Glutaminian sodu stworzył Japończyk. Jego główny składnik – kwas glutaminowy – pierwszy raz został wyizolowany w 1908 r. w Japonii. Dokonał tego prof. Kikunae Ikeda, który zauważył, że wodorosty gatunku listkownica japońska (zwane też kelp), smakuje podobnie do szparagów, mięsa, pomidorów i sera, które jadał w Niemczech. Postanowił dowiedzieć się, jaka substancja odpowiada za niezwykle satysfakcjonujący smak tych produktów. Tak odkrył zawarty w wodorostach związek – kwas glutaminowy. Następnie eksperymentował, aby zmniejszyć kwaśny smak kwasu i wzmocnić smak umami – tak odkrył, że najlepiej do tego celu nadaje się wodorowęglan sodu. Tak powstał glutaminian sodu, który jest rozpuszczalny w wodzie i zapewnia najintensywniejszy smak umami.
Spis treści:
- Glutaminan sodu – co to?
- Gdzie występuje glutaminian sodu?
- Glutaminian sodu: szkodliwość
- Glutaminian sodu – skutki uboczne
- Plusy glutaminianu sodu
Glutaminian sodu – co to?
To substancja dodatkowa do żywności, której głównym celem jest wzmocnienie smaku i zapachu dań. Glutaminian sodu to z chemicznego punktu widzenia sól kwasu glutaminowego (C5H8NNaO4). Kwas glutaminowy to jeden z aminokwasów budujących białka, który ma podobny do glutaminianu sodu smak. Glutaminian sodu oznacza się na opakowaniach produktów spożywczych symbolem E621.
Smak glutaminianu sodu określany jest słowem umami, co oznacza smakowity. Umami uznane zostało za piąty smak, gdy w 2000 roku odkryto oddzielne receptory smakowe dla kwasu glutaminowego.
Glutaminian sodu ma smak słony z lekką, słodką domieszką. Jego działanie w żywności polega przede wszystkim na podkreślaniu, wydobywaniu lub budowaniu smaku. MSG zwiększa intensywność smaku i zapachu dań z grzybami, potraw mięsnych, wywarów, przypraw.
Uwaga! Glutaminian monosodowy a glutaminian sodu: glutaminian sodu i glutaminian monosodowy to ta sama substancja. Po angielsku skrót, którym oznacza się glutaminian sodu to MSG pochodzący właśnie od tej drugiej nazwy substancji.
Gdzie występuje glutaminian sodu?
Glutaminian sodu jest dodawany do żywności, zwłaszcza tej wysokoprzetworzonej. Bardzo często w czasie wytwarzania wielu produktów spożywczych naturalne składniki tracą smak, kolor i zapach. Wtedy dodaje się do produktu wzmacniacze smaku i barwniki, aby nadać finalnemu produktowi pożądany apetyczny wygląd, zapach i smak. Glutaminian sodu jest tym dodatkiem, który poprawia smak:
- konserw,
- pasztetów,
- wędlin,
- sosu sojowego,
- gotowych dań w słoikach,
- chińskich zupek,
- zup w proszku,
- kostek rosołowych,
- gotowych mieszanek przypraw, zwłaszcza do dań mięsnych.
Naturalny glutaminian sodu
Glutaminian sodu, a właściwie jego podstawowy składnik – kwas glutaminowy – występuje naturalnie tam, gdzie znajduje się dużo niezwiązanego kwasu L-glutaminowego. Związek ten jest naturalnie obecny np. w suszonych grzybach i pomidorach, wodorostach, anchois, mięsie, warzywach (kukurydza, cebula, szpinak) oraz twardych serach dojrzewających (parmezan). Znajduje się także w owocach morza i rybach (np. dorsz, łosoś).
Kwas glutaminowy, jako aminokwas pełni w organizmie wiele ważnych funkcji. Przede wszystkim jest jednym z ważniejszych neuroprzekaźników w układzie nerwowym. Sprawia, że komórki nerwowe przekazują sobie wzajemnie informacje. Aminokwas ten odżywia także komórki nabłonka jelit. Kwasu glutaminowego z naturalnych źródeł nie trzeba ograniczać.
Ile glutaminianu sodu jest w żywności?
W żywności MSG stosuje się zgodnie z zasadami tzw. dobrej praktyki produkcyjnej. W teorii oznacza to, że producent powinien dodać do produktu tylko tyle glutaminianu sodu, ile jest potrzebne i ani odrobiny więcej. W dodatku glutaminian sodu ma tę właściwość, że dodawania go więcej niż potrzeba już dalej smaku nie poprawia – to tzw. samoograniczające się właściwości tej substancji.
