Łosoś – co to za ryba i jakie ma właściwości? Czym różni się łosoś hodowlany od dzikiego?

Łosoś należy do najsmaczniejszych i najzdrowszych ryb. Jednak od kilku lat kwestionuje się wartości odżywcze ryb hodowlanych i zarzuca im, że są mniej wartościowe od tych dzikożyjących. Najnowsze dane temu przeczą. Dlatego nie ma powodu, aby obawiać się łososia z hodowli, choć najlepiej wybierać te prowadzone w Europie. Tutaj hodowla musi spełniać pewne rygorystyczne normy, które mają zagwarantować, że produkt spożywczy nie jest szkodliwy.

Spis treści:

1. Łosoś – co to za ryba?
2. Wartości odżywcze łososia
3. Łosoś hodowlany a dziki – co wybierać?

Łosoś – co to za ryba?

Łosoś, podobnie jak pstrąg, jest rybą wyjątkową, dlatego, że do życia potrzebuje wody słodkiej i słonej. Część życia spędza w jednej, a część w drugiej. W słodkiej rozmnaża się, przychodzi na świat i najczęściej umiera, w słonej żyje większość życia.

Do łososiowatych należy 8 gatunków ryb. Ale na świecie nazwą łosoś obejmuje się dwie grupy ryb – z rodzaju Oncorhynchus i rodzaju Salmo. Te z grupy Oncorhynus to ryby pacyficzne, a w grupie Salmo są ryby atlantyckie, w tym łosoś atlantycki tak u nas popularny.

Dziki łosoś atlantycki

Łosoś atlantycki wykluwa się z jaj w strumieniach Ameryki Północnej i Europy. Populacja łososia atlantyckiego w Ameryce została przetrzebiona w XVII i XVIII wieku, obecnie nie poławia się tam dzikiego łososia.

Łosoś to ryba potrafiąca dorastać do 150 cm długości i 24 kg masy ciała. Jest dość smukłą rybą o wyraźnie widocznej linii bocznej. Jest srebrzysty, ma drobne łuski, a dorosłe osobniki mają nieregularne czarne plamki na górnej części ciała. Tam też znajduje się charakterystyczna dla łososiowatych płetwa tłuszczowa – mała i czerwono-szara. Głowa łososia jest dość duża i ma wyraźnie zaznaczoną paszczę. Jest to drapieżnik, polujący na skorupiaki planktonowe, larwy owadów, mniejsze ryby i skorupiaki.

Pierwsze 2-3 lata życia łososie spędzają w rzekach, po czym migrują do morza na kolejne 2-3 lata. Następnie wracają na tarło do rzeki, w której się wykluły.

W Polsce też mieliśmy łososie atlantyckie, które wpływały do Wisły i Odry i ich dorzecza. Niestety w latach 80. łososie te wyginęły, wskutek zanieczyszczenia rzek i budowania tam. W latach 90. podjęto próbę reintrodukcji łososia do polskich rzek. Obecnie łososie są u nas spotykane, ale są rzadkie i mają status gatunku zagrożonego wyginięciem.

Łosoś hodowlany

Pierwsze przemysłowe hodowle łososia powstały w Norwegii w latach 60. XX wieku. Zakładano je w pływających klatkach zatopionych w fiordach. Stąd farmy łososia rozprzestrzeniły się do wszystkich mórz strefy umiarkowanej na obu półkulach.

Czas potrzebny na wyhodowanie łososia to ok. 3-4 lata. Pierwsze chwile życia 4-6 tygodni łosoś hodowlany spędza na tackach hodowlanych jako larwa. Potem trafia do zbiorników ze słodką wodą – może to być klatka w jeziorze. Tam spędza 1-2 lata życia. Tyle czasu potrzebuje, aby zyskać zdolność przetrwania w słonej wodzie. Wtedy trafia do klatki zanurzonej w wodzie morskiej, gdzie tuczy się go ok. 2 lat, co pozwala mu uzyskać masę ciała ok. 2 kg.

Łosoś hodowlany karmiony jest paszami, których ok. 50% stanowi olej rybny. Druga połowa to mączki i wyciągi roślinne ze zbóż, soi, bobu i innych roślin. Pasza jest wzbogacana witaminy i sole mineralne oraz barwnik – astaksantynę, która nadaje mięsu łososia tak pożądany, intensywny kolor.

Istnieje nawet paleta barw mięsa łososia, która obejmuje aż 15 odcieni – od bladoróżowego do purpurowego, przy czym najbardziej pożądany jest odcień pomarańczowy.

Wartości odżywcze łososia

Porównaliśmy wartości odżywcze łososia dzikiego atlantyckiego z łososiem atlantyckim hodowlanym. Dzięki temu na własne oczy zobaczysz, czy i na ile różnią się pod tym względem ryby tego samego gatunku z łowisk i z hodowli. Podajemy też, w jakim stopniu 100 g każdego typu łososia zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na makro- i mikroskładniki w diecie 2000 kcal.

W tabelach podajemy wartości odżywcze dla porcji 100 g łososia.

