Specyfika kuchni małopolskiej bierze swój początek w czasach Galicji i zaborów. Wtedy to właśnie, na przełomie XVIII i XIX w., ukształtowała się nowoczesna tradycja kulinarna regionu, na który składały się wówczas południowa Małopolska, zachodnia część Podola i Ruś Czerwona.
Chociaż Małopolska stanowiła jedynie część Galicji, to - jeśli chodzi o aspekt kulinarny – zauważalne są pewne podobieństwa, które sprowadzić można do wpływów kuchni austriackiej, węgierskiej, czeskiej, żydowskiej, niemieckiej i wołoskiej, a które wspólne są kuchniom regionów tworzących niegdyś Galicję, w tym Małopolski.
Zobacz także: Czym ozdabiano potrawy na dworze wojewody krakowskiego?
Austriackie dziedzictwo w kuchni krakowskiej
W dość nietypowej sytuacji jest Kraków, serce Małopolski, który formalnie nigdy nie należał do Galicji, funkcjonując jako niezależne Wielkie Księstwo Krakowskie. Mimo to, kuchnia krakowska przejęła wiele z tradycji galicyjskiej, szczególnie zaś czerpiąc z dorobku kuchni austriackiej. Historyczne zawirowania, fermentacje kulturowe i brak przestrzeni do tworzenia czegoś odrębnego i niezależnego sprawiły, że – chcąc czy nie – kuchnia Krakowa i Galicji, dzisiejszej Małopolski, jest fuzją wpływów innych kuchni.
Po krakowsku
Do zwyczajowych potraw małopolskich zaliczyć należy w pierwszym rzędzie maczankę po krakowsku (zob. Przepis) , którą przygotowuje się z wieprzowiny i pieczywa, podaje się ją zaś z sosem kminkowym. Równie popularne są flaczki przyrządzane nieco inaczej, niż w pozostałych regionach – te małopolskie są gęstsze, podawane bez pulpetów.
Kolejnym specyficznym daniem jest kaczka serwowana z kaszą i grzybami, nazywana zresztą kaczką po krakowsku. Wpływom kuchni austriackiej zawdzięczamy salceson – przekąskę z mięsa wieprzowego, podawaną z sosem musztardowym, a także sznycel wiedeński.
Wśród wędlin prym wiedzie Kiełbasa Lisiecka – swoją nazwę bierze od nazwy miejscowości w której jest produkowana – podkrakowskich Liszek. Kiełbasa Krakowska to z kolei wędzona, dojrzewająca przez suszenie, wieprzowa kiełbasa, której smak doceniają najbardziej wytrawni smakosze.
Powodzeniem cieszy się także biała kiełbasa, która stosowana jest głównie jako wkładka do białego barszczu, ten zaś tradycyjnie gości na stołach podczas Świąt Wielkiej Nocy.
Kminkowy smak Małopolski
Kminek, sam w sobie, jest istotnym składnikiem kuchni małopolskiej. Wykorzystuje się go nie tylko jako składnik sosów (wspomniany już sos kminkowy), zup (zapomnianą już potrawą jest zupa kminkowa, niegdyś wielce popularna głównie w krakowskich domach) i marynat.
Stał się charakterystycznym dodatkiem do pieczywa - szczególnie znane są sztangielki czy bośniaczki, które bez kminku nie były by tak smaczne.
Sama tradycja piekarska jest zarówno w Krakowie, jak i w całej Małopolsce dość bogata. Prawdopodobnie niewiele osób spoza regionu wie jak smakuje buchta – ciasto drożdżowe zawijane ze śliwkowym powidłem. Równie niewiele osób wie czym jest szabaśnik (piekarnik), w którym się buchtę piecze. Szczególnym przykładem krakowskich wypieków są krakowskie obwarzanki, bajgle z Kazimierza i precle.
Słodki Kraków
Wspomniane już wpływy austriackie znalazły swoje zastosowanie głównie w krakowskim cukiernictwie. Słodkościami, które zaborcy pozostawili nam niejako w spadku, a które do dzisiaj uznaje się za typowo krakowskie, jest m.in. Piszinger – wafel przekładany pyszną kakaową masą.
Także Tort Sachera to kluczowa propozycja krakowskich cukierni. Deser ten, którego pomysłodawcą był austriacki cukiernik Franz Sacher, to niezapomniany w smaku tort czekoladowy, przekładany morelową marmoladą, oblany czekoladową polewą.
Tradycyjnym krakowskim deserem jest z kolei, pamiętająca czasy Anny Jagiellonki, babka grysikowa z bakaliami. Skłonność do kasz, zwłaszcza do kaszy gryczanej, jest w Małopolsce wyjątkowo częsta.
Zobacz także: Jak zrobić panepuchy?
Kuchnia Podhala
W skład kuchni małopolskiej wchodzi, rzecz jasna, całe bogactwo kuchni podhalańskiej. Bogactwo to należy rozumieć nie jako mnogość produktów, wykwintność i zastawność stołów – na to górali stać nie było. Mówiąc o bogactwie, przywołać należy wyjątkowość tej kuchni, o której stanowi prostota i doskonały smak.
Zwyczaje kuchni podhalańskiej kultywuje się do dzisiaj, zachwycają się nią przyjezdni z całej Polski i z zagranicy. Wspomnieć wystarczy chociażby owcze sery. Podstawę dawnej kuchni podhalańskiej stanowiły głównie grule (ziemniaki) i mąka jarcana (jęczmienna) lub owsiana.
Najbardziej popularnym rodzajem mięsa była baranina, górale ochoczo sięgali po pstrągi. Kwaśnica – tradycyjny góralski kapuśniak - zyskała popularność w całej Polsce, żurek na żętycy (tzn. na serwatce) także zyskał przychylność Polaków, jak tylko wyemigrował spod podhalańskich strzech.
Kuchnia góralska jest tłusta i pożywna – nawet kapustę przyrządza się w ten sposób, dodając do niej topioną słoninę. Na Podhalu nie wypiekano chleba, jedynie moskale – placki pieczone na blasze. Dzisiaj moskale to ceniony rarytas.