Ilość glutaminianu sodu stosowana w produktach mieści się w graniach 0,005-8%. W USA I Europie wyznaczono maksymalną dzienną dawkę tej substancji – 30 mg na kilogram masy ciała. Przy normalnym sposobie żywienia spożycie glutaminianu sodu jest daleko poniżej tej normy.
Najwięcej MSG znajduje się w zupkach błyskawicznych i chipsach.
fot. Gdzie występuje glutaminian sodu/ Adobe Stock, suriya
Glutaminian sodu szkodliwość
Większość organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności uznaje glutaminian sodu za substancję bezpieczną. W produktach spożywczych jest go tyle, że przy normalnym sposobie żywienia bardzo trudno „dobić” do dawki uznawanej bezpieczną dawkę maksymalną. Jednak niektóre badania sugerują, że może on negatywnie wpływać na zdrowie człowieka (badania są niejednoznaczne). O co oskarża się glutaminian sodu?
Glutaminian sodu uzależnia?
Zdarza się, że restauratorzy i producenci żywności dodają zbyt dużych ilości glutaminianu sodu do potraw i produktów. Robią to po to, by przyzwyczaić konsumenta do intensywnego smaku. Wiesz, jak to jest, kiedy otwierasz dużą paczkę chipsów i nawet nie zauważasz, gdy znika jej zawartość? Potem, za jakiś czas, odczuwasz silną potrzebę zjedzenia ich ponownie. Badania naukowe jednak nie potwierdzają tego zarzutu.
Syndrom kuchni chińskiej
Po spożyciu większej ilości glutaminianu sodu, który tradycyjnie używany jest w kuchni chińskiej zauważono charakterystyczne, nieprzyjemne objawy, takie jak:
- bóle głowy,
- duszności,
- uderzenia gorąca,
- pocenie się.
Zestaw objawów nazwano syndromem kuchni chińskiej. Początkowo sądzono, że łączą się one ze spożyciem dużej ilość MSG, jednak badania tego nie potwierdziły. Okazuje się, że objawy te mogą mieć związek z nagromadzeniem produktów silnie alergizujących w daniach chińskich. Sam glutaminian sodu również może uczulać.
Nie wykazano związku między spożyciem glutaminianu sodu a nasileniem migren, pokrzywki czy astmy oskrzelowej.
Glutaminian sodu – skutki uboczne
Glutaminian sodu uważany jest za bezpieczny dodatek do żywności – jak dotąd nie udowodniono jego szkodliwego wpływu na organizm. Jednak niecały 1% ludzkiej populacji może mieć nadwrażliwość na tę substancję. W takim przypadku mogą wystąpić przykre objawy niepożądane, które najprawdopodobniej przytrafiły się osobie, która zapoczątkowała wysuwanie oskarżeń pod adresem tej substancji i chińskiej kuchni. Był to dr Robert Ho Man Kwok, który po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji poczuł się źle i stwierdził, że dolegliwości mogły być spowodowane glutaminianem sodu.
U osób z nadwrażliwością na glutaminian sodu mogą wystąpić następujące objawy:
- zaczerwienienie twarzy,
- zawroty głowy,
- osłabienie,
- ból głowy,
- nadmierne napięcie mięśni,
- uczucie drętwienia lub palenia twarzy,
- przyspieszone tętno,
- ból w klatce piersiowej,
- nadmierne pocenie się,
- trudności z oddychaniem,
- utrata przytomności.
Plusy glutaminianu sodu
Choć ciężko w to uwierzyć, to umiarkowane spożycie glutaminianu sodu ma także swoje plusy. Substancja ta poprzez intensywne doznania smakowe stymuluje mózg, który zwiększa wydzielanie soków trawiennych. Dzięki dodatkowi MSG trawienie przebiega szybciej i sprawniej.
Niewielki dodatek glutaminianu sodu pozwala także znacząco ograniczyć (nawet o 20-40%) ilość soli w produkcie. Glutaminian sodu zawiera tylko 1/3 ilości sodu, jaka jest w soli, a to właśnie sód przyczynia się do nadciśnienia. MSG dodaje się zwykle w 1/10 ilości dodawanej soli, a więc znacząco mniej.
Artykuł pierwotnie opublikowano 21.11.2019 r.
Czytaj także:
Co to jest koszenila i czy jest zdrowa?
Sorbinian potasu – czy jest się czego obawiać?
Syrop glukozowo-fruktozowy – niezdrowy zamiennik cukru
Dietetyk z 12 letnim doświadczeniem. Ukończyła Technologię Żywności i Żywienie Człowieka w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Pomaga pacjentom trwale zmienić nawyki żywieniowe. Uczy realnych rozwiązań, szacunku do ciała, konsekwencji i „godzenia” się z jedzeniem. Twórczyni autorskiego podejścia w nurcie pozytywnej dietetyki. Prowadzi poradnię online barbaradabrowska.pl.
