To sosy, które oparte są na określonym zestawie przypraw, stanowiącym bazę pod dalsze, ewentualne wariacje. Sosy te przygotowuje się na mięsnym lub drobiowym bulionie. W sumie podzielimy je na trzy kategorie: m’quali – to żółty sos z oliwy, imbiru i szafranu; m’hammer - czerwony sos z masła, słodkiej papryki i kminu oraz kadra: żółty sos, który jest lżejszy niż m’quali, przyrządzony z cebuli, masła, pieprzu i szafranu (kadra to właściwie sposób gotowania – w maśle z dużą ilością cebuli, z szafranem, pieprzem, solą, często też z imbirem oraz z niedużą ilością wody lub bulionu).
Zobacz także: Co trzeba wiedzieć o sosach?
Do każdego z tych sosów można dodawać również dodatkowe składniki, w zależności od konkretnych przepisów – pietruszkę, kolendrę, czosnek, cebulę, oliwki, kiszone cytryny, sok z cytryny, jaja, cukier ostrą paprykę, miód czy cynamon.
Trzy sosy – przykładowe proporcje
M’guali
75 ml oliwy, 1 lyżeczka mielonego imbiru, szczypta szafranu.
M’hammer
Łyżeczka sproszkowanej, słodkiej papryki, łyżeczka mielonego kminu, w zmiażdżone ząbki czosnku, sól, pół kostki masła, sproszkowane chili do smaku, (ewentualnie łyżeczka mąki)
Kadra
5 cebul
Pół kostki masła
Pół łyżeczki szafranu
Pół łyżeczki pieprzu
Sól do smaku
2 szklanki wody lub bulionu
Zobacz także: Domowy sos tysiąca wysp
