Suflety z grzybów
Do sufletów nadają się grzyby leśne, mieszane: podgrzybki, aromatyczne borowiki, nadające kolorytu i pikanterii kurki, rydze, kanie, maślaki ale też hodowlane boczniaki i pieczarki. Aby przyrządzić suflet z leśnych grzybów należy najpierw przesmażyć na oliwie grzyby posiekane w kosteczkę z przetartym przez praskę ząbkiem czosnku, łyżeczką suszonego tymianku lub łyżeczką ziół prowansalskich, solą, pieprzem, następnie dodać śmietany i udusić.
Tak powstałą masę grzybową studzimy i dopiero gdy będzie całkiem letnia dobrze roztrzepujemy z jajkami (po 1 jajku na osobę). Suflet będzie miał lżejszą konsystencję i będzie rozpływał się w ustach, gdy oddzielimy żółtka od białek i żółtka dodamy do masy a z białek ubijemy sztywną pianę. Piany nie należy mieszać zbyt długo ani intensywnie, należy delikatnie połączyć masę grzybową z pianą przekładając spód na wierzch. W rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku pieczemy suflety przez ok. 35 minut w naczyniach żaroodpornych wysmarowanych oliwa i wysypanych parmezanem.
Takie suflety, a właściwie flany można podawać na sałacie, stawiając je wyjęte z naczynia do góry dnem. Świetnie się sprawdzą jako wykwintna przystawka, którą podamy zaraz po przyjściu gości jako entree, czyli przystawka.
Ciastka francuskie z grzybami
Do ciastek potrzebne będą grzyby leśnie, czosnek, ziemniaki, pomidorki, czerwone wino, czerwona cebula, parmezan i jajko, oraz natka pietruszki lub świeży tymianek albo świeża rzeżucha (zioła można zmieszać).
Ugotowane ziemniaki gotujemy. Cebulę, pokrojoną w kostkę podsmażamy na oliwie i dodajemy obrane ze skórki, rozdrobnione pomidory, z których uprzednio usuwamy pestki. Ugotowane ziemniaki miksujemy z odrobiną oliwy, solą i pieprzem, dodajemy uduszone z cebulą pomidory, posiekane zioła, parmezan. Na drugiej patelni podsmażamy oczyszczone i pokrojone grzyby z solą, pieprzem i odrobiną czosnku i kilkoma kroplami białego wytrawnego wina. Z gotowego ciasta francuskiego wykrawamy krążki o średnicy około 8 cm. Nakładamy na nie warstwę pasty ziemniaczanej, na wierzch kładziemy grzyby i zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180-200 stopni przez 15-17 minut.
Bigos na kurkach
Kilka suszonych grzybów moczymy we wrzątku. W osobnym naczyniu gotujemy wypłukaną kiszoną kapustę (około pół kilograma), natomiast w drugim garnku gotujemy poszatkowaną białą kapustę (pół kilograma) z namoczonymi grzybami (razem z wodą) obranymi ze skóry i pokrajanymi w kostkę jabłkami, kilkoma suszonymi śliwkami bez pestek, liściem laurowym, ziarnami pieprzu, ziela angielskiego i jagodami jałowca. Dodajemy oczyszczone i podduszone na oliwie i cebuli kurki (25 dag). Gdy wszystkie składniki będą miękkie, łączymy wszystkie składniki, dodajemy do smaku sól, pieprz ziołowy, pieprz czarny. Danie doskonałe dla wegetarian, ale można go podawać także jako dodatek do mięsa.
