Przetwory z grzybów wymagają pracy i cierpliwości - to, jakie masz potrzeby i jakie zebrałaś grzyby warunkuje, co można z nich zrobić. Nie ze wszystkich okazów można przygotować grzyby do słoików, nie wszystkie równie dobrze nadają się też do suszenia czy kwaszenia.
Jak robić przetwory z grzybów
Żeby przygotować dobrej jakości przetwory z grzybów, trzeba przede wszystkim przestrzegać kilku zasad:
- Musisz mieć pewność, że zebrałaś grzyby jadalne. Dlatego radzimy sięgać tylko po te, które dobrze znasz. Nie powinny być one zbyt młode, bo wtedy łatwo o pomyłkę, ani zbyt stare, bo nie są aromatyczne.
- Grzyby trzeba odpowiednio zbierać: wykręcać z podłoża lub odcinać nożykiem, wstępnie oczyścić i wrzucić do przewiewnego kosza.
- Po powrocie z grzybobrania, należy jak najszybciej przetworzyć zbiory. Pozostawienie nieoczyszczonych, świeżych grzybów do następnego dnia, może doprowadzić do wytworzenia się w nich toksycznych substancji. Nie mówiąc o tym, że mogą zrobaczywieć. Z tego samego powodu odradzamy też kupowanie świeżych grzybów od przydrożnych sprzedawców. Nigdy nie mamy bowiem pewności, jak długo i w jakich warunkach były przechowywane.
fot. Adobe Stock
Marynowane grzyby w słoikach z octem
Przetworzonym grzybom trwałości nadaje kwaśna zalewa i pasteryzacja (nie jest obowiązkowa przy zalewach zawierających powyżej 3% kwasu octowego). Można do niej także dodawać warzywa, przyprawy i zioła, które będą wpływały na smak, wygląd oraz trwałość przetworu. Marynowane grzybki są świetne jako dodatek do przekąsek (np. koreczków), past, sałatek, kanapek.
Jak marynować grzyby:
- Do marynowania najlepiej nadają się małe grzybki. Wyglądają apetycznie i są w sam raz na jeden kęs.
- Większym okazom warto odciąć trzony. Zwykle są one twarde, lepiej więc przeznaczyć je np. do suszenia czy na wywar.
- Grzyby należy oczyścić, opłukać i obgotować w wodzie z dodatkiem soli, octu lub soku z cytryny. Czas obgotowywania zależy od rodzaju grzybów. Borowiki i podgrzybki obgotowuje się 10–15 minut, a kurki i gąski ok. 20 minut.
- Obgotowane osącz, ostudź i układaj w słoiku. Potem zalej je marynatą – przestudzoną, jeśli grzyby będą potem pasteryzowane, gorącą – jeżeli nie poddajesz ich pasteryzacji.
- Na 1 kg oczyszczonych grzybów przygotowuje się ok. 0,6 l zalewy.
Grzyby mrożone
Mrożenie grzybów jest dobrym sposobem przetwarzania grzybów, o ile masz sporo wolnego miejsca w zamrażarce. Mrożone okazy są doskonałym dodatkiem m.in. do zupy grzybowej, potraw duszonych, zapiekanek, tart.
Jak mrozić grzyby:
- Jeśli przeznaczone do mrożenia grzyby są wilgotne, osusz je, rozkładając np. na papierze.
- Gdy chcesz zamrozić kurki czy rydze, najpierw obgotuj je (ok. 5 minut) we wrzątku z dodatkiem soli i soku z cytryny. Dzięki temu nie będą gorzkie. Potem osącz je, wystudź i zamroź.
- Zamrożone grzyby przechowuj w zamrażarce przez pół roku.
- Do potraw dodaje się grzyby zamrożone, bez uprzedniego rozmrażania.
Grzyby suszone
Suszenie to najprostszy sposób przetwarzania grzybów. Jednocześnie mają one najszersze zastosowanie kulinarne. Przygotowuje się z nich farsz do pierogów, naleśników, a opłukane dodaje do sosów, zup.
Jak suszyć grzyby:
- Grzyby (całe, kapelusze lub krojone) można suszyć na słońcu, płycie kuchennej, w piekarniku lub specjalnej suszarce (cena ok. 100 zł).
- Susz je do momentu, aż dadzą się łamać. Powinny być jasne i mieć intensywny aromat.
- Wysuszone należy wsypać do zamykanego słoja i przechowywać w suchym, ciemnym miejscu.
fot. Adobe Stock
Grzyby solone
Czy grzyby należy solić? Oczywiście. Utrwalone w ten sposób grzyby można dodawać do tych samych potraw co świeże. Wcześniej je wypłucz, by usunąć nadmiar soli. Solone grzyby po wcześniejszym wymoczeniu i obgotowaniu w zalewie, można marynować.
Jak solić grzyby:
- Oczyszczone na sucho grzyby, sortuj pod względem wielkości. Małe możesz solić w całości, z większych odetnij trzony, kapelusze możesz przekrawać na pół. Z kapeluszy maślaków zdejmuj skórkę.
- Wypłucz, obgotuj 10–15 min w wodzie z dodatkiem soli lub kwasu cytrynowego.