Łosoś – makroskładniki

Na żółto zaznaczyliśmy dane dla łososia dzikiego, na niebiesko – hodowlanego.

*Zapotrzebowanie wyrażone w % dziennego zapotrzebowania na dany składnik w diecie zbilansowanej dostarczającej 2000 kcal.

Łosoś – mikroelementy

Na żółto zaznaczyliśmy dane dla łososia dzikiego, na niebiesko – hodowlanego.

*Zapotrzebowanie wyrażone w % dziennego zapotrzebowania na dany składnik w diecie zbilansowanej dostarczającej 2000 kcal.

Łosoś – witaminy

Tak jak poprzednio w żółtej części tabeli podajemy zawartość witamin dla łososia dzikiego, a w niebieskiej dla hodowlanego.

*Zapotrzebowanie wyrażone w % dziennego zapotrzebowania na dany składnik w diecie zbilansowanej dostarczającej 2000 kcal.

Łosoś – aminokwasy

Konsekwentnie dane dotyczące zawartości aminokwasów dla łososia dzikiego znajdziesz w żółtej części tabeli, a dla łososia hodowlanego w niebieskiej części.

*Zapotrzebowanie wyrażone w % dziennego zapotrzebowania na dany składnik w diecie zbilansowanej dostarczającej 2000 kcal.

Łosoś hodowlany a dziki – co wybierać?

Łosoś, niezależnie czy hodowlany czy dziki, jest najbogatszym występującym w naturze, źródłem kawasów omega-3.

Jeszcze kilka lat temu donoszono, że w hodowlanym łososiu zawartość omega-3 spadła 5-krotnie i jest mniejsza niż w łososiu dzikim. Najnowsze dane tego nie potwierdzają. Jest wręcz odwrotnie. Ponieważ kwasy omega-3 trafiają do łososia z planktonu, którym w dużej mierze żywi się dziki łosoś, pasze nie dostarczały hodowlanym rybom wystarczających ilości kwasów omega-3 Najwyraźniej to się zmieniało i obecnie łosoś hodowlany wcale nie jest pod tym względem gorszy od łososia dzikiego.

W polskich supermarketach najczęściej można spotkać łososia pochodzącego z norweskich hodowli. Jakiś czas temu w mediach pojawiały się informacje, że ryby są tam trzymane w klatkach i faszerowane paszami zawierającymi antybiotyki. Przez to w ich mięsie znajdują się szkodliwe dioksyny i metale ciężkie. Jednak z drugiej strony nie ma przecież lepszego środowiska do hodowli łososia niż norweskie fiordy. Bardzo często zapominamy, że ryby są szczegółowo badane, bo tego wymagają państwa, do których Norwegia eksportuje łososia. Sama Polska importuje ok.150 tysięcy ton rocznie, a 95% jest przetwarzana i eksportowana na wymagające rynki krajów europejskich, więc utrzymywanie najwyższych standardów jest rzeczą oczywistą.

Cień na łososia tak naprawdę rzuciło kilka incydentów, które miały miejsce w Chile. Bo tam faktycznie hodowcy używają antybiotyków. Nawet pojawiają się, żarty, że w hodowlach łososia używa się ich więcej niż w lokalnych szpitalach. Więc zanim kupisz rybę, upewnij się, że nie pochodzi z tego kraju w Ameryce Południowej.

Co lepsze: łosoś dziki czy hodowlany?

Najważniejszy wniosek z naszego porównania jest taki, że owszem, pod pewnymi względami łosoś hodowlany różni się od dzikiego, ale różnice nie są na tyle duże, żeby faworyzować jedna lub drugą rybę.

Łosoś hodowlany zawiera nieco więcej:

• tłuszczu, w tym tłuszczu nasyconego i cholesterolu,
• białka,
• kalorii,
• fosforu,
• sodu,
• selenu,
• witamin: A, C, B1, B9,
• retinolu,
• kwasów omega-3 i omega-6,
• aminokwasów.

Mniej natomiast od dzikiego dostarcza niektórych mikroelementów:

• żelaza,
• potasu,
• cynku,
• miedzi,
• witaminy B2,
• witaminy B5,
• witaminy B6,
• witaminy B12.

Żywność zawiera zanieczyszczenia i nie da się ich uniknąć

Każda żywność dopuszczona do sprzedaży zawiera zanieczyszczenia, które mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka. Łosoś także, nawet ten dzikożyjący. Jednak w przypadku substancji niebezpiecznych (metale ciężkie czy dioksyny) ustalono dopuszczalne normy, które nie mogą być przekroczone w żywności dopuszczonej do sprzedaży. Dlatego nie powinniśmy się bać produktów dostępnych na sklepowych półkach. Po ich spożyciu nie ma prawa stać się nam nic złego. Mimo wszystko pamiętaj, żeby robić zakupy w pewnych i sprawdzonych miejscach.

Artykuł pierwotnie opublikowano 10.11.2016 r.

Czytaj także:
Przekąski z łososia na szybko – 7 przepisów
Prosty przepis na łososia w folii z piekarnika