Piwo docenia się zwykle wszystkimi zmysłami. Można je usłyszeć, podziwiać jego barwę i pianę, jak również docenić jego zapach oraz smak. Degustacja złotego trunku dla jednych jest tylko piciem, podczas gdy dla innych jest sztuką. Warto tutaj nadmienić, że picie piwa i jego degustacja to dwie różne czynności…
Degustacja to przede wszystkim analiza bukietu zapachowego piwa. Bukiet ten jest bardzo złożony. Wyczuwamy i delektujemy się w nim nutami chmielowymi, słodowymi, owocowymi, karmelowymi oraz doceniamy złożoność smaku…
Degustowanie złotego trunku wymaga przede wszystkim umiejętności, ale także wiedzy i odpowiedniej techniki aby ‘’wydobyć" z piwa jego sekrety. Dziś podzielę się niektórymi z tych sekretów i przedstawię kolejne kroki technik degustacji.
Zobacz także: Tajemnica argentyńskiego piwa lager
Krok po kroku - techniki degustacji piwa
1. Aby poczuć chmielową woń lub zapachy produkowane przez drożdże np. siarkowe: delikatnie wąchamy piwo trzymając szklankę w odległości 15 cm od twarzy. Za każdym razem mieszając szklanką aby wydobyć aromat. Czujemy wtedy delikatną woń goryczkowych, wytrawnych aromatów. Chmiel to około 300 różnych związków pachnących w rozmaity sposób. Spora ilość chmielu zawarta w piwie dostarcza nam nut róży, ziół i tytoniu. Czasem udaje się także wychwycić zapach palonej kawy.
2. Następnie mieszamy intensywnie szklanką z piwem, mocno wciągając nosem powietrze znad szklanki. Słód jęczmienny wzbogaca piwo o całą gamę ciepłych aromatów. Możemy spotkać tu nuty karmelowe, biszkoptowe, waniliowe, maślane, palone i orzechowe. Te nuty nadają piwu pełnię smaku i zapachu oraz słodowy posmak, który idealnie kontrastuje z wytrawną, chmielową goryczką. Dzięki wrażeniu pełni smaku, piwo nabiera treściwości, przynależnej piwom ekstraktywnym, o bogatym bukiecie zapachowym.
3. Kolejnym krokiem jest ocena bukietu piwa, aby go ‘’wydobyć’’ przykrywamy szklankę dłonią. Intensywnie mieszamy zwartość szklanki, aby po odkryciu delektować się bogactwem owocowych aromatów. Banany, gruszki, brzoskwinie, nuty czerwonego lub zielonego jabłka to najczęściej wyczuwane zapachy. Związki, dzięki którym zawdzięczamy tę aromatyczną ferię barw powstają na drodze fermentacji alkoholowej a zatem bezpośrednią przyczyną ich obecności są drożdże a w zasadzie ich praca. Bukiet piwa jest sercem jego sensorycznego profilu. To rodzaj kluczowej, choć często niezauważanej cechy, która ma olbrzymi wpływ na całościowy odbiór piwa.
4. Teraz przychodzi czas na smak. Biorąc łyk piwa do ust pozwalamy mu przepłynąć po całej powierzchni języka i dotknąć policzków oraz podniebienia. Na początku doświadczymy złożonej, delikatnej słodowej słodyczy , która po chwili zaniknie by ustąpić miejsca ożywiającej kwaśności z cierpkimi nutami. Ta z kolei umknie przed zdecydowaną, wyczuwaną przez tylną część języka - goryczką, która jest tu wzbogacona o garbnikowe, taninowe posmaki. Posmaki te znamy z dojrzałych, czerwonych win. Goryczkowy posmak pozostaje jeszcze chwilę po przełknięciu piwa.
Taninowe posmaki powodują uczucie ściągania i wysychania policzków od środka i występują np. w czerwonym, wytrawnym winie czy mocnej herbacie.
Zobacz także: Czym się różni porter od stouta?
Kilka odczuć sensorycznych nie jest ani smakiem ani zapachem. Dlatego piwo można oceniać również poprzez ból… Tak właśnie wyczuwamy w piwie nasycenie dwutlenkiem węgla, pełnię piwa czy smak ściągający (podobny do mocnej herbaty, który wysusza nam usta od środka). Smak ściągający w piwie pochodzi od garbników z łusek słodowych oraz chmielu. Posmak ten w piwach jest delikatniejszy niż w czerwonym winie czy mocnej, czarnej herbacie.
