Składniki i style piwa

Świat piwa może pochwalić się szeroką gamą różnych stylów piwa. Skąd one się biorą? To połączenie różnych rodzajów surowców oraz kunsztu piwowarskiego. Dziś omówię podstawowe surowce i ich wpływ na różne gatunki piwa. Niestety nie zdołam przedstawić tu wszystkiego… wiedza na ten temat jest tak obszerna, że musiałaby powstać piwna encyklopedia.
/ 10.04.2012 15:52

Surowce do produkcji piwa:

W Browarnictwie stosujemy 4 podstawowe surowce są to : słód, woda, chmiel i drożdże.

Słód

Słód czyli wysuszone i skiełkowane ziarno - najczęściej jęczmienia, rzadziej pszenicy nadaje piwu główny smak. Ilość ekstraktu ze słodu kształtuje słodycz i pełnię smakową. Rodzaj słodu nadaje mu całą gamę zapachów. Od lekkich i jasnych słodowych zapachów zbożowych czy biszkoptowych poprzez intensywniejsze karmelowe, czekoladowe nuty aż do ciężkich palonych, kawowych aromatów. Charakter brązowych aromatów zależy od rodzaju słodu używanego do produkcji piwa. Gdy używamy więcej słodów ciemnych (palonych, karmelowych),  aromat piwa będzie intensywniejszy. Tu warto wspomnieć o Porterach, Stoutach, gatunkach które znane  są ze swojej barwy oraz intensywnego bukietu smakowo-zapachowego.

Stout to gatunek piwa o wytrawnym smaku, ciemnej, prawie czarnej barwie. Wywodzi się z Irlandii. Niektórym, może kojarzyć się z ciężkim piwem jak Porter, jednak nic bardziej mylnego. Napój ten posiada niewielką pełnię smakową, co potęguje pijalność, posiada bardzo intensywny aromat palonej kawy i gorzkiej czekolady.

Ciekawostkę jest fakt, że pierwszy stout powstał przypadkiem. Podczas słodowania ziarna jęczmienia, omyłkowo uległo ono znacznemu przypaleniu. Piwowar postanowił jednak wykorzystać surowiec i uwarzył z niego piwo. Piwo to do dziś jest ikoną piw brytyjskich.

Kuzynem stouta jest Porter, cięższe, alkoholowe piwo o zapachu kawy, palonego słodu oraz skórki ciemnego chleba. Nazwa porter wywodzi się od porterów czyli irlandzkich pracowników portowych. Trunek ten był dla nich ‘’płynnym chlebem’’ a więc źródłem kalorii po ciężkiej pracy w porcie.

Zobacz także: Jak degustuje się piwo?

Woda:

Drugim bardzo ważnym surowcem do produkcji piwa jest woda. Jest ona środowiskiem powstania tego złocistego trunku. To właśnie w wodzie gotowany jest słód z chmielem, ona tworzy brzeczkę piwną a potem piwo zielone (młode, niedojrzałe). Woda jest środowiskiem pracy drożdży, które zbudują smak i zapach piwa. Jakość wody jest szczególnie istotna w przypadku piw lekkich, gdzie orzeźwienie i krystaliczny czysty smak to główne atuty trunku. Do produkcji czeskiego Pilznera stosuje się wodę miękką. Woda twarda natomiast służy do produkcji piwa typu Ale np. Ale z miasteczka Burton upon Trent.

Chmiel:

To on nadaje piwu goryczkę i niemożliwy do skopiowania aromat. Używamy tu chmiele goryczkowe oraz aromatyczne. Każde z nich ma swoje zadania. Goryczkowy, oczywiście nadaje gorzki smak. Natomiast chmiel aromatyczny, bogaty w olejki chmielowe, nadaje piwu unikalny aromat. Piwowarów najbardziej interesują olejki chmielowe, gdyż to właśnie one nadają piwu różny charakter zapachowy - poczynając od żywicznych, leśnych, tytoniowych aż po owocowo-kwiatowe. I tak oto aromatyczny chmiel może nadać piwu delikatnych nut róży, fiołków czy cytrusów. Te zapachy znane są miłośnikom piw białych (Witbier) – zapachy kwiatów, róży, fiołków, kolendry, cytrusów są tam często spotykane. Niektóre style piw np. Ale z Anglii posiadają typowy bukiet chmielowy (żywiczny) oraz specyficzny zapach zjełczałego (starego) chmielu. Pochodzi on od kwasu izowalerianowego który nadaje nieprzyjemny zapach zjełczałego sera. Często przez na,s degustatorów, nazywany potocznie ‘’skarpetkowym”. Oczywiście normalnie uznawane jest to za wadę piwa, natomiast w specjalnych Ale’ach jest ich cechą rozpoznawczą, a dla koneserów rarytasem…

Warto wspomnieć w tym miejscu o kolejnym ciekawym stylu piwa, u którego dominuje bogaty aromat chmielowy oraz silna, wytrawna gorycz. Mowa o pilznerze i przedstawicielu tego gatunku – piwie Pilsner Urquell. Trunek ten ma wielowymiarowy bukiet zapachowy  - pachnie karmelem, toffi, orzechami oraz  żywicznym, aromatycznym chmielem. Jest to jedyny z gatunków piw, który posiada swoje ‘’terruar’’  czyli ściśle określony obszar,  z którego mogą pochodzić surowce do jego produkcji. Do produkcji Pilsner Urquell używany jest tylko słód pilzneński oraz żatecki chmiel odmiany Saaz.

