Syrop glukozowo-fruktozowy ma takie właściwości, że producenci żywności i napojów go uwielbiają, a dietetycy go nienawidzą. Sprawdziliśmy, czym jest tak naprawdę ta substancja słodząca i co sprawia, że budzi takie kontrowersje. Oto wyniki naszego "śledztwa" dotyczącego syropu glukozowo-frultozowego wraz z badaniami naukowymi, które wpływają na jego złą opinię lub ją podważają.
Spis treści:
- Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy?
- Dlaczego syrop glukozowo-fruktozowy jest niezdrowy?
- Syrop glukozowo-fruktozowy: w jakich produktach?
- Inne nazwy syropu glukozowo-fruktozowego
Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy?
Syrop glukozowo-fruktozowy to bezbarwna lub jasnożółta ciecz słodząca używana w przemyśle spożywczym zamiast cukru do nadawania produktom słodkiego smaku.
Syrop glukozowo-fruktozowy składa się:
Związek ten zyskał ogromną popularność w latach 70. XX wieku. Państwem, które jako pierwsze zaczęło go stosować na skalę masową były Stany Zjednoczone. Dlaczego syrop wypiera sacharozę czyli zwykły cukier? Z dwóch prostych przyczyn: ze względu na niską cenę i łatwość zastosowania.
Syrop glukozowo-fruktozowy:
- nie wymaga rozpuszczania, dzięki czemu lepiej łączy się z produktem,
- ma niską lepkość,
- nie krystalizuje,
- nie zamarza,
- jest odporny na działanie i rozwój drobnoustrojów,
- zapobiega wysychaniu produktu.
To właśnie te korzyści technologicznie sprawiają, że syrop ten jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, w tym w produkcji napojów, słodyczy, wypieków i przetworów owocowych. Jest preferowany ze względu na swoją słodkość, rozpuszczalność i zdolność do przedłużania trwałości produktów oraz niską cenę.
Jak i z czego produkowany jest syrop glukozowo-fruktozowy?
Syrop glukozowo-fruktozowy, znany także jako syrop wysokofruktozowy (HFCS - High Fructose Corn Syrup), jest produkowany głównie z kukurydzy (ale bywa też robiony z pszenicy). Proces produkcji obejmuje kilka etapów:
- Pozyskiwanie skrobi - proces zaczyna się od rozdrobnienia ziaren, aby wydobyć skrobię. Ziarna najpierw namaczane są w wodzie, aby je zmiękczyć.
- Hydroliza skrobi - skrobia jest następnie poddawana procesowi hydrolizy, podczas którego jest rozkładana na mniejsze cząsteczki. Proces ten odbywa się za pomocą enzymów lub kwasów, które przekształcają skrobię w glukozę.
- Izomeryzacja - część glukozy jest przekształcana we fruktozę za pomocą enzymu izomerazy glukozy. To przekształcenie jest kluczowe, ponieważ fruktoza jest słodsza od glukozy.
- Mieszanie i rafinacja - po izomeryzacji, uzyskane mieszaniny glukozy i fruktozy są mieszane w różnych proporcjach w zależności od pożądanego rodzaju syropu (np. HFCS 42, HFCS 55, gdzie liczby odnoszą się do procentowej zawartości fruktozy).
- Koncentracja i oczyszczanie - mieszaniny są następnie zagęszczane i oczyszczane w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń, co prowadzi do powstania czystego syropu glukozowo-fruktozowego.
Ile fruktozy jest w syropie glukozowo-fruktozowym?
Jest mnóstwo rodzajów syropów glukozowo-fruktozowych, w których ilość fruktozy może wahać się od poniżej 5% do 90%.
- HFCS-42 – zawartość fruktozy do 42%,
- HFCS-65 – zawartość fruktozy 42-50%,
- HFCS-42 – zawartość fruktozy 65%,
- HFCS-90 – zawartość fruktozy do 90%.
fot. Co to jest syrop-glukozowo-fruktozowy/ Adobe Stock, Pixel-Shot
Syrop glukozowo-frukozowy a cukier
Z pozoru syrop glukozowo fruktozowy i cukier stołowy niczym się nie różnią, bowiem składają się z fruktozy i glukozy. Odróżniają je proporcje tych składników i to, że w syropie cukry proste nie są połączone wiązaniami chemicznymi tak jak w sacharozie. To dlatego nasz organizm błyskawicznie je wchłania. Co jeszcze różni sacharozę od syropu glukozowo-fruktozowego?
