W dobie mediów społecznościowych i różnych nietypowych produktów, które stają się popularne, łatwo zapędzić się w modę na coś. Były już pistacjowe croissanty, które kupowali wszyscy – w dużej mierze tylko po to, aby zrobić fotkę na Insta. Co roku w lipcu jest sezon na jagodzianki – im bardziej wymyślne, tym lepiej. Są też owiane kontrowersją poziomianki, bo choć dobre, to przecież abstrakcyjnie drogie. A gdzieś pomiędzy tym wszystkim kryją się ładne, kolorowe, o nietypowych kształtach monoporcje. A te z kolei wzbudzają sporo emocji – przede wszystkim wśród ludzi, którzy jeszcze nie mieli okazji ich spróbować.
WIDEO…
Spotkałam się już z wieloma opiniami na temat monoporcji. Wielu uważa je za wymysł dla snobów, bo są małe i drogie. Niektórzy sądzą, że to kolejny trend z Instagrama lub telewizji, bo w dobie wszelkich „Masterchefów” im coś mniejsze, tym bardziej fancy. Sama nie wiedziałam do końca, co mam o nich myśleć – zwłaszcza że też doświadczyłam różnych podróbek, które obok prawdziwych monoporcji nawet nie stały. Ale porozmawiałam z ekspertką nowoczesnego cukiernictwa, Justyną Sekundą, i dziś wam powiem jedno – żeby je docenić, trzeba poznać genezę ich tworzenia. Okazuje się bowiem, że każda monoporcja to pole do indywidualnej interpretacji.
Tiramisu w małym opakowaniu to nie monoporcja
Zanim rozłożymy monoporcję na czynniki pierwsze, warto podkreślić jedno – to, że deser jest mały, nie znaczy, że jest monoporcją. Wciąż bowiem błędnie mylimy te dwa pojęcia. Monoporcja nawet nie musi być mała – ba, niektóre z nich są większe niż kawałek ciasta w cukierni. Kluczowe tu jest zupełnie co innego – odróżnienie nowoczesnego cukiernictwa od tego klasycznego, tradycyjnego. Bo monoporcja to nie może być tiramisu w wersji mini czy mały kawałek szarlotki.
- Monoporcja to nic innego jak mikrokosmos smaków i tekstur – mówi Justyna Sekunda. - Dobra monoporcja to perfekcyjnie zaprojektowany deser. Każda warstwa jest odpowiedzialna za jakieś zadanie. Każda tekstura buduje smak. A ładny wygląd ma być zaproszeniem do nowego doświadczenia.
Żeby zatem deser był monoporcją, musi spełniać kilka kryteriów. Po pierwsze, ładny wygląd. Zapewne każdy z was gdzieś już widział monoporcje. To przepiękne, kolorowe desery o różnych kształtach – czy to w formie prezencików, dojrzałych owoców, serc czy innych bajecznych kształtów. Druga kwestia to struktury. Gdy rozkroimy taką monoporcję i ją skosztujemy, zaczynamy dostrzegać, że tam zawsze jest coś więcej niż biszkopt z kremem.
- Nadzienie w środku, tzw. coulis, czyli taka żelka, ze świeżą marakują – czyli już coś jest żelowego i kwaśnego. Kolejna struktura jest dość kremowa, czyli mango ubijane na żółtkach ma tę kremową konsystencję. Lekko wilgotny biszkopt. Chrupiąca warstwa, tzw. chrupka, z liofilizowanych owoców. I mus na bazie francuskiej czy belgijskiej czekolady – premium czekolady – który otula nam całość – opowiada Justyna Sekunda.
Jest jeszcze jeden, ale nie mniej istotny aspekt – produkt, z którego zostaje wykonana monoporcja, musi być premium. Mango, które dostępne jest w pierwszym lepszym markecie, nigdy nie będzie miało tak bogatego smaku jak to kupione u odpowiedniego dostawcy czy na bazarku u pana, który sprowadza je w odpowiednich warunkach wprost spod tajskiej palmy.
- Ja potrafię spędzić wiele godzin na analizowaniu brzoskwini, czy ona jest taka czy taka, jaką ma strukturę. Teraz modne są te viralowe owoce. U mnie się to nazywa corpus cake, czyli deser w kształcie prawdziwego owocu i on to samo ma mieć w środku. Tylko właśnie sztuką jest zrobienie tego 1 do 1 – dodaje Justyna Sekunda.
