Odmian kapuśniaków jest tyle ile gospodyń, które je gotują. Podstawą zupy jest kapusta – może być kiszona, biała, czerwona lub mieszanka kiszonej i białej.
Do kapuśniaku dodaje się ziemniaki, kasze, ale można go podawać z chlebem. Spotyka się kapuśniaki z pomidorami, koloru nadaje im także dodatek powideł śliwkowych. Kapuśniaki przyprawia się ziarnami jałowca lub zielem angielskim, listkiem laurowym, czasem kminkiem, obowiązkowo podgotowanymi suszonymi grzybami, solą, pieprzem i cukrem, który neutralizuje kwaśność zupy.
Są wersje z dodatkiem mięsa i smażonego z cebulą wędzonego boczku, z kiełbasą, wędzonką, żeberkami.
Dawniej podawano kapuśniak z gotowanym osobno grochem.
Kiszoną kapustę do kapuśniaku gotujemy osobno i dodajemy ją na koniec do zupy. W kwaśnej kapuście nie zmiękną warzywa, ziemniaki, kasza ani inne składniki.
Unowocześniony
Klasyczne, ciężkie kapuśniaki są dobre na zimne jesienne szarugi i mroźne zimowe popołudnia. Ci, którzy dbają o dietę mogą wprowadzić trochę modyfikacji. We współczesnych wersjach można zrezygnować z tłustego boczku i słoniny, z wędzonki wytopić tłuszcz przed podaniem – a wywar przygotować na mniej tłustym mięsie drobiowym lub ograniczyć się do kostki rosołowej.Taki lżejszy kapuśniak najlepiej się uda gdy użyjemy młodej – letniej kapusty. Warto zrezygnować z mącznej zasmażki, która dodaje miłej gęstości ale sprawia, że zupa staje się bardziej kaloryczna.
Kapuśniak wegetariański powstanie wtedy, gdy zrobimy go na wywarze warzywno-grzybowym. Możemy go podać z dodatkiem pomidorów, albo z tofu wcześniej pokrojonym w kostkę i wymoczonym w sojowym sosie grzybowym.
Regionalne wersje
W kuchni kresowej kapuśniak po ukraińsku jest bardzo tłusty i zawiera mięso wołowe, wędzonkę, kiełbasę, podaje się go osobno z grochem. Kapuśniak litewski podaje się z ziemniakami w mundurkach.
Podhalańska odmiana kapuśniaku to kwaśnica, która tym się różni od kapuśniaku, że jest klarowna, przyrządza się ją tylko na kwasie po kiszeniu kapusty, lub z dosłownie garścią kapusty, często na żeberkach..
Kapuśniak na bazie kiszonej kapusty jest bardzo słony, osobom na diecie bezsolnej polecamy kapuśniaki z kapusty białej.