Polecamy: Czym się różni porter od stuota?

Drożdże:

Drożdże są podstawą procesu fermentacji alkoholowej. Bez nich piwo nie byłoby piwem. Nie zawierałoby alkoholu oraz miałoby niewiele aromatu.

Typy drożdży

Rozróżniamy dwa typy drożdży:

- Dolnej fermentacji (które po procesie fermentacji opadają na dno fermentora) używane do produkcji piw typu lager

- Górnej fermentacji (które osadzają się na powierzchni piwa) – używane do produkcji piw typu Ale, piw trapistów, belgijskich, pszenicznych.

Drożdżom zawdzięczamy większość aromatów złotego trunku m.in. owocowe (jabłka, banany ), kwiatowe, alkoholowe, siarkowe.

Piwa „górnej fermentacji” różnią się od piw ’’dolnej fermentacji’’ ilością związków aromatycznych które kształtują bukiet piwa. Piwa „górnej fermentacji” są bardzo bogate smakowo i zapachowo, podaje się je w wyższej temperaturze ok. 10°C. Przykładowo piwa typu Ale serwuje się bez piany oraz w temp. ponad 10°C. Piwa trapistów  (Belgia-  Chimay oraz Holandia  - La Trappe) to słynne piwa warzone przez mnichów według najstarszych  tradycyjnych metod. Tylko 6 Browarów klasztornych w Belgii oraz jeden w Holandii opactwo –Koningshoeven, mają prawo produkcji tego trunku czyli piwa zakonników. Te piwa są ikoną piw belgijskich. Charakteryzują się one ciemniejszą barwą, większą zwartością ekstraktu, który nadaję piwu pełnię oraz słodycz. A także intensywnymi nutami alkoholowymi, karmelowymi czy nawet zapachem rodzynek.

Do bogactwa bukietu zapachowego tych piw przyczynia się fermentacja wtórna w butelce. Napój rozlewany jest do butelek z dodatkiem niewielkiej ilości żywych drożdży (podobnie jak Szampan) gdzie zachodzi dodatkowa fermentacja alkoholowa. Powoduje to tworzenie się związków aromatycznych (estry), dodatkowe naturalne nasycenie piwa oraz dodatkowej ‘’mocy’’ alkoholowej.

Przy piwach górnej fermentacji warto tez wspomnieć o piwach pszenicznych (między innymi. Weizen). Podstawowym surowcem do ich produkcji jest słód pszeniczny (stąd mętność). Są to piwa  nie filtrowane (poza kilkoma wyjątkami, w których dominują  zapachy  goździków oraz  bananów. Serwuje się je w specjalnych szklankach o przewężonej talii. Posiadają one trwałą i gęstą pianę. Natomiast ich charakterystyczne cechy bukietu zapachowego, są wadą w piwach jasnych, czyli lagerach.

Lagery (piwa dolnej fermentacji) to piwa klarowne (mętność to cecha niepożądana, świadcząca o nieprawidłowym procesie), o orzeźwiającym cierpko-goryczkowym smaku. Jasny lager pachnie chmielem i słodem jęczmiennym. Bukiet tego piwa to ulotne aromaty owoców i karmelu. Obecność związków fenolowych, czyli nut goździkowo-korzennych jest tutaj wadą świadczącą o zakażeniu drożdży w procesie.

Piwowarzy przez odpowiedni dobór surowców oraz stosowanie tradycyjnych opracowanych przez wieki receptur potrafią warzyć niezliczone ilość różnych gatunków piw.

Piwo silnie kojarzy się  ze złotym kolorem, goryczką oraz klarownością – to dotyczy lagerów które są bardzo popularne na świecie, a w Europie ich produkcja sięga 90%.

Jednak, piwo to również brązowe, czarne trunki o pięknej gęstej, kremowej pianie. Niektóre z nich mają swoje rytuały serowania, specjalne taliowane (przewężane) szklanki. Piwo białe (witbier) pije się z kawałkiem cytryny, która podkreśla orzeźwienie, kwasowość  oraz cytrusowy bukiet piwa.

Świat piwa jest bardzo bogaty i ma do zaoferowania konsumentom niezliczone ilości piw o różnych smakach, aromatach, kolorach, mocy. W ogromnym świecie różnych gatunków i stylów piw - każdy może znaleźć coś dla siebie.

Zobacz także: Piwa dolnej fermentacji - piwa typu lager

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (3)
/20.07.2012 09:03
Chmiel to przyprawa do piwa - bez której złoty trunek nie miałby głębi smaku!
/16.04.2012 15:01
Witam, Ogólnie do produkcji piwa używa się chmielu, ale nie jest to koniecznoscia. Można produkowac piwo bez chmielu, ale ze slodu za pomoca drozdzy - to jest piwo, co prawda niechmielone.
/12.04.2012 11:28
czy każde piwo musi zawierać chmiel, zeby można było je nazwać piwem czy niekoniecznie?