Glutaminian sodu fot. Adobe Stock

Glutaminian sodu – co to jest, szkodliwość, zastosowanie

Glutaminian sodu to substancja wzmacniająca smak i zapach. W nadmiarze może powodować wzrost apetytu, a także uczulać. Glutaminian sodu znajdziesz przede wszystkim w daniach instant.
Barbara Dąbrowska / 21.11.2019 13:34
Glutaminian sodu fot. Adobe Stock

Spis treści:

Co to jest glutaminian sodu?

To substancja dodatkowa do żywności, której głównym celem jest wzmocnienie smaku i zapachu dań. Glutaminian sodu (inaczej MSG) to z chemicznego punktu widzenia sól kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z aminokwasów budujących białka, który ma podobny do glutaminianu sodu smak. MSG oznacza się na opakowaniach produktów spożywczych symbolem E621.

Smak glutaminianu sodu określany jest słowem umami, co oznacza smakowity. Umami uznane zostało za piąty smak, gdy w 2000 roku odkryto oddzielne receptory smakowe dla kwasu glutaminowego.

Glutaminian sodu ma smak słony z lekką, słodką domieszką. Jego działanie w żywności polega przede wszystkim na podkreślaniu, wydobywaniu lub budowaniu smaku. MSG zwiększa intensywność smaku i zapachu dań z grzybami, potraw mięsnych, wywarów, przypraw

Zastosowanie

Kwas glutaminowy, czyli substancja, z której powstaje glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych, najwięcej jest jej w:

  • parmezanie,
  • wodorostach,
  • serze ementaler,
  • pomidorach,
  • groszku zielonym,
  • kukurydzy.

Kwas glutaminowy, jako aminokwas pełni w organizmie wiele ważnych funkcji. Przede wszystkim jest jednym z ważniejszych neuroprzekaźników w układzie nerwowym. Sprawia, że komórki nerwowe przekazują sobie wzajemnie informacje. Aminokwas ten odżywia także komórki nabłonka jelit. Kwasu glutaminowego z naturalnych źródeł nie musisz ograniczać.

W przemyśle spożywczym glutaminian sodu dodawany jest do:

  • dań błyskawicznych w proszku,
  • mieszanek przypraw,
  • kostek rosołowych,
  • chipsów,
  • wędlin, pasztetów, konserw,
  • żywności typu fast-food.

Jak sama z pewnością zauważyłaś większość tych produktów niewiele ma wspólnego ze zdrową żywnością i prawidłowymi nawykami. Glutaminian sodu dodaje się często, by zbudować jakikolwiek smak, którego w produkcie, ze względu na zastosowanie słabej jakości surowców, po prostu nie ma.

Ile glutaminianu sodu jest w żywności?

W żywności MSG stosuje się zgodnie z zasadami tzw. dobrej praktyki produkcyjnej. W teorii oznacza to, że producent powinien dodać do produktu tylko tyle glutaminianu sodu, ile jest potrzebne i ani odrobiny więcej. 

Dla glutaminianu nie wyznaczono tzw. ADI, czyli dopuszczalnego dziennego spożycia, a jego ilość stosowana w produktach mieści się w graniach 0,005-8%. Najwięcej MSG znajduje się w zupkach błyskawicznych i chipsach.

Glutaminian sodu ma ciekawą cechę – jest samoograniczający. Co to oznacza? Jeśli producent chce uzyskać smak umami w produkcie to dodaje określoną ilość glutaminianu, by uzyskać efekt. Jednak dalsze zwiększanie jego ilości nie ma sensu, bo nie zmienia już odczuć smakowo-zapachowych w czasie jedzenia.

Glutaminian sodu szkodliwość
fot. Adobe Stock

Glutaminian sodu szkodliwość

Większość organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności uznaje glutaminian sodu za substancję bezpieczną. Jednak niektóre badania wskazują, że może on negatywnie wpływać na zdrowie człowieka. O co oskarża się glutaminian?

Glutaminian sodu uzależnia?

Zdarza się, że restauratorzy i producenci żywności dodają zbyt dużych ilości glutaminianu sodu do potraw i produktów. Robią to po to, by przyzwyczaić konsumenta do intensywnego smaku. Wiesz, jak to jest, kiedy otwierasz dużą paczkę chipsów i nawet nie zauważasz, gdy znika jej zawartość? Potem, za jakiś czas, odczuwasz silną potrzebę zjedzenia ich ponownie. Badania nie są jednoznaczne, ale coś może w tym być.

Jedno jest pewne MSG zwiększa apetyt przez poprawę smaku. Uważaj, jeśli lubisz smak umami możesz przytyć, bo większość produktów z dodatkiem glutaminianu sodu to żywność tłusta i wysokokaloryczna.

Syndrom kuchni chińskiej

Po spożyciu większej ilości glutaminianu sodu, który tradycyjnie używany jest w kuchni chińskiej zauważono charakterystyczne, nieprzyjemne objawy, takie jak:

Zestaw objawów nazwano syndromem kuchni chińskiej. Początkowo sądzono, że łączą się one ze spożyciem dużej ilość MSG, jednak badania tego nie potwierdziły. Okazuje się, że objawy te mogą mieć związek z nagromadzeniem produktów silnie alergizujących w daniach chińskich. Sam glutaminian sodu również może uczulać

Nie wykazano związku między spożyciem glutaminianu sodu a nasileniem migren, pokrzywki czy astmy oskrzelowej.

Plusy glutaminianu sodu

Choć ciężko w to uwierzyć, to umiarkowane spożycie glutaminianu sodu ma także swoje plusy. Substancja ta poprzez intensywne doznania smakowe stymuluje mózg, który zwiększa wydzielanie soków trawiennych. Dzięki dodatkowi MSG trawienie przebiega szybciej i sprawniej.

Niewielki dodatek glutaminianu sodu pozwala także znacząco ograniczyć (nawet o 20-40%) ilość soli w produkcