Pierś kurczaka – białko w niej zawarte to białko pełnowartościowe, czyli dostarczające nam wszystkich niezbędnych aminokwasów. Tę właściwość ma każde białko zwierzęce w przeciwieństwie do większości białka roślinnego. Natomiast akurat pierś z kurczaka to wyjątkowy pod względem zawartości białka kawałek mięsa i samego kurczaka. Ani udko, ani skrzydełko nie zawiera tyle białka i tak mało tłuszczu nasyconego. Tylko pierś indycza jest od niego pod tymi względami lepsza. To świetne źródło białka w diecie.
Spis treści:
Ile białka ma pierś z kurczaka?
100 g surowej piersi kurczaka bez skóry zawiera 22,5 g białka. Natomiast zawartość protein w 100 g przyrządzonej piersi będzie już inna, bo zmienia się w mięsie zawartość tłuszczu i wody, co sprawia, że choć białka będzie tyle samo w tej samej piersi co przed gotowaniem, to procentowa jego zawartość będzie raz niższa raz wyższa.
Dlatego na pytania:
- Pierś z kurczaka gotowana – ile białka?
- Ile białka ma smażona pierś kurczaka?
- Ile białka ma pierś z kurczaka z piekarnika?
Nalepiej odpowiedzieć: tyle samo co przed gotowaniem, smażeniem, pieczeniem.
Obróbka cieplna nie powoduje „ucieczki” białka z piersi kurczaka. Zmienia się natomiast jego postać na taką, która uwalnia wodę i jest dla organizmu korzystniejsza. Białko denaturowane, ścięte, jest bowiem łatwiej trawione i szybciej przyswajane.
Dlaczego zatem można znaleźć informacje, pokazujące pozornie coś innego:
- w 100 surowej piersi z kurczaka jest 22,5 g białka (45%),
- w 100 g gotowanej piersi kurczaka jest 32 g białka (64%),
- w 100 g pieczonej piersi z kurczaka jest 31 g białka (62%),
- w 100 g grillowanej piersi kurczaka jest 29,6 g białka (59%)?
Kluczem do zrozumienia tych różnic jest to, że ze 100 g surowej piersi kurczaka po ugotowaniu, usmażeniu, upieczeniu czy zgrillowaniu, robi się mniejsza gramatura (bo ucieka woda i tłuszcz). A zawartość białka podawana jest na 100 g gotowego produktu, co oznacza, że te poddane obróbce 100 g piersi kurczaka ważyło więcej w postaci surowej.
A jeśli mięsa było więcej, to i białka musiało być w nim więcej. Jeśli więc wrzucisz na grilla 100 g surowej piersi z kurczaka, to po grillowaniu będzie ona ważyła mniej niż 100 g, ale będzie zawierać tyle samo białka, co przed grillowaniem.
Surowa pierś kurczaka dostarcza 120 kcal w 100 g mięsa. Kaloryczność tego mięsa po przygotowaniu z niego dania zmienia się i wynosi:
- 157 kcal w 100 g ugotowanej piersi kurczaka,
- 165 kcal w 100 g upieczonej piersi kurczaka,
- 176 kcal w 100 g grillowanej piersi z kurczaka.
fot. Ile białka jest w piersi kurczaka/ Adobe Stock, Vladimir
Sposób przygotowania a białko w piersi kurczaka
Oto podpowiedź: Poddanie mięsa temperaturze 75 stopni sprawia, że po jego zjedzeniu we krwi szybciej pojawiają się aminokwasy niż wtedy, gdy zastosuje się temperaturę 60 czy 95 stopni.
Jednak niezależnie od zastosowanej temperatury, organizm i tak strawi 95% dostarczonego mu białka, a nastąpi to w jelicie krętym. Temperatura nie zmienia też składu aminokwasów pozyskiwanych z białka. Czy „szybkie białka”, czyli te wchłaniające się szybciej, mają jakiekolwiek znaczenie? Według naukowców tak. Może to mieć znaczenie po wysiłku fizycznym lub u osób starszych. „Szybkie białka” lepiej stymulują syntezę białek w organizmie niż białka, które wchłaniane są wolniej.
Źródła:
1. R.Y. Murphy, B. P. Marks „Effect of Meat temperaturę on Proteins, texture, and Cook Loss for Ground Chocken Breast patties” Department of Biological and Agricultural Engineering, University of Arkansas, Fayetteville, Arkansas 71701, 2000, Poultry Science 79:99–104
2. Bax ML, Buffière C, Hafnaoui N, Gaudichon C, Savary-Auzeloux I, Dardevet D, Santé-Lhoutellier V, Rémond D. Effects of meat cooking, and of ingested amount, on protein digestion speed and entry of residual proteins into the colon: a study in minipigs. PLoS One. 2013 Apr 12;8(4):e61252. doi: 10.1371/journal.pone.0061252. PMID: 23593443; PMCID: PMC3625175.
Czytaj także:
Fit obiady z kurczakiem - 4 niskokaloryczne przepisy
Kurczak w mleku kokosowym na 3 sposoby
Jak zrobić nuggetsy z piersi kurczaka?
