Piwo jest mieszaniną wielu związków smakowo –zapachowych, które powstają podczas fermentacji przy udziale drożdży. Czasami, gdy ten proces jest zakłócony, mogą pojawiać się niepożądane aromaty w piwie.
Podczas fermentacji alkoholowej, drożdże wytwarzają różne grupy związków zapachowych, miedzy innymi związki siarkowe tj. dwutlenek siarki, siarkowodór, merkaptan czy związek dwu-metylo- trój- siarczek znany jako zapach cebuli.
Zobacz także: Piwo odpowiednie dla kobiet
Dwutlenek siarki to związek który jest naturalnym antyoksydantem piwa, chroni je przed ‘’starzeniem się’’. Jednak w nadmiernej koncentracji nadaje mu nieprzyjemny aromat ‘’świeżo zgaszonej zapałki’’. Przy kłopotach fermentacyjnych drożdże produkują czasami, z przemian siarkowych aminokwasów, bardzo nieprzyjemne zapachy tj. siarkowodór - który pachnie jak zagotowane białko jaja kurzego, merkaptan o zapachu „dawno zapomnianych i niewyrzuconych śmieci” lub „problemów z kanalizacją”. Tak, te zapachy znamy z życia codziennego i niestety można je też czasem znaleźć w piwie. Zdarza się też, że w złotym trunku odnajdziemy nuty słodkiej kukurydzy z puszki, czyli DMS pochodzący ze słodu. Problemy w procesie z pewnymi parametrami takimi jak natlenianie, zawartość wolnego azotu lub cynku w brzeczce, skutkują pojawieniem się związków takich jak aldehyd octowy czy diacetyl. Substancje te produkują oczywiście drożdże.
Aldehyd octowy występuje w piwie ‘’zielonym’’ czyli niedojrzałym (młodym), nadaje mu charakteru farby emulsyjnej lub zielonego jabłka.
Polecamy także: Jak przygotować domowe piwo?
Diacetyl dobrze znany jest miłośnikom piw czeskich, takich jak Pilzner Urquell , który nadaje im słodki charakter karmelowo-maślany, czasem toffi lub mleka z miodem. Przy produkcji typowych lagerów uważany jest jednak za silną wadę.
Niepożądane aromaty w piwie pochodzą również od rodzaju surowca i zależą od jego jakości. Jeśli używamy do produkcji nieświeżego chmielu często może pojawić się zapach ‘’skarpetek’’, który pochodzi od związku kwasu Izowalerianowego. Pachnie on jak gotujący się bób czy zjełczały (stary) ser. Nieprzyjemnie, prawda?
Polecamy także: Jak degustować wino?
W chmielowych trunkach czasem może pojawić się metaliczność w smaku, która często mylnie przypisywana jest puszkom.. Puszki są chronione specjalną powłoką, która nie pozwala na migrację jonów żelaza z materiału opakowania do piwa. Stosując odpowiednią technikę degustacji, możemy przekonać się czy posmak metalu pochodzi z zakażeń czy jest to zwykły odchmielowy posmak metaliczny . A mianowicie jeśli rozetrzemy piwo na skórze dłoni, powąchamy ją i wyczujemy gwoździe, monety, żelazo to znaczy że piwo jest metaliczne. Cecha ta może brać się z użytych surowców i niestety często ciężko jest stwierdzić z którego. Czy to woda, chmiel, czy ziemia okrzemkowa podczas filtracji? Źródeł może być wiele.
Czasem w procesie pojawia się zakażenie bakteryjne i wiąże się z tym cała paleta zapachów , które wyszkoleni degustatorzy są w stanie rozpoznać i określi ich natężenie w piwie.
Mamy tu zapachy: fenolowy, masłowy, indolowy, octowy, wędzony, ziemisty czy kaprylowy.
Czasem, ale bardzo rzadko, ze środków myjących mogą przedostać się zapachy chlorofenolu (związek przypominający zapach szpitala) lub bromofenolu (najlepszymi opisami są tutaj aromat kaszy gryczanej czy atramentu).
Polecamy: Piwa górnej fermentacji - piwa typu ale
Nuty fenolowe pochodzące od związku 4-winylogwajakolu są charakterystyczne dla piw pszenicznych i pachną goździkami. W lagerach świadczą o zakażeniu procesu dzikimi drożdżami. Jeśli w piwie zidentyfikujemy nutę kwasu masłowego, czyli tzw. ‘’baby sick’’ świadczy to o zakażeniu bakteryjnym surowca bądź procesu. Jest to bardzo nieprzyjemne doznanie odoru zjełczałego, starego sera lub wymiocin. Indol to związek który pachnie jak chlew i również pochodzi od zakażeń bakterią E. Coli. Aromaty octowe powstają, gdy w brzeczce rozwiną się bakterie fermentacji octowej. To one są odpowiedzialne za produkcję tego niepożądanego w piwie związku. Za to są domeną lambików belgijskich czyli piw spontanicznej fermentacji.
Aromat wędzony nadaje piwu związek o nazwie: gwajakol, powstały w wyniku działalności niektórych bakterii. Czasem aromat ten jest obecny w piwach, gdzie słód (surowiec) jest wędzony dymem np. drewna bukowego (np. słynne piwo Grodziskie). Zapach ten jest charakterystyczny dla piw pszenicznych i jest w nich nawet pożądany. Niestety w lagerach stanowi wadę. Bardzo rzadko, ale może się zdarzyć zakażenie mikroorganizmami które produkują związek nadający piwu zapach świeżo skopanej ziemi czyli ziemisty. Jest to poważna i bardzo nieprzyjemna wada w piwie.
