Choć nie zachowały się średniowieczne, polskie księgi kucharskie, to jednak na podstawie innych źródeł historycznych oraz badań archeologicznych wysnuto tezę, że polska kuchnia średniowiecza była praktycznie taka sama, jak w całej Europie (kuchnie w tamtych czasach nie były zresztą zróżnicowane narodowo). Dlatego źródłem naszej wiedzy o podrobach jest m.im. księga kucharska Sent Sovi, zawierającą przepisy średniowiecznej kuchni katalońskiej (prawdopodobnie pierwsza połowa XIV wieku).
Wątróbki, serca, żołądki, raciczki, uszy etc. – w średniowieczu nie marnowano niczego, co można było zjeść. Zdobycie bowiem pożywienia wiązało się z poważnym wysiłkiem. Nie będzie tu dokładnych miar i ilości składników – nie zawsze bowiem dawne przepisy zawierały takie dane.
Zobacz także: Jak zrobić średniowieczny hipokras?
W księdze kucharskiej Sent Sovi mowa jest m.in. o przygotowaniu płuc, serc, wątroby i błony żołądka (z koźlęcia, jagnięcia, wieprzowiny, cielęciny i wołowiny). Zgodnie z przepisem, podroby (bez względu na ich rodzaj) kroimy w cienkie paski i gotujemy w posolonej wodzie, a następnie smażymy na smalcu. W dalszej kolejności należy do podrobów dodać cebulę, nać pietruszki, miętę, majeranek, ocet winny lub wino bądź też mleczko migdałowe (starte, obrane migdały, gotowane w mleku). Całość musi zmięknąć. Pod koniec gotowania podroby doprawiamy solą i ewentualnie miodem, a następnie podajemy z chlebem.
W księdze pojawia się też ciekawy przepis na sos – ucieramy gotowaną wątrobę z przypieczonym i nasączonym octem winnym chlebem, dodajemy odrobinę mocnego wina i utłuczonych przypraw (pieprz, cynamon, szafran). Sos podajemy na ciepło (warto go przetrzeć przez sito, inaczej nie będzie wyglądał zbyt ładnie).
Polecamy: Jak zrobić kacapoły?
