Przetwory z warzyw - sposoby przygotowywania
- Kiszenie – inaczej kwaszenie, zapewnia warzywom najwyższą wartość odżywczą, gdyż kwaśne, beztlenowe środowisko sprzyja zachowaniu witamin (zwłaszcza C) i składników mineralnych. Najczęściej jadamy kiszoną kapustę, ogórki, buraki. Dawniej również kiszono jabłka i grzyby.
- Solenie – w ten sposób konserwuje się warzywa, które potem dodajemy do potraw w małych ilościach, np. włoszczyznę. Sól pochłania wodę ze świeżych składników, unieszkodliwiając drobnoustroje. Ilość soli zależy od rodzaju przetwarzanych produktów, zwykle to 15–25 dag na 1 kg surowej masy. Ścisło ułożone warzywa przesypuje się solą albo zalewa jej stężonym roztworem, tak by były nim zakryte. Dodatkowo można zalać je cienką warstwą oleju.
- Marynowanie – w zalewie octowej z dodatkiem przypraw. Marynaty są trwałe, ale ocet szkodzi zdrowiu. Możnago zastąpić np. octem winnym czy kwaskiem cytrynowym. Marynaty przyrządza się najczęściej z grzybów, ogórków, cebuli. Podaje się je jako przystawki, używa do dekoracji potraw, a mieszanki warzywne są doskonałym dodatkiem do dańzimnych i gorących. Nie należy podawać marynat dzieciomi osobom ze schorzeniami układu pokarmowego.
- Suszenie – polega na usunięciu z surowca wody przez podwyższenie temperatury. Zapobiega to rozwojowi drobnoustrojów. Suszenie powoduje jednak znaczne straty witamin. Ciekawe, że podczas suszenia wraz z parą ulatniają się związki aromatyczne i – na ogół – susz ma słabszy, nieco zmieniony zapach. Wyjątek stanowią suszone grzyby, jabłka, gruszki i śliwki – są bardziej aromatyczne niż świeże.
- Mrożenie – powinno się odbywać w jak najniższej temperaturze, wtedy warzywa zachowują walory świeżych. Przechowuje się je w –18, –20 st. C. Wskazane jest trzymanie ich w zamrażarkach, bo zamrażalniki lodówek mają temperaturę wyższą i produkty sklejają się w bryły, nim „skostnieją”.
