Ryby, podobnie jak mięso, zawierają pełnowartościowe białko. Jego ilość waha się w granicach 13-22%. Rodzaj białka ryb umożliwia szybsze jego gotowanie i jest ono łatwiej strawne niż białko mięsa zwierząt rzeźnych. Tłuszcz występuje głównie w wątrobie ryb, kościach i w mniejszej ilości w mięśniach. Ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ są to głownie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega – 3.
Oleje roślinne zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega – 6 i w mniejszej ilości kwasy omega-3. Trudno jest zastąpić ryby olejami roślinnymi i odwrotnie. Uzasadnia
to zalecenie urozmaicenia posiłków różnymi produktami spożywczymi. Przedstawicielami niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 są: kwas alfa-linolenowy, zawarty
w oleju lnianym, orzechach włoskich, oleju rzepakowym i sojowym.
Zobacz także: Ryby i oleje - eliksir młodości
Kwasy DHA (dokozaheksaenowy) i EPA (eikozapentaenowy)
Występują one w tłustych rybach i wodorostach. Funkcje w/w kwasów w organizmie są nie do zastąpienia przez inne składniki odżywcze. Odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie mózgu, potrzebne są do budowy organizmu (kora mózgowa) neurotransmiterów (serotoniny, dopaminy), działają przeciwzakrzepowo, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe. Zapobiegają powstawaniu miażdżycy, nadciśnieniu tętniczemu krwi, choroby niedokrwiennej serca. Mogą modyfikować reakcje zapalne w alergii, reumatyzmie i innych chorobach dermatologicznych.
Witaminy w mięsie ryb
W tłuszczu ryb występują znaczne ilości witamin A (retinol) i D (cholekalcyferol). Witamina A jest niezbędna w procesie widzenia, regeneracji naskórka, wzmacnia układ immunologiczny, zapobiega zakażeniom przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, moczowych, rodnych i skóry. Jej źródłami, oprócz tłuszczy i olejów rybnych, są produkty mleczarskie tj. masło, margaryna witaminizowana, jaja (żółtko), mleko pełne i tłusty twaróg, mięso (wątroba wołowa, wołowina i wieprzowina. Produkty te zawierają również cholesterol. W świecie roślinnym, witamina A występuje w postaci karotenu warzywach marchwi, warzywach liściastych, pomidorach, brzoskwiniach, bananach i pomarańczach. Tłuszcz pobudza wykorzystanie witaminy A z produktów zwierzęcych (postać retinolu) i roślinnych (postać karotenoidów).
Witaminę D, organizm może sam wytworzyć pod wpływem promieni słonecznych w okresie letnim i wiosennym. Synteza ta jest ograniczona przez ciemną karnacje, stosowanie kremów z filtrem ochronnym oraz zmniejsza się wraz z wiekiem. Znaczne jej ilości występują w nielicznych produktach spożywczych: tłuste ryby, żółtko jaj, niektóre grzyby (kurka), wątroba cielęca, smalec, ser żółty, pełne mleko. Potrzebna jest w procesie wchłaniania wapnia, jest przeciwutleniaczem, działa przeciwnowotworowo oraz pozytywnie wpływa na układ odpornościowy i mięśniowy.
W mięsie ryb występują także witaminy z grupy B: B1 tiamina, B2 ryboflawina, PP niacyna, B5 kwas pantotenowy, składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, sód, potas, żelazo,. Ryby morskie zawierają ponadto jod, miedź i cynk, selen.
Duży wpływ na trwałość i konsystencję mięsa ryb ma zawartość w nim wody. Stanowi ona od 53 do około 85%. Im więcej wody w mięsie ryb, tym łatwiej się ono rozpada podczas gotowania, przy mniejszej – konsystencja jest bardziej zwarta. Drobnoustroje w środowisku ubogim w wodę nie mają możliwości szybkiego rozwoju.
Polecamy: Ryby - niedocenione źródło zdrowia
Charakterystyka wybranych gatunków ryb słodkowodnych i morskich
Karp to jedna z cenniejszych ryb. Ma delikatne i soczyste, tłuste mięso, barwy żółtaworóżowej. Ości grube, łatwe do oddzielenia. Łosoś jest rybą słodkowodną (na tarło wpływa do rzek) i morską (młode osobniki wracają i żyją w morzu). Mięso łososi jest różowe, delikatne i bardzo smaczne o dużej zawartości tłuszczu. Sporządza się z nich bardzo wykwintne dania rybne i zakąski. Pstrąg – mięso jest jasnoróżowe, bardzo delikatne, smaczne, dość chude. Zastosowanie kulinarne: różne rodzaje zakąsek, potrawy gotowane, smażone i pieczone. Makrela – mięso jest delikatne, smaczne, bez drobnych ości. Wykonuje się z niej konserwy w zalewie pomidorowej, zw. skumbrie. Śledź – najczęściej poławiane odmiany: atlantycki i bałtycki (mniejszy, poławiany przez cały rok).
W handlu śledzie występują jako świeże, mrożone i solone. Często wykorzystywany jest do sporządzania sałatek, smażenia, w przetwórstwie – do konserw.
Zanieczyszczenia w mięsie ryb
Pochodzą ze źródeł naturalnych i przemysłowych. Większość ryb zawiera śladowe ilości toksycznego rtęcianu metylu. (wynik przekształcenia nieorganicznej rtęci), pochodzącego z wody i pożywienia. Ryby z wyższego łańcucha pokarmowego (drapieżne), takie jak; rekiny, mieczniki, marliny, duże tuńczyki, gromadzą większe ilości tego związku. Im starsza i większa ryba tym więcej zawiera rtęcianu metylu. Stężenia tego związku, w większości spożywanych gatunków ryb przez ludzi, nie powodują ryzyka dla zdrowia. Granica bezpieczeństwa może być przekroczona przy częstym spożywaniu drapieżnych gatunków ryb. Na pewno nie powinny ich konsumować kobiety ciężarne, karmiące piersią i planujące ciąże w ciągu najbliższego roku.
Zobacz także: Tabela kalorii - ryby
