Ryby wędzone mają wielu wielbicieli. Nie ma się co dziwić – są aromatyczne, soczyste i pełne satysfakcjonującego smaku umami. Nadają się do jedzenia na obiad, kolację, są częścią past rybnych i sałatek. Dostarczają przy tym wielu cennych dla zdrowia składników. Sprawdź, jak prawidłowo wędzić ryby, przechowywać je i przyrządzać z nich potrawy.
Spis treści:
- Jak przygotować rybę do wędzenia?
- Jak wędzić ryby?
- Najsmaczniejsze ryby wędzone
- Czy wędzone ryby są zdrowe?
- Pasta z ryby wędzonej
- Sałatka z wędzoną rybą
Jak przygotować rybę do wędzenia
Przed procesem wędzenia ryby dokładnie się oczyszcza, usuwając wnętrzności, skrzela i oczy, bo to one są powodem szybkiego psucia się tych wodnych stworzeń. Jeśli łuski są grube, z nich także trzeba rybę oczyścić. Następnie ryby trzeba umyć i osuszyć, a potem powinny one trafić na kilkanaście godzin do solanki – jeśli mają być wędzone na gorąco lub naciera się solą – jeśli mają być wędzone na zimno. To zwiększa ich trwałość, a dodatkowo nadaje im lekko słonawy smak.
Do wędzenia używa się głównie drewna drzew liściastych, szczególnie buku czy jesionu, czasem także gruszy i jabłoni. Ten wybór jest ważny, bo wpływa zarówno na smak, jak i kolor rybiego mięsa. Do wędzenia lepiej nie używać drewna iglastego, także jałowca.
Solanka do wędzenia ryb
Zalewę do wędzenia ryb przygotowuje się następująco: na 1 litr wody dodaje się 90 g soli. Litr solanki przygotowuje się na każdy kilogram ryb. Do solanki można dodać listek laurowy, pieprz czy czosnek (wtedy warto solankę zagotować, a potem wystudzić).
Ryby w solance najlepiej trzymać w zamkniętym szklanym lub stalowym naczyniu (nie plastiku) i należy je wstawić do lodówki na 6-12 godzin. Po wyjęciu z solanki ryby należy osuszyć – zawiesić w chłodnym przewiewnym miejscu na 2-4 godziny lub wstawić na noc do lodówki. Skóra ryby przed wsadzeniem do wędzarki powinna być zupełnie sucha.
Jak wędzić ryby?
Poniżej podstawowe informacje dotyczące sposobu wędzenia ryb. Oczywiście to są tylko wytyczne, jednak każda wędzarnia i amator wędzenia ryb może mieć własne patenty na przygotowanie smacznej ryby wędzonej.
Jak wieszać ryby do wędzenia?
Do tego celu można wykorzystać metalowe haki lub pręty wędzarnicze. Nieco inaczej zawiesza się całe ryby, ryb bez głów, dzwonki i filety (filety powinny być ze skórą):
- przy rybach z głowami, haki lub pręty zahacza się albo przewleka przez oczodoły – ryby wiszą wtedy głowami do góry,
- przy rybach pozbawionych głów haczyki lub pręty przewleka się w górnej 1/3 tuszki, które zawisają ogonami do dołu,
- dzwonki – mocuje się grubszymi częściami do góry,
- filety – zahacza się w połowie.
Ryby lub kawałki ryb muszą wisieć tak, aby się ze sobą nie stykały, żeby była możliwa swobodna cyrkulacja dymu.
fot. Jak wędzić ryby/ Adobe Stock, wideonet
Temperatura i czas wędzenia ryb
W zależności od czasu i temperatury, w jakiej ten proces jest przeprowadzany, wyróżnia się wędzenie na gorąco i na zimno.
Dymem ciepłym najczęściej wędzi się gatunki słodkowodne, ale też flądry i śledzie. Odbywa się to w trzech etapach, w których co pewien czas podwyższa się temperaturę (na końcu wynosi ona od około 70 do 90 °C):
- pierwsze 50 minut – temp. 50 stopni,
- dalej 50 stopni, jeśli ryby nie obeschły z wierzchu,
- po obeschnięciu temperaturę zwiększa się do 70 stopni i wędzi minimum 10 minut – tak się rybę dopieka, aby się zrumieniła.
„Wędzona na gorąco ryba ma charakterystyczny zapach i wyrazisty smak. To, czy została poddana odpowiedniemu procesowy obróbki, poznamy po tym, że po uwędzeniu pozostała jędrna, soczysta i należycie tłusta" – mówi Włodzimierz Borowczyk, sklep internetowy DobreRyby.pl.
Wędzenie na zimno polega z kolei na tym, że najpierw w małej ilości dymu, którego temperatura nie przekracza 30°C, podsusza się ryby. Ten etap może trwać nawet do 24 godzin. Kolejnym krokiem jest doprowadzenie większej ilości chłodnego dymu, w którym następnie wędzi się je dwa-trzy razy dziennie przez kilka dni. Im dłużej ryba jest trzymana w wędzarni, tym później okres, przez jaki można ją przechowywać, jest dłuższy.
Najsmaczniejsze ryby wędzone
Oczywiście smak to kwestia indywidualna i każdy może mieć własne upodobania dotyczące gatunku ryb wędzonych. Za najsmaczniejsze uważane są:
- wędzony na zimno łosoś,
- ryba maślana wędzona,
- pstrąg,
- makrela.