Cukier produkowany jest głównie z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych, natomiast syrop-glukozowo-fruktozowy z kukurydzy lub pszenicy (ale też np. z agawy).
W przewodzie pokarmowym sacharoza jest rozkładana przez enzym sacharazę na glukozę i fruktozę, które są następnie wchłaniane do krwiobiegu. Ponieważ glukoza i fruktoza w HFCS są już wolnymi cząsteczkami, nie wymagają rozkładu enzymatycznego przed wchłonięciem i trafiają do krwi nieco szybciej niż glukoza i fruktoza z cukru stołowego.
Cukier inwertowany a syrop glukozowo-fruktozowy
Choć oba te słodziki zawierają glukozę i fruktozę, różnią się ich proporcjami, procesem produkcji i specyficznymi właściwościami fizykochemicznymi, które wpływają na ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wybór między nimi zależy od konkretnego zastosowania oraz oczekiwanych właściwości produktu końcowego.
Tak naprawdę jedyna znacząca różnica między nimi dotyczy proporcji glukozy do fruktozy. W cukrze inwertowanym zawsze wynosi ona 50:50. Natomiast w syropie glukozowym proporcje mogą być różne, choć najczęściej stosuje się HFCS zawierający 42% lub 55% fruktozy. Druga różnica polega na tym, że cukier inwertowany może mieć postać syropu lub granulatu, a syrop glukozowo-fruktozowy najczęściej ma postać syropu, choć może też występować pod postacią proszku.
Metabolizm jednej i drugiej substancji w ludzkim organizmie przebiega tak samo. Ponieważ jednak nadmiar fruktozy może niekorzystnie wpływać na wątrobę, HFCS o wysokiej zawartości fruktozy może być bardziej szkodliwy od cukru inwertowanego i zwykłego cukru.
Syrop glukozowy a syrop glukozowo-fruktozowy
Syrop glukozowy produkowany jest głównie w procesie hydrolizy skrobi, najczęściej kukurydzianej, ale także pszenicznej lub ryżowej. Składa się głównie z glukozy, choć może zawierać niewielkie ilości innych cukrów, takich jak maltoza. Zawsze jednak glukoza jest dominującym składnikiem.
Syrop glukozowy jest mniej słodki od HFCS, gdyż nie zawiera słodszej fruktozy, jest też mniej higroskopijny, czyli gorzej pochłania wilgoć. Najczęściej dodawany jest do produktów nie w celu ich słodzenia lecz nadania im odpowiedniej tekstury i lepkości. Syrop glukozowo-fruktozowy natomiast bywa w nich główną substancją słodzącą.
Glukoza z obu produktów szybko podnosi cukier we krwi. Natomiast nieobecność w syropie glukozowym fruktozy sprawia, że jest on mniej obciążający dla wątroby.
fot. Dlaczego syrop glukozowo-fruktozowy jest niezdrowy/ Adobe Stock, Adela
Dlaczego syrop glukozowo-fruktozowy jest niezdrowy?
Syrop glukozowo-fruktozowy jest uznawany za niezdrowy głównie ze względu na jego potencjalne negatywne skutki metaboliczne, zdolność do zwiększania ryzyka otyłości i związanych z tym chorób przewlekłych. Wysokie spożycie HFCS w diecie może prowadzić do szeregu problemów zdrowotnych, które są poważnym zagrożeniem dla zdrowia publicznego, gdyż produkt ten jest stosowany powszechnie.
Oto główne zarzuty wobec syropu glukozowo-fruktozowego:
- HFCS jest wysoko kaloryczny (281 kcal w 100 g) i łatwo dostępny, co może prowadzić do nadmiernego spożycia kalorii. Badania pokazują, że nadmierne spożycie HFCS może prowadzić do zwiększenia masy ciała i otyłości. Fruktoza, jeden z głównych składników HFCS, może powodować zwiększone magazynowanie tłuszczu w organizmie.
- Fruktoza w HFCS jest metabolizowana głównie w wątrobie i może prowadzić do powstawania tłuszczów (triglicerydów). Wysokie spożycie fruktozy jest wiązane z insulinoopornością, zespołem metabolicznym i niealkoholowym stłuszczeniem wątroby (NAFLD). Może to prowadzić do zwiększonego ryzyka cukrzycy typu 2 i chorób sercowo-naczyniowych.
- Fruktoza wpływa na hormony regulujące głód i sytość, takie jak grelina i leptyna, w sposób odmienny niż glukoza. Może to prowadzić do braku uczucia sytości po spożyciu posiłku zawierającym syrop glukozowo-fruktozowy, co sprzyja nadmiernemu jedzeniu i otyłości.
- HFCS jest powszechnie stosowany w przetworzonej żywności i napojach, co może prowadzić do zwiększonego spożycia cukrów prostych w diecie. Spożywanie dużych ilości cukrów prostych jest wiązane z wieloma problemami zdrowotnymi, w tym próchnicą zębów, otyłością i chorobami serca.
- Syrop glukozowo-fruktozowy, podobnie jak inne cukry dodane, nie dostarcza żadnych wartości odżywczych oprócz kalorii. Nadmierne spożycie produktów zawierających HFCS często prowadzi do zmniejszonego spożycia pokarmów bogatych w niezbędne składniki odżywcze, co może prowadzić do niedoborów żywieniowych.
Szkodliwość syropu glukozowo-fruktozowego
Po spożyciu HFCS w organizmie może odkładać się więcej tłuszczu trzewnego (brzusznego) niż po zjedzeniu jakiegokolwiek innego rodzaju cukru. Według prof. Grażyny Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, żaden inny składnik diety nie sprzyja otyłości tak mocno.
O ile metabolizm glukozy zachodzi we wszystkich narządach, fruktoza metabolizowana jest niemal wyłącznie w wątrobie. Ze względu na tę specyfikę składnik ten może wywołać tzw. zespół metaboliczny. Podczas przemian syropu glukozowo-fruktozowego dochodzi do:
- wytwarzania kwasu moczowego, który zwiększa ciśnienie tętnicze krwi i wywołuje dnę moczanową (podagrę);
- rozwoju niealkoholowego stłuszczenia wątroby;
- rozwoju niektórych nowotworów;
- zmniejszenia szczelności jelit, przedostawaniu się bakterii do układu krwionośnego i powstania zespołu nieszczelnego jelita, który zwiększa ryzyko stanów zapalnych;
- zaburzenia metabolizmu miedzi – skutkiem jest zahamowanie produkcji elastyny i kolagenu, anemia, osłabienie naczyń krwionośnych, osłabienie tkanki kostnej;
- zmniejszenia działania białych krwinek – obniżenie zdolności systemu immunologicznego do obrony przed zarazkami.
Jednak trzeba zaznaczyć, że to nie sam syrop glukozowo-fruktozowy jest szkodliwy lecz nadmiar fruktozy i cukrów w ogóle w diecie. Fruktoza jest naturalnym cukrem, obecnym także np. w owocach, o których nikt nie powie, że są niezdrowe. U zdrowej osoby raz po raz spożycie produktów z HFCS nie spowoduje problemów zdrowotnych. Natomiast ich nadmiar może być szkodliwy, zwłaszcza dla osób, które już mają niektóre schorzenia przewlekłe.
Syrop glukozowo-fruktozowy: w jakich produktach?
Producenci żywności stosują syrop glukozowo-fruktozowy zdecydowanie za często. Za sprawą swych właściwości ta substancja może występować niemal w każdym produkcie:
- napojach mlecznych,
- jogurtach,
- serkach homogenizowanych,
- napojach owocowych,
- nektarach,
- napojach izotonicznych,
- lodach,
- dżemach,
- słodyczach,
- płatkach śniadaniowych,
- wyrobach wędliniarskich,
- keczupach,
- musztardach,
- pasztetach,
- konserwach rybnych.
fot. Syrop glukozowo-fruktozowy: w jakich produktach/ Adobe Stock, beats_
Syrop glukozowo-fruktozowy: inne nazwy
Syrop glukozowo-fruktozowy może być oznaczany różnymi nazwami w zależności od regionu lub kraju. Oto kilka innych nazw, pod jakimi syrop glukozowo-fruktozowy może występować:
- High Fructose Corn Syrup (HFCS): to najczęstsza nazwa w Stanach Zjednoczonych.
- High Fructose Syrup (HFS): syrop wysokofruktozowy.