Kupując monoporcję, kupujemy emocje
Niewiele osób wie, że monoporcje to tzw. nowoczesne cukiernictwo. Kojarzymy je raczej z bardzo drogimi cukierniami w dużych miastach lub fotkami na Instagramie. Dla wielu to wciąż deser owiany tajemnicą, na który szkoda pieniędzy. A jak ci powiem, że za monoporcją kryje się coś znacznie więcej niż smak?
- Monoporcja to w jednym wielkim skrócie emocje. Nic innego jak mikrokosmos smaków i tekstur. Tego nie masz w tradycyjnym deserze. Jak zjesz pączka, masz nadzienie, coś puszystego i koniec – masz taką papkę. Nie ujmując klasyce, bo ja kocham drożdżowe ciasto, oddałabym za nie wiele, nie potrafię go zrobić, mówię wprost – tłumaczy Justyna Sekunda. - Jestem wyspecjalizowana w tym nowoczesnym świecie dlatego, że mogę się bardzo utożsamić z tymi deserami. Dla mnie to jest coś dużo więcej niż deser.
Chodzi o moment, w którym próbujemy pierwszego kęsa i zaczynamy się rozpływać razem z kremem, który znajduje się na języku. To chwila, kiedy smak tej wyjątkowej porzeczki o doskonałej jakości przenosi nas smakiem do dzieciństwa, kiedy zbieraliśmy owoce z krzaczka u babci na wsi. To wreszcie coś, co wzrusza nas wraz z każdym kolejnym kęsem. Gdy po zjedzeniu całego deseru zdajemy sobie sprawę, że był on wart każdej złotówki. I chcemy na niego wrócić.
- Tak samo jak mamy samochód. I Cinquecento i Bentley dowiezie nas z punktu A do punktu B. Ale tutaj się liczą emocje, jakie mamy podczas prowadzenia takiego auta – porównuje artystka. - Zmieniły się oczekiwania klientów. Klient w dzisiejszych czasach, w czasach, w których cenimy sobie bardzo czas, jesteśmy zabiegani, gonimy nie wiadomo za czym, chcemy celebrować małe chwile. Ta monoporcja jest taką małą chwilą celebrowania, doświadczenia jedzenia takiego deseru.
Ale nie byłoby tej celebracji i doświadczenia, gdyby produkty, z których deser został zrobiony, nie były jakościowe. I niestety w naszym kraju wciąż za hasłem marketingowym „monoporcja” kryje się farbowany lis.
24-karatowe złoto to nie to samo, co złota folia
Justyna Sekunda na każdym etapie naszej rozmowy podkreślała, że jakość produktu jest najistotniejsza w monoporcji. Weźmy np. pod uwagę to, że niektóre pary młode decydują się na piękne deserki na słodkich stołach, ale wiadomo, że przy organizacji tak spektakularnego i dużego wydarzenia, patrzą także na cenę. I tych dwóch priorytetów - jakości i ceny - niestety nie da się pogodzić. Monoporcja zawsze jest produktem premium z wyższej półki cenowej, bo bazuje na produktach, które nie są ogólnodostępne, a na pewno nie w tej najlepszej wersji.
- Jak ktoś mi mówi „Justyna, może nie dawaj 24-karatowego złota jadalnego na deser, tylko daj folię w kolorze złotym”, to ja kategorycznie mówię nie. Jestem bardzo świadoma lepszych i gorszych wyborów. Jak ty spróbujesz mojego deseru i ta folia ci się przyklei do żołądka, to kto będzie miał problem? To moja renoma, na którą pracuję od wielu lat i nie pozwalam sobie na żadne odstępstwa – podsumowuje Justyna Sekunda.
Ja sama doświadczyłam już monoporcji, która w niczym nie przypominała czegoś wybitnego. Ot, deser jak deser, ładnie wyglądał, ale nie szedł za tym wyjątkowy smak. Brakowało struktur, bogactwa składników. Czegoś, co według zapowiedzi ekspertki jest kluczowe w tworzeniu nowoczesnego cukiernictwa.
