Zakwas chlebowy to podstawa dobrego pieczywa. Zrobienie własnego zakwasu jest znacznie prostsze niż zrobienie samego chleba. Wymaga tylko konsekwencji, czasu i cierpliwości - smak chleba na zakwasie jest naprawdę bezcenny i zupełnie nieporównywalny do tego zrobionego na drożdżach. Co prawda cały proces przygotowywania chleba na zakwasie trwa wielokrotnie dłużej niż domowego chleba na drożdżach, ale warto ten czas poświęcić.
Jak zrobić zakwas?
Potrzebne będą: duży słoik, woda i mąka żytnia (najlepiej typ 2000).
Słoik należy dokładnie umyć, najlepiej wyparzyć we wrzątku. To wyparzenie jest o tyle ważne, że im czystszy słoik tym większa pewność, że zakwas nie spleśnieje.
Słoik powinien być duży, najlepiej 3 litrowy. Należy nasypać do środka 100 g mąki żytniej, zalać 100 ml wody o temperaturze pokojowej i zamieszać, żeby mąka z wodą się połączyła i przykryć nakrętką.
Nie zakręcać szczelnie, tylko przykryć. Odstawić gdzieś na szafkę, żeby dojrzewał w temperaturze pokojowej. Po 12 godzinach zakwas należy przemieszać łyżką i ponownie przykryć i odstawić.
Po kolejnych 12 godzinach należy dosypać do słoika 100 g mąki żytniej i dolać 100 ml wody. Tak jak poprzednio. Zamieszać, przykryć i odstawić. I znów po 12 godzinach zamieszać, i tak w sumie przez 4 dni. Pod koniec czwartego dnia zakwas powinien być już gotowy.
Jak długo trwa zrobienie zakwasu chlebowego?
Obserwuj swój zakwas: drugiego dnia, powinny pojawić się małe bąbelki. Trzeciego dnia zakwas znacząco urośnie, a czwartego nieco opadnie. Jeśli tak właśnie jest, to wszystko przebiega prawidłowo.
Jednak zakwas zaraz po zrobieniu jest młodym zakwasem, nie ma zbyt wiele mocy. Używając takiego młodego zakwasu do wypieku chleba, należy też dodać nieznaczną ilość drożdży (1 g suszonych lub 5-8 g świeżych). Dopiero z biegiem czasu zakwas nabiera mocy i można wyeliminować drożdże.
Jak przechowywać zakwas chlebowy?
Piekąc chleb, nie zużyjesz całego zakwasu. Ten zakwas, który zostanie, przechowuj w lodówce. Dzień przed planowanym pieczeniem, zakwas trzeba dokarmić. Czyli wyjąć go z lodówki, dodać 100 g mąki żytniej i 100 ml wody, zamieszać i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie zakwas nadaje się do użycia. Później znów schowaj go do lodówki. I tak przed każdym użyciem.
Oczywiście, jeśli zamierzasz piec chleb żytni na zakwasie każdego dnia, to w ogóle nie chowaj zakwasu do lodówki, tylko codziennie (co 24 godziny) dokarmiaj. Po 2-3 miesiącach taki zakwas nabiera swojej mocy i drożdże nie będą już potrzebne.
Jeżeli planujesz dłuższą przerwę w wypiekach, to zakwas należy dokarmiać raz w tygodniu. Wyjmij z lodówki, dokarm (100 g mąki i 100 ml wody), zamieszaj, zostaw na 12 godzin, a następnie ponownie schowaj do lodówki. W przeciwnym razie zakwas spleśnieje.
Zakwas w lodówce można przechowywać bezterminowo, mój ma już około 2 lat.
Treść artykułu została pierwotnie opublikowana 25.06.2012
Więcej kulinarnych porad:
Jak przechowywać kaszę, ryż, makaron i mąkę, aby się nie zepsuły?
Jak przechowywać drożdże - sprawdzone porady
Jak przechowywać mięso i sery, aby przedłużyć ich trwałość?
