Pszenica durum i pszenica miękka
Najlepszy makaron jest produkowany z twardej odmiany pszenicy o nazwie durum. Uzyskuje się z niej semolinę, która następnie służy do wytwarzania makaronu. Podczas gotowania makaron z semoliny nie rozgotowuje się, zachowuje kształt i nie rozpada się, nie wchłania dużej ilości sosu. Taki makaron charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, co sprawia, że nie tuczy tak jak makarony ze zwykłej mąki. Ma naturalny, lekko pomarańczowy odcień.
Makarony wykonane z miękkich odmian pszenicy wchłaniają podczas gotowania więcej wody, są miękke, lepkie, i wymagają sztucznego dobarwiania, bo mają nieapetycznie szarawą barwę, dla przeciętnego Włocha są absolutnie niezjadliwe.
Makarony robi się także z mąki gryczanej – jest koloru brązowego, z kukurydzianej, ryżowej i sojowej. Coraz popularniejsze są makarony naturalnie barwione: szpinakiem, suszonymi pomidorami, dynią.
Kształty makaronu
Włoska klasyfikacja rozróżnia 3 podstawowe gupy makaronów:
Pasta Corta – czyli do gotowania. Zaliczamy do nich drobny makaron dodawany do zup, oraz nieco grubszy do gęstych, zawiesistych sosów:
Anelli – małe pierścionki,
Stelline - gwiazdki,
Semi – nasionka,
Rissoni – makaron w kształcie ryżu,
Rotelline – kółeczka,
Chiocciole – muszelki,
Riscossa – karbowane muszelki,
Ditali - naparstki,
Cresti di Gallo – w kształcie grzebienia koguta,
Penne – rurki, zobacz przepis: Penne all’ arabiata,
Rigatoni – karbowane rurki, Zobacz przepis: Makaron rigatoni z fasolą i kiełbasą,
Maccheroni – cienkie krótkie, lekko zagięte rurki,
Fusili – świderki,
Cotelli lub Cavatapi – cienkie rurki skręcone w świderki,
Farfalle – kokardki,
Fricelli – w kształcie zwiniętych listków,
Gnosetti – w kształcie mini gnocchi.
Pasta Lunga – wszystkie podłużne makarony o długości powyżej 10 cm, takie jak spaghetti i tagliatelle, a w szczególności:
Spaghetti – nitki pełne w środku o grubości włóczki, Zobacz przepis: Spaghetti alla carbonara (Na sposób węglarzy), Spaghetti z czosnkiem i oliwą, Spaghetti z mielonym mięsem, Spaghetti z suszonymi pomidorami, Spaghetti z krewetkami i śmiataną, Spaghetti all'amatricana,
Fettucine – wstążki,
Parpadele – szerokie, krótkie wstążki, zobacz przepis: Parpadelle z czterema serami (con quattro formaggi),
Ziti – nitki z otworkiem w środku,
Linguine lub Trenette – nitki grubsze od spaghetti,
Capellini – włosy anielskie,
Vermicelli – bardzo cienkie nitki,
Bugati lungi – długie nitki zwinięte w sprężynę.
Pasta Riepiena – wszelkie rodzaje faszerowanych pierożków, takich jak tortellini i ravioli oraz makaronów do napełniania farszem. Należą do nich:
Tortellini - okrągłe, charakterystycznie zwijane małe pierożki faszerowane mięsem lub boczkiem z serem lub warzywami;
Ravioli – mogą przybierać kształt prostokątny, trójkątny, okrągły lub półksiężyców. Nadziewane ricottą szpinakiem lub innymi farszami mięsnymi, rybnymi, warzywnymi, zobacz przepis: Ravioli łososiowe;
Cannelloni – grube rurki o długości ok. 8 cm. do nadziewania farszem i zapiekania z sosem i serem. W sprzedaży można znaleźć cannelloni surowe i podgotowane. Zobacz przepis: Cannelloni nadziewane serkiem riccotta i szpinakiem;
Lasagne – prostokątne płaty cienko rozwałkowanego ciasta makaronowego przekładane farszem najczęściej z mięsa mielonego i zapiekane z sosem. Lazania też występuje w formie surowej i wstępnie podgotowanej. Zobacz przepis: Lazania z mielonym mięsem – wersja szybka; Lazania z mielonym mięsem – wersja pełna;
Conchiglie – duże muszle nadziewane i zapiekane z sosem.
Klasyczne sosy do makaronów
Włosi spożywają makaron jako pierwsze danie, tak jak my zupę. Stąd ich kuchnia obfituje w przepisy o fantastycznym smaku i genialnej wręcz prostocie wykonania.
Ma to swoje zalety w przypadku najazdu niespodziewanych gości. Spontaniczne spotkania z makaronem i sosem przygotowanym w czasie który starcza na jego ugotowanie to włoska codzienność:
Najbardziej klasyczne sosy do makaronów, to:
Amatriciana – ostry sos z boczkiem, pomidorami, zobacz przepis: Spaghetti all’amatriciana;
Alfredo – na bazie śmietany i zielonej pietruszki,
Arrabiata – pikantny sos z dodatkiem pomidorów i peperoncino (włoska odmiana chili), zobacz przepis: Penne all’ arabiata;
Primavera – złożony z bobu, groszku cukrowego, szparagów w sosie śmietanowym;
Pomodoro – prosty sos z pomidorów i bazylii;
Bolognese – z mielonej wołowiny, wędzonego boczku, i warzyw, zobacz przepis: Spaghetti z mielonym mięsem;
Marinara – z owoców morza w pomidorowym sosie;
Putanesca (inaczej po kurewsku) – z kaparami, oliwkami i anchois;
Pesto – z sosem pesto. zobacz przepis: Pesto;
Carbonara – na bazie śmietany, boczku i jaj, zobacz przepis: Spaghetti alla Carbonara (na sposób węglarzy);
Napolitana – z marchewką, cebulą, selerem i pomidorami;
Boscaiola – na bazie śmietany z boczkiem i grzybami;
Sposoby postępowania z makaronem można znaleźć w artykule: Makaronowy Savoir Vivre.
Makaron przechowujemy około pół roku, po tym okresie należy go wyrzucić.
Pasta secca, czyli makaron suszony