Czasami podczas leżakowania drożdże tworzą pewne ilości kwasu kaprylowego i jeśli występuje on w większym stężeniu, nadaje piwu charakter koziego sera. Całe szczęście jest to bardzo rzadka wada i prawie nigdy nie występująca. na szczęście Panel Degustacyjny, stoi na straży dobrej jakości bukietu piwnego i jest przygotowany, poprzez liczne szkolenia przypominające, na rozpoznawanie tych bardzo rzadkich wad w piwie.
Zobacz także: Jak degustować piwo?
Opisałam tu liczne związki, które nadają piwu nieprzyjemny charakter, a mogą zdarzyć się bardzo rzadko, praktycznie wcale,… ale mogą. Są też takie wady, które bardzo pozytywnie kojarzą się konsumentom np. zapach waniliowy, który świadczy o starzeniu się piwa i powstaje podczas jego przechowywania czy migdałowy kojarzony ze świątecznym strudlem lub marcepanem.
Proces starzenia piwa jest nieunikniony oraz nadaje różne odcienie sensoryczne produktowi.
Piwo z upływem czasu oraz nieodpowiednio przechowywane (zbyt wysoka temperatura, światło), nabiera posmaków piwa papierowego, czasem skórzanego (skórzany pasek) lub kociego. Ten ostatni związek nadaje nieprzyjemne aromaty potartego liścia czarnej porzeczki lub po prostu kociego moczu. Ten kierunek starzenia zdarza się niezwykle rzadko. Jednak na ogół piwo utlenia się w stronę nut miodowych, karmelowych, pieczonych (skórka ciemnego chleba). Każdy gatunek piwa starzeje się inaczej. Piwo o niskim ekstrakcie utlenia się do zapachów i posmaków papierowych, natomiast piwa bardziej ekstraktywne do ciepłych karmelowo-miodowych, pieczonych nut. Czasem zapach starzejącego się piwa jest bardzo przyjemny, czasem troszkę mniej.
Zobacz także: Piwa dolnej fermentacji - piwa typu lager
Na picie złotego trunku w dużej mierze wpływa sposób jego przechowywania. Piwo nie lubi wysokich lub skrajnie niskich temperatur, ekspozycji świetlnej czy obecności tlenu. Te czynniki wpływają na pogorszenie jego walorów smakowo-zapachowych.
Piwo, które jest przechowywane w wysokich temperaturach może zacząć szybciej się starzeć, pojawia się papierowy posmak. Takie, które jest przechowywane na zewnątrz budynku (np. hurtownia, magazyn) w pełnym słońcu – zwłaszcza w letnich miesiącach - może się nasłonecznić, zwłaszcza w zielonej butelce oraz dodatkowo utlenić.
Piwo które jest eksponowane na świetle, charakteryzuje się specyficznym zapachem tzw. nasłonecznionym. Konsumenci kojarzą ten aromat z piwami w zielonych butelkach. Kolor butelki pozwala za przenikanie światła, co uruchamia kaskadę procesów chemicznych związanych z izomeryzacją chmielu. Skutkiem sensorycznym tych przemian jest pojawienia się charakterystycznego zapachu nasłonecznionego. Nadaje on wtedy piwu charakter zielonych nut przypominających aromat kawy, tytoniu lub - troszkę niecodziennie - potu a nawet skunksa. Jedni uwielbiają te zapachy, inni odrzucają. Ważne jest aby ten aromat nasłonecznienia nie był zbyt intensywny. Po przekroczenie pewnego natężenia piwo jest po prostu - jak mawiają degustatorzy - ’’spocone’’.
Zobacz także: Składniki i style piwa
Ważnym czynnikiem świeżości, a co za tym idzie popularności piwa, jest jego właściwa temperatura serwowania. Piwo najlepiej smakuje oraz gasi pragnienie w niskiej temp. 4-6°C. Przechowywane we właściwych warunkach, niższych temperaturach, z dala od słońca, doskonale zachowuje świeżość oraz bogaty smak. W gastronomi bardzo ważne jest przestrzeganie higieny mycia instalacji do nalewania piwa, gdyż źle umyte lub niedomyte instalacje wnoszą do złotego trunku niepożądane zapachy. Piwo po prostu ulega zepsuciu. Wówczas niestety wszyscy myślą źle o producencie, nie zaś o barmanie, którego można porównać do kucharza gotującego ‘’brudnymi rękami’’.
Przedstawiłam szereg niepożądanych bukietów zapachowych w piwie, opisałam różne związki, które je powodują, często są to nieprzyjemne zapachy. Jednak nie zawsze obcy aromat , który jest uznawany za wadę w jasnych piwach typu lager, bywa przykry. Przykładem są tu takie aromat jak: przyprawkowy, migdałowy, waniliowy. Jednak mimo przyjemnych odczuć dla konsumenta są niestety wadami, ponieważ świadczą o zakłóceniach procesu technologicznego.
Wszystkie szeroko opisane wady są ‘’potencjalne i hipotetyczne”, nie zdarzają się często. Wiemy, że mogą się pojawić, ale w rzeczywistości bardzo rzadko je obserwujemy w piwach. Proces produkcji piwa jest zaostrzony obszernym systemem jakości. Na każdym etapie produkcji piwo jest badane pod kątem mikrobiologii, fizykochemii oraz zapachu i smaku. Dzięki temu każde, nawet najmniejsze odchylenia od procesu można wyłapać i zastosować odpowiednie działania korygujące a następnie zapobiegawcze. Tak, aby konsument na koniec dnia otrzymał smaczne, pozbawione wad, ulubione piwo!
Zobacz także: Czym różni się porter od stouta?
