święto szybko się przyjęło. W tym roku o jagodziankach napisało nawet BBC, przedstawiając je zagranicznym czytelnikom jako polską sezonową obsesję. I to taką, po którą warto wpaść w nasze skromne progi.
Północ kraju również może pochwalić się produktem, w przypadku którego możemy liczyć na długie kolejki i ceny z kosmosu. Mam tu na myśli smażoną rybę (rzecz jasna z frytkami i surówką z kapusty). Choć dorsz mógł czekać na spotkanie z nami i pół roku w Krainie Lodu, trudno wyobrazić sobie urlop nad polskim morzem bez zapachu ryby. I trudno orzec, czy zapach dzieciństwa, nie jest przypadkiem starą fryturą.
Ryby w polskiej kuchni długo miały zresztą wyższą pozycję, niż mogłoby sugerować menu smażalni. Dawniej za szlachetniejsze uchodziły gatunki słodkowodne. Karp zaczął swoją karierę, której ukoronowaniem stał się wigilijny stół, w przyklasztornych stawach hodowlanych. Liczne posty wymagały logistyki.
Ale ryby ziem polskich mają też swoją baśniową stronę. W mazurskiej legendzie Król Sielaw to władca jezior, ogromna sielawa ze złotą koroną, broniąca akwenów przed ludzką chciwością. Podług legendy, gdy w Mikołajkach nastał głód, żona jednego z rybaków wymyśliła sposób, by uratować społeczność. Jej mąż wykuł żelazną sieć i złapał Króla. W zamian za uwolnienie, Król przyobiecał mu powodzenie w połowach i tak też się stało. Po jakimś czasie rybak upił się w karczmie i opowiedział towarzyszom o spotkaniu. Mieszkańcy osady ponownie złapali Króla Sielaw i zniewolili go, by ten przynosił im udane połowy. Wersji tej legendy jest wiele, nie do końca wiadomo, kiedy powstała, faktem jest jednak, że sielawę w koronie można zobaczyć do dziś w herbie Mikołajek. Zjeść w złotej panierce – oczywiście też.
Nadmorska smażalnia ryb jest przy tym tradycją znacznie młodszą, niż większość z nas przypuszcza. Łowienie, solenie i wędzenie ryb na Pomorzu ma długą historię, ale masowo smażona ryba jako element urlopu to w dużej mierze krajobraz powojennej turystyki i PRL-u.
Wraz z wczasami nad Bałtykiem, zakładowymi ośrodkami, kolejkami i sezonową gastronomią, pojawił się model, który znamy do dziś: lada, waga, dorsz albo flądra, dodatki. Do tego rachunek, po którym “reszta jest milczeniem”, albo wręcz przeciwnie – postem na Facebooku. Całkiem jak gdyby ktoś żył pod kamieniem przez ostatnie pięć lat i nie zdawał sobie sprawy, że Sharm El Sheik last minute to lepszy interes niż Bałtyk w sezonie. No ale w końcu oburzanie się to nasz sport narodowy.
Jedna z najstarszych smażalni na Wybrzeżu Zachodnim, Kergulena w Niechorzu, zaczęła działać w latach 70., w miejscu przedwojennej niemieckiej smażalni.
Wiele “odwiecznych tradycji” ma w rzeczywistości metrykę krótszą niż domy naszych dziadków. Nie mamy się jednak, czego wstydzić, biorąc pod uwagę, że w tym samym czasie (latach 70.) powstało m.in. tiramisu, uważane dziś domyślnie za prastarą, włoską recepturę.
Jagodzianka i smażona ryba wyglądają jak swoje przeciwności: jedna słodka, sezonowa, leśna; druga słona, tłusta, morska, z ceną często naciąganą bardziej niż ceny poziomczanek w stolicy (maksymalna stwierdzona to 69 zł). Łączy je jedno – są osadzone w naszych wspomnieniach i przypominają, że zaczęły się wakacje.
– Obok tradycyjnych pamiątek z podróży można przywieźć również niezwykłe wspomnienia kulinarne. Odkrywanie historii regionu przez pryzmat lokalnych smaków wspaniale wzbogaca nas o nowe doświadczenia i wiedzę – podsumowuje dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.
Dodaje, że zaznajomienie się z opowieścią kryjącą się w daniu, sprawia, że po powrocie do domu patrzymy na polską tradycję z zupełnie nowej perspektywy.
Konsument jagodzianki nie musi wiedzieć, że niesie w sobie historię Matki Boskiej Jagodnej czy Leszego. Amator smażonej sielawy nie musi wiedzieć o karpiu ze stawu cystersów i skąd się wziął herb Mikołajek.
Polskie jedzenie sezonowe uziemia. Człowiek przez chwilę umie być tu i teraz. W sierpniu, w Polsce, trochę w dzieciństwie, trochę w kolejce, trochę w legendzie.
Smacznego.
Czytaj także:
- Polska kuchnia nie musi udawać włoskiej. Wystarczy, że zaczniemy uważać, że burak brzmi dumnie
- Trawnik, tuje i awans społeczny. Dlaczego Polacy mają obsesję na punkcie koszenia trawy
- Przewodnik Michelin to nie tylko gwiazdki. W polecanych miejscach w Polsce zje dziś i klasa średnia