Degustując w ten sposób różne gatunki złotego trunku, przekonamy się że piwo to nie tylko smak goryczki i biała piana, ale także posiada ono całą gamę różnych zapachów… A jego kosztowanie nie jest wcale takie proste…
Panel Degustacyjny
Istnieją specjalne zespoły ludzi, które regularnie zajmują się oceną sensoryczną jakości produktów spożywczych. Taki zespół musi być świetnie wyszkolony i specjalnie wyselekcjonowany, aby mógł razem pracować. Jest trochę jak orkiestra. Z tym, że osoby do niego wybrane odznaczają się nie świetnym słuchem i talentem muzycznym a ponadprzeciętną wrażliwością sensoryczną na smaki i zapachy. Ten zespół nazywa się Panelem Degustacyjnym…
W odróżnieniu od innych Paneli Degustacyjnych przemysłu spożywczego, degustatorzy piwa potrafią rozpoznać i opisać chemicznie nazwy dziesiątek substancji znajdujących się w piwie. Degustacje piwa różnią się od oceny wina, między innymi tym że degustowane piwo jest połykane. A to dlatego, że tylko tylna część języka jest w stanie ocenić intensywność oraz jakość goryczki. Głównym zadaniem Panelu jest analiza bukietu zapachowego. Smakiem Panel zajmuje się w drugiej kolejności. Już po zapachu można ocenić np. wiek piwa, odpowiedzieć na pytanie czy fermentacja przebiegła prawidłowo oraz rozpoznać styl piwa. Piwa belgijskie, pszeniczne, stouty, portery, lagery, pilznery, angielskie Ale, mają zupełnie różne bukiety zapachowe.
Oczywiście głównym ocenianym parametrem piwa jest jakość goryczki i wszystkie posmaki z nią związane tj. smak ściągający, cierpkość, kwaśność. Panel ocenia również słodycz, słodowość, pełnię piwa. Te wszystkie cechy stanowią tzw. profil sensoryczny piwa, czyli to co chcemy aby w piwie było wyczuwalne. Podczas sesji panelu degustatorzy sprawdzają czy oceniana próbka danej marki jest zgodna z jej profilem sensorycznym. Analiza sensoryczna Panelu Degustacyjnego często jest wykorzystywana przez technologów. A to dlatego, że opisy związków chemicznych wyczuwalnych w piwie przygotowane przez Panel mówią wiele o kierunku fermentacji, pracy drożdży, w jakich ‘’warunkach pracowały’’ np. przy zbyt wysokim lub niskim natlenieniu.
Aby być dobrym degustatorem trzeba nie tylko mieć talent, ale przede wszystkim trzeba się stale uczyć i rozwijać naturalne zdolności. Każdy sensoryk zaczyna od nauki wyczuwania zapachów i opisywania ich przykładami z życia codziennego np. kukurydza z puszki, zjełczały ser, przejrzały ananas. Następnie ćwiczy się tzw. pamięć sensoryczną (czyli zapamiętywanie nut zapachowych), po to by w następnym kroku opanować zdolności nazywania skojarzeń związkiem chemicznych np. DMS, kw. izowalerianowy, maślan etylu, itd… Z czasem dobry degustator zdobywa wiedzę na jakim etapie procesu produkcji złotego trunku poszczególne związki powstają. Jak zatem widać wiedza degustatorska to olbrzymi obszar ekspercki, w którym oprócz wrodzonych i wyuczonych zdolności sensorycznych, zdobywa się wiedzę technologiczną. Ale to jeszcze nie wszystko. Ekspert piwny oprócz rozpoznania i zidentyfikowania substancji zapachowej w piwie musi ją dobrze zeskalować czyli opisać cyfrowo intensywność związku w skali od 0 do 10. Do tego potrzeba treningów sensorycznych – i tu moja rola – aby członkowie panelu byli dobrze skalibrowani - czyli świetnie dopasowani.
Polecamy: Piwa dolnej fermentacji - piwa typu lager
Czuwanie nad jakością piwa w toku produkcji
W toku produkcji piwa jest szereg punktów kontrolnych, na których monitoruje się jakość produktu. Jednak tylko utalentowany i specjalnie wyszkolony człowiek- sensoryk, potrafi doskonale i szybko ocenić końcowy efekt pracy wielu ludzi. Aparaty analityczne nie dadzą nam odpowiedzi na pytanie: czy piwo będzie smakowało konsumentom? Czy nie jest za mdłe? Czy jest świeże? Czy może już zaczyna się proces ‘’starzenia piwa’’? Potrafi to tylko człowiek. Wykorzystując najstarszą, znaną ludziom metodę….analizy smaku i zapachu.
Ale zanim przystąpi do profesjonalnej oceny sensorycznej (nieorganoleptycznej!) przed nim długie miesiące nauki i pracy z własnymi zmysłami. Trud się jednak opłaca. Zdobyte umiejętności można wykorzystywać nie tylko w codziennej pracy ale także w życiu codziennym np. podczas gotowania czy pieczenia. Przede wszystkim po szkoleniu sensorycznym większą wagę przywiązuje się do zapachów. A ten świat jest niezwykle bogaty! Sensoryk stale uczy się nowszych nut zapachowych np. różnych gatunków ziół które często wykorzystuje się w kuchni do przyprawiania posiłków. Wprawny degustator nie potrzebuje przepisu i nie pyta jak doprawić potrawę… Robi to „na zapach” i „na smak”, który jest świetnie wyczulony. Często sam sporządza przepis lub kreuje swoją, własną, autorską potrawę.
Zobacz także: Piwa górnej fermentacji - piwa typu ale
Jak degustować piwo? Tajemnice pracy sensoryka
