W znanej przed wojną książce „Kucharka litewska” autorstwa Wincenty Zawadzkiej znaleźć można cały rozdział poświęcony melszpejzom.
Jest to przeważnie słodka zapiekanka, owocowa, najczęściej z jabłkami, z mąki, mleka, masła i jaj. Można ją jeść na ciepło i na zimno, bez dodatków lub polaną sokiem lub konfiturą.
Jabłka w melszpejzach występują w postaci tartej, albo piecze się je w całości obrane, wydrążone i wypełnione konfiturami. Zamiast jabłek w melszpejzach występują gruszki, wiśnie, czereśnie, rodzynki, skórka cytrynowa i pomarańczowa a nawet niektóre warzywa (marchewka tarta, którą przyprawia się na słodko). Spotyka się melszpejzy bez udziału owoców: czekoladowe, kawowe, śmietanowe, migdałowe, bakaliowe, makowe.
Zobacz także: Jak przygotować staropolski grzybek?
Melszpejzy tradycyjnie przyprawiano przede wszystkim cukrem, ale dodawano do nich także cynamon, wanilię, kardamon, powidła i konfitury.
Zamiast mąki pszennej stosowano także ziemniaczaną, ciasto drożdżowe, biszkopty, pokruszone herbatniki, namoczoną lub tartą bułkę, chleb, pokruszone sucharki lub herbatniki, gotowany ryż, wafle, ugotowane, utarte ziemniaki, wreszcie naleśniki. Te należy, cytuję: posmarować jakimkolwiek cukrowym ulepem, zwinąć wąsko w trąbkę i pokrajać w kostkę. Można też przekładać naleśnikami niekrojonymi kolejne warstwy owoców.
W „Kucharce litewskiej” odnajdujemy przepis na melszpejz na słono, z resztkami mięs.
Aby melszpejz się udał należy mocno ubitą pianę delikatnie połączyć z pozostałą masą przekładając z góry na dół. Nie należy masy mieszać z pianą „w różne strony”, bo piana opadnie a melszpejz będzie zakalcowaty. Kucharka litewska radzi, aby żółtka przed dodaniem do melszpejza ukręcić z cukrem na kogel mogel.
Słowo pochodzi z języka niemieckiego mehlspeise i oznacza 'potrawę mączną'; mehl 'mąka'; speise 'potrawa'. W polskim tłumaczy się melszpejz jako legumina. Na pierwszy rzut oka trudno dociec czym różnią się melszpejzy od legumin, ale po głębszym przestudiowaniu przepisów w Kucharce Litewskiej okazuje się, że w melszpejzach obecność ciasta jest obowiązkowa, a w leguminach nie.
Podaję tutaj (za Kucharką Litewską) dwa ciekawe i nieco uwspółcześnione przepisy:
Melszpejz zaparzany z jabłek (na 6 osób)
1 szklanka mleka
½ kostki masła
6 średnich jabłek
3 łyżki cukru
5 jaj
1 łyżka pokruszonego herbatnika lub sucharka
sok z połówki cytryny
Mleko zagotować z masłem i ostudzić. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce lub w malakserze, polać sokiem z cytryny aby nie ściemniały, posypać 2 łyżkami cukru. Jeśli jabłka są bardzo słodkie – dajemy mniej cukru. Wybić jajka oddzielając żółtka od białek. Żółtka rozetrzeć z 1 łyżką cukru, a białka ubić na sztywną pianę. Mleko połączyć z mąką, dodać jabłka, mieszając dodać żółtka. Wsypać kruszonkę. Ostrożnie dodać pianę nie mieszając a jedynie przekładając spód na wierzch, aby piana nie opadła. Piana nie musi być zmacerowana równiutko z masą. Piekarnik rozgrzać do temp. 170 stopni, formę posmarować masłem, wyłożyć na nią masę i piec ok. 45 minut.
Podawać na słodko lub słono.
Melszpejz z gruszek
6 gruszek
¾ szklanki cukru
½ szklanki białego wina (jeśli stosujemy wino deserowe, zmniejszamy ilość cukru)
pół łyżeczki tartego cynamonu
pół łyżeczki utłuczonych lub zmielonych goździków
6 jaj
1 łyżka masła
75 g bułki: np. 1 duża kajzerka lub 1,5 małej kajzerki lub 5 kromek bułki wrocławskiej
skórka otarta z małej cytryny (uprzednio dobrze wyszorowanej)
½ szklanki mleka
sok z połowy cytryny
Bułkę wymoczyć w mleku. Gruszki umyć, obrać, przekroić na połówki, wydrążyć i pokroić w plastry. Pokropić sokiem z cytryny, wrzucić do rondla z rozgrzanym masłem i posypać cukrem, zalać winem, dodać cynamon i goździki, skórkę z cytryny, przykryć i dusić na małym ogniu ok. 10 min, zdjąć z ognia, ostudzić. Żółtka rozetrzeć z cukrem i masłem. Z białek ubić sztywną pianę. Rozgrzać piekarnik do temp. 170 stopni. Przygotować formę, wysmarować ją masłem. Wymieszać odsączoną wygniecioną bułkę z żółtkami, dodać gruszki, dobrze wymieszać, na koniec ostrożnie połączyć z pianą przekładając spód do góry, aby piana nie opadła. Wsadzić do formy i piec ok. 40 min. Podawać na ciepło lub na słodko.
Zobacz także: Jak zrobić staropolską jajecznicę z winem?
