Duszone grzyby doskonale smakują z kaszami (pęczakiem lub kaszą gryczaną) z ziemniakami lub pieczywem. Świetnie nadają się na aromatyczny sos do makaronu.
Duszone grzyby na oliwie, z czosnkiem i białym winem
Składniki:
- 1 kg grzybów (np. prawdziwków),
- 5-6 łyżek oliwy,
- 2 ząbki czosnku,
- 1-2 łyżeczki soku z cytryny,
- 100 ml białego, wytrawnego wina,
- sól,
- natka pietruszki,
- pieprz.
Sposób przygotowania:
- Grzyby oczyść, większe okazy pokrój na kawałki.
- Na dużej patelni rozgrzej 5-6 łyżek stołowych oliwy z oliwek, dodaj czosnek, nieco go zrumień.
- Następnie na patelnię porcjami wrzucaj grzyby, skrapiając je sokiem z cytryny.
- Grzyby duś pod przykryciem, aż zmiękną, oczywiście na wolnym ogniu.
- Od czasu do czasu mieszaj, aby nie przywarły do dna lub nie przypaliły się.
- Grzyby duszone podlej białym wytrawnym winem - możesz pominąć ten składnik, jeśli nie chcesz wykorzystywać dodatku alkoholu.
- Dopraw duszone grzyby solą i pieprzem, posyp natką pietruszki.
Duszenie grzybów - ważne wskazówki
- Na efekt końcowy duszenia wpływ ma samo przygotowanie grzybów, warto więc pamiętać, że gatunki szlachetne, z „wyższej półki”, najlepiej przyrządzać i podawać oddzielnie. Z kolei gatunki bardziej pospolite, zyskują na smaku, gdy są wymieszane z innymi grzybami.
- Grzyby do duszenia muszą być odpowiednio oczyszczone, udowodniono jednak, że wielokrotne płukanie pozbawia je związków zapachowych i pogarsza ich konsystencję, dlatego warto ograniczyć konieczne płukanie do minimum.
- Ważne jest, aby usunąć sczerniałe, zepsute części. W niektórych przypadkach wykorzystuje się tylko kapelusze grzybów. Trzony zawierają mniej wartości odżywczych – najlepsze są młode nóżki, starsze i zniszczone należy wyrzucić.
- Wybór tłuszczu do duszenia grzybów, jest równie istotną kwestią - tłuszcze bowiem w różnym stopniu absorbować mogą zapach. Najczęściej grzyby dusi się na maśle. Równie popularne jest duszenie w samej wodzie, nierzadko z dodatkiem kwasku cytrynowego, aż do momentu, w którym grzyby puszczą sok. Następnie duś w dalszym ciągu, nie podlewając wody, aż do odparowania większości soku, wówczas duszone grzyby trzeba posolić. Dusić można także z dodatkiem bulionu.
- Do duszenia grzybów warto dodać listek laurowy, ziele angielskie, owoce jałowca, sól i pieprz. Do grzybów pasuje także pieprz ziołowy i pieprz turecki. Nieźle się komponują z rozmarynem.
- Pod koniec duszenia, można grzyby posypać siekanym koperkiem lub natką pietruszki.
- Dusząc grzyby często sięga się po śmietanę czy wino, wzbogacając tym samym smak przyrządzanych potraw. Jednak najlepiej dodać je już pod koniec duszenia grzybów. Po dodaniu wina lub śmietany, grzyby duś nie dłużej niż kilka minut. Duszone grzyby zagęścić można także roztrzepanym jajkiem, które wlewa się na patelnię na sam koniec duszenia.
- W kuchni francuskiej popularny jest przepis na wołowinę duszoną z pieczarkami w czerwonym winie, z dodatkiem koncentratu pomidorowego. W polskiej kuchni także łączy się grzyby z pomidorami.
- Gdy dusisz grzyby z dodatkiem cebuli, najpierw warto zrumienić cebulę, a dopiero później dodać do niej grzyby. Do cebuli dorzucić można także boczek. Podobnie postępuj z czosnkiem.
- Grzyby duś na wolnym ogniu, oczywiście pod przykryciem.
- Często sugeruje się, aby grzyby dusić przy użyciu płytki rozpraszającej ciepło, jednak jest ona zbędna – wystarczy grzyby delikatnie mieszać, aby się nie przypaliły. Równie dobrym rozwiązaniem jest teflonowa patelnia.
- W przypadku dań z kapusty kiszonej i grzybów, należy pamiętać aby udusić grzyby osobno i połączyć je z ugotowaną kapustą na sam koniec przyrządzania.
- Gdy używasz grzybów suszonych, należy je uprzednio namoczyć w gorącej wodzie, aby ją dobrze wchłonęły i odzyskały jędrność. Dopiero w tej formie poddaj je dalszej obróbce. Nie wylewaj wody po suszonych grzybach, gdyż zawiera ona najwięcej aromatu i może stać się aromatycznym wywarem.
Artykuł na podstawie tekstu Barbary Stachnik. Pierwotnie opublikowany 07.09.2009
Zobacz więcej przepisów na smaczne grzyby:
30 przepisów na dania z grzybami
Zupa grzybowa Magdy Gessler
Sos z podgrzybków
Flaczki z kani
Grzyby w śmietanie
Przetwory z grzybów
Maślaki duszone w śmietanie