- Glucose-Fructose Syrup: nazwa stosowana w niektórych krajach europejskich.
- Isoglucose: termin często stosowany w Europie.
- Maize Syrup: syrop kukurydziany.
- Fructose-Glucose Syrup: inna forma opisu stosowana w niektórych krajach.
- Corn Syrup: ogólna nazwa syropu kukurydzianego, która może obejmować różne rodzaje, w tym HFCS.
- syrop inulinowy,
- syrop z agawy (56-92% fruktozy, 8-20% glukozy).
W Polsce często stosowane są nazwy: syrop glukozowo-fruktozowy albo syrop fruktozowo-glukozowy, a także syrop glukozowo-fruktozowy w proszku lub syrop fruktozowo-glukozowy w proszku, w zależności od przeważającej ilości glukozy albo fruktozy.
Źródła:
1. Lustig RH, Schmidt LA, Brindis CD. Public health: The toxic truth about sugar. Nature. 2012 Feb 1;482(7383):27-9. doi: 10.1038/482027a. PMID: 22297952.
2. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després JP, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened bevera-ges and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010 Nov;33(11):2477-83. doi: 10.2337/dc10-1079. Epub 2010 Aug 6. PMID: 20693348; PMCID: PMC2963518.
3. Bray GA, Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin Nutr. 2004 Apr;79(4):537-43. doi: 10.1093/ajcn/79.4.537. Erratum in: Am J Clin Nutr. 2004 Oct;80(4):1090. PMID: 15051594.
4. Bantle JP. Dietary fructose and metabolic syndrome and diabetes. J Nutr. 2009 Jun;139(6):1263S-1268S. doi: 10.3945/jn.108.098020. Epub 2009 Apr 29. PMID: 19403723; PMCID: PMC2714385.
5. Gerber PA. Fruktosekonsum und das metabolische Syndrom: Assoziation oder Kausa-lität? [Fructose Consumption and the Metabolic Syndrome: Association or Causality?]. Pra-xis (Bern 1994). 2016 Jun 22;105(13):749-53. German. doi: 10.1024/1661-8157/a002399. PMID: 27329707.
6. Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL, Griffen SC, Bremer AA, Graham JL, Hatcher B, Cox CL, Dyachenko A, Zhang W, McGahan JP, Seibert A, Krauss RM, Chiu S, Schaefer EJ, Ai M, Oto-kozawa S, Nakajima K, Nakano T, Beysen C, Hellerstein MK, Berglund L, Havel PJ. Consu-ming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. J Clin Invest. 2009 May;119(5):1322-34. doi: 10.1172/JCI37385. Epub 2009 Apr 20. PMID: 19381015; PMCID: PMC2673878.
7. Stanhope KL, Schwarz JM, Havel PJ. Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Curr Opin Lipidol. 2013 Jun;24(3):198-206. doi: 10.1097/MOL.0b013e3283613bca. PMID: 23594708; PMCID: PMC4251462.
8. Mai BH, Yan LJ. The negative and detrimental effects of high fructose on the liver, with special reference to metabolic disorders. Diabetes Metab Syndr Obes. 2019 May 27;12:821-826. doi: 10.2147/DMSO.S198968. PMID: 31213868; PMCID: PMC6549781.
9. White JS. Misconceptions about high-fructose corn syrup: is it uniquely responsible for obesity, reactive dicarbonyl compounds, and advanced glycation endproducts? J Nutr. 2009 Jun;139(6):1219S-1227S. doi: 10.3945/jn.108.097998. Epub 2009 Apr 22. PMID: 19386820.
10. Li X, Luan Y, Li Y, Ye S, Wang G, Cai X, Liang Y, Kord Varkaneh H, Luan Y. The effect of high-fructose corn syrup vs. sucrose on anthropometric and metabolic parameters: A systematic review and meta-analysis. Front Nutr. 2022 Sep 27;9:1013310. doi: 10.3389/fnut.2022.1013310. PMID: 36238453; PMCID: PMC9551185.
Na podstawie artykułu Anny Feligi pierwotnie opublikowanego 21.10.2016 r.
Czytaj także:
Zdrowy zamiennik cukru: podpowiadamy, który wybrać
Jedz owoce – będziesz zdrowsza i szczuplejsza! Cukier w owocach nie taki straszny!
Nietolerancja fruktozy, czyli cukru owocowego – co zrobić?