Bardzo popularne są też ryby wędzone:
- halibut,
- szprot,
- sardynki,
- śledź,
- sieja,
- troć.
fot. Najsmaczniejsze ryby wędzone/ Adobe Stock, myviewpoint
Czy można mrozić wędzoną rybę?
Tak. Należy jednak upewnić się, że trafi do zamrażalnika sucha i szczelnie zapakowana, najlepiej próżniowo. Wtedy bez problemu wytrzyma tam 3-4 miesiące.
Czy wędzone ryby są zdrowe?
Dietetycy są zgodni, że świeże ryby powinny być stałym elementem diety każdego z nas. A co z tymi wędzonymi? One też są świetnym źródłem zdrowych tłuszczów i kwasów omega-3, a także cennych składników odżywczych, dlatego nawet osoby na diecie nie powinny wkluczać ich ze swojego jadłospisu. Trzeba jednak pamiętać, by spożywać je tylko od czasu do czasu, bo większość z nich zawiera również sporo sodu, którego nadmiar nam nie służy.
Eksperci podkreślają też, że nie każdy produkt musi być tak samo wartościowy. Wszystko zależy od tego, czy ryba, którą poddano wędzeniu, była świeża i dobrej jakości, a także czy została uwędzona tradycyjną metodą, a nie z wykorzystaniem środków chemicznych.
Ryby wędzone na zimno mogą zawierać pasożyty oraz bakterie – Staphylococcus aureus, Escherichia coli i grzyby strzępkowe. Wędzenie na gorąco zabija bakterie, ale mogą przetrwać drożdże. Aby pozbyć się ewentualnych pasożytów, najlepiej przed wędzeniem ryby zamrozić, a do wędzenia odmrozić.
Wędzenie nie jest najzdrowszym sposobem obróbki termicznej ryb, gdyż sprawia, że w mięsie znajdują się węglowodory aromatyczne oskarżane o rakotwórczość. Jest ich mniej w rybach wędzonych na zimno. Jednak ich ilość w rybach wędzonych nie przekracza norm. Zatem ze względu na cenną zawartość białka, zdrowych kwasów tłuszczowych i wyjątkowy smak czy aromat ryby wędzone można raz po raz jeść. Trzeba jednak pamiętać, że zawierają sporo soli, która np. w przypadku osób chorujących na nadciśnienie, jest niewskazana.
Ryby wędzone w ciąży
Można jeść wędzone na gorąco ryby w ciąży, które przed wędzeniem były zamrożone, co pozbawia je pasożytów. Wędzenie na gorąco z kolei zabija większość chorobotwórczych drobnoustrojów. Tak przygotowana ryba jest więc bezpieczna pod względem mikrobiologicznym. Jednak duża zawartość soli i pewna zawartość węglowodorów aromatycznych sprawia, że w ciąży należy jadać ryby wędzone z umiarem – w nie za dużych porcjach i niezbyt często.
Powinny też być to nieduże ryby, w których jest mniej metali ciężkich i innych środowiskowych zanieczyszczeń.
Pasta z ryby wędzonej
Składniki:
- 500 g wędzonej makreli,
- cebula,
- 2 jajka,
- 3 łyżki śmietany 18%,
- łyżka majonezu,
- szczypiorek.
Sposób przygotowania:
- Ugotuj jaja na twardo, ostudź i obierz.
- Dokładnie obierz makrelę, oddzielając mięso od skóry i ości. Mięso włóż do miseczki.
- Posiekaj drobno cebulę i jajka, i dodaj do ryby wędzonej.
- Dodaj majonez i śmietanę.
- Dokładnie wymieszaj widelcem, rozdrabniając nim w tym czasie mięso i jaja.
- Posiekany szczypiorek możesz wmieszać do pasty rybnej lub posypywać nim posmarowane pastą kanapki.
fot. Pasta z ryby wędzonej/ Adobe Stock, Aksenya
Sałatka z wędzoną rybą
Składniki:
- 300-400 g wędzonego łososia,
- czerwona cebula,
- 5 liści zielonej sałaty,
- 3 liście czerwonej sałaty lub dębowej,
- 1 duży ogórek szklarniowy,
- 4 pomidory,
- 100-150 g kaparów,
- sok z cytryny,
- 2 łyżki oliwy,
- sól i pieprz do smaku,
- ewentualnie zioła toskańskie.
Sposób przygotowania:
- Poszarp liście sałaty na drobne kawałki.
- Obierz cebulę i posiekaj ją w piórka lub półplasterki.
- Ogórka i pomidory umyj, osusz i pokrój ogórka w plasterki, a pomidory w ćwiartki.
- Kapary odsącz i dodaj do salaterki.
- Łososia pokrój w paseczki i dodaj do sałatki.
- Wymieszaj w kubeczku oliwę z sokiem wyciśniętym z cytryny. Wmieszaj sól i pieprz i zioła.
- Polej dressingiem sałatkę i wymieszaj.
fot. Sałatka z rybą wędzoną/ Adobe Stock, lilechka75
Artykuł pierwotnie opublikowano 15.05.2015 z wykorzystaniem materiałów wizerunkowo.pl
Czytaj także:
5 najzdrowszych i najsmaczniejszych ryb
Czy ryba to mięso? Dlaczego w piątek można jeść ryby?
Ryba w lodówce – zasady przechowywania