Właśnie dlatego monoporcje można porównać do małych dzieł sztuki. To najwyższa forma deseru na talerzu, o bardzo dobrej jakości i siłą rzeczy – za słoną cenę. I dlatego nigdy nie będzie dla każdego.
Dla snobów? Nie, ale nie dla każdego
Trzeba przyznać, że koszt, jaki trzeba ponieść za spróbowanie najlepszych monoporcji, przyprawia o zawrót głowy. Ceny najlepszych deserów tego typu w Polsce potrafią znacznie przekraczać 50 zł za deser. Dlatego siłą rzeczy nie będą to łakocie dla każdego.
- Ja od samego początku postawiłam granice, do jakiego klienta chcę trafić. Ten deser nie ma być dla każdego. Nie chcę nikogo obrazić, ale ja nie mam sztabu ludzi za sobą i chcę, żeby moja praca była doceniona. Nie chcę, żeby moi klienci zapamiętali mój deser wyłącznie ze względu na cenę lub na to, jak wygląda. Ten wygląd jest dodatkiem, cena jest wynikiem wielu czynników, ale dla mnie finałem jest to, czy ty się uśmiechniesz podczas jedzenia tego deseru. I jak się uśmiechniesz, to sobie pomyślisz: „ojej, jakie to było pyszne, jakie to było wyjątkowe”.
Z monoporcjami jest podobnie jak w przypadku wykupienia menu degustacyjnego w drogiej restauracji. Płacimy tu nie za sam smak, który w większości przypadków jest wybitny, ale za całe doświadczenie. Jak idziemy na koncert, kupujemy drogie bilety, żeby posłuchać muzyki na żywo i przeżyć coś wyjątkowego. Podobnie jest w przypadku monoporcji, tylko zamiast fanów rocka na takie doświadczenie wybiorą się ci, którzy potrafią docenić głębię smaku i jakość takiego deseru.
Biorąc natomiast pod uwagę to, że coraz więcej viralowych łakoci również jest kosztowne i np. za jagodzianki czy poziomianki w niektórych warszawskich cukierniach trzeba zapłacić już 50-60 zł, ceny monoporcji przestają być aż tak absurdalne. Szczególnie, jak zdajemy sobie sprawę, jak pracochłonny jest ten deser.
Czy zatem osoby kupujące takie desery można nazwać snobami? Nie wydaje mi się. Raczej degustatorami i tymi, którzy mogą pozwolić sobie na doświadczenie takiej formy luksusu po swojemu. Jedni kupują antyki, inni regularnie chodzą do teatru, a inni chcą doświadczyć sztuki po swojemu, jedząc monoporcję. Ale to nie znaczy, że się z tym obnoszą i próbują zaimponować innym na siłę.
Sztuka w domowych warunkach
Warto podkreślić, że wiele monoporcji powstaje w domowych warunkach. Tak jest również w przypadku Justyny i jej małych dzieł sztuki.
- Ja specjalizuję się w profesjonalnym home bakingu. Przy odpowiednich warunkach w domowym zaciszu można stworzyć małe dzieła sztuki. Udowadniam, że się da. Nie skończyłam żadnej szkoły cukierniczej, nie jestem po żadnej gastronomii – tłumaczy Justyna Sekunda.
I moim zdaniem to najlepsze podsumowanie, które udowadnia, że jej monoporcje nie są dla elit, tylko dla tych, którzy chcą zainwestować w wyjątkowe doświadczenie. To desery tworzone z pasji z dodatkiem serca i profesjonalizmu. I tylko od nas zależy, jak zinterpretujemy to doświadczenie. Mango od Justyny może bowiem przenieść nas wspomnieniami na słoneczne plaże Bali, podobnie jak wybitna monoporcja inspirowana szarlotką zapewni nam powrót do dzieciństwa do babcinej kuchni. Ale właśnie – musi być dobra, jakościowa, a co za tym idzie – kosztowna.
Czytaj także:
- Przewodnik Michelin to nie tylko gwiazdki. W polecanych miejscach w Polsce zje dziś i klasa średnia
- Hotel przegrał z Książulem? Dlaczego bardziej ufamy twórcom niż markom?
- Zamiast dzieci wybieram wakacje. Pokolenie bezdzietnych turystów to dziś ratunek dla branży turystycznej