- Potem przelej je zimną wodą, osącz i ułóż w wyparzonym słoju lub kamionce, przesypując solą (15 dag na 1 kg grzybów) lub zalej solanką (20 dag soli na 1 l wody).
- Rydze możesz solić surowe, wtedy jednak nabierają szarawej barwy. Kurki zalewaj wyłącznie solanką.
- Grzyby przykryj płótnem oraz talerzykiem i obciąż oraz dociśnij pokrywkę.
- Po kilku dniach wytwarza się sok, a grzyby osiadają. Wtedy naczynie możesz dopełnić świeżymi okazami, pilnując, by były przykryte sokiem.
- Solone grzyby przechowuj w chłodnym miejscu.
Grzyby podduszone w tłuszczu
Podduszone w tłuszczu grzyby poddaje się utrwalaniu cieplnemu (pasteryzacji) w zamkniętych słoikach. Tak przygotowane borowiki, rydze czy kurki można dodawać np. do zup, sosów, potraw duszonych i pieczonych mięs. Warto też wykorzystywać sam tłuszcz, np. do aromatyzowania sosów.
Grzyby podduszone w tłuszczu:
- Grzyby oczyść na sucho. Jeśli kapelusze są bardzo brudne, możesz je przetrzeć ściereczką.
- Najlepiej do duszenia przeznaczyć mniejsze okazy, ewentualnie większe pokroić na połówki lub ćwiartki.
- Tłuszczem, w którym dusisz grzyby, może być świeże masło lub olej.
- Grzyby trzeba dusić na małym ogniu i często mieszać, żeby tłuszcz nie dymił.
- Przetwory nakładaj do niewielkich słoików, tak by po otwarciu zużyć ich zawartość naraz. Przy kontakcie z powietrzem, tłuszcz szybko zaczyna jełczeć.
- Czas pasteryzacji w zależności od wielkości słoika to 45-60 min liczony od momentu zawrzenia wody.
- Przygotowane przetwory wynieś w chłodne i ciemne miejsce. Te warunki są konieczne, by przedłużyć trwałość grzybów w słoikach, a zwłaszcza tłuszczu.
Grzyby kwaszone
Kwasi się grzyby blaszkowe, ale też prawdziwki, podgrzybki. Możesz je wykorzystywać na przekąskę, jako dodatek do wędlin, zimnych mięs, galaret, sałatek. Wcześniej je opłucz.
- Do grzybów dodaj trochę zsiadłego mleka i odstaw w miejsce o temp. 20 st. C, by umożliwić fermentację. Można też dodać cebulę, ziarna pieprzu, ziela angielskiego.
- Przez pierwsze dni powinna się wydzielać piana, którą należy zbierać.
- Po 2 tyg. powierzchnię grzybów zalej olejem, naczynie szczelnie zamknij i wynoś do chłodu.
Ekstrakt z grzybów
Powstaje w czasie gotowania w wodzie świeżych lub suszonych grzybów. Do jego przygotowania można wykorzystać też grzyby starsze, połamane. Suszone trzeba wcześniej namoczyć, zalać dużą porcją wody i długo gotować. Grzybowy ekstrakt jest ciemny i bardzo aromatyczny. Możesz go użyć do przygotowania zup, dodawać do sosów, potraw duszonych. Jest łatwiej trawiony, niż potrawy zawierające całe grzyby.
Jak zrobić esencję z grzybów:
- Grzyby pokrój jak najdrobniej, by łatwiej puściły sok.
- Zebrany sok najlepiej przesącz przez gęste płótno.
- Sok możesz zagęścić, gotując go odpowiednio długo.
- Ekstrakt dosól, przelej do wyparzonych butelek lub słoików i przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu.
fot. Adobe Stock
Grzyby duszone do słoików
Grzyby podduszone w lekko zakwaszonej wodzie, nakładaj do słoików i pasteryzuj. Po otwarciu słoika grzyby można poddusić na maśle i np. zaprawić śmietaną albo dodawać do potraw duszonych, pieczonych, smażonych.
- Tą metodą najlepiej przetwarzać grzyby młode - całe lub kapelusze.
- Mogą to być gatunki mniej atrakcyjne smakowo (np. koźlarze), ale wtedy warto je łączyć z aromatyczniejszymi grzybami. Z maślaków trzeba zdjąć skórkę.
- Grzyby oczyść, opłucz, osącz. Mniejsze możesz dusić w całości, większe lepiej pokrój na kawałki.
Przetwory z grzybów jako dodatek do potraw
Wprawdzie grzyby są najczęściej jedynie dodatkiem do potraw, ale jak potrafią odmienić ich smak! Nawet jeden, dwa suszone borowiki wrzucone do zupy, nadają jej niepowtarzalny aromat. Nie mówiąc już o farszu do wigilijnych uszek czy pierożków, który przygotowany z leśnych grzybów smakuje o niebo lepiej niż z pieczarek. Wielu zwolenników mają też doskonałe do przekąsek, grzybki marynowane.
Zobacz inne artykuły o grzybach:
Przepisy na grzyby - 30 przepisów na dania z grzybami Zupa grzybowa - przepis Magdy Gessler Atlas grzybów jadalnych - najważniejsze gatunki
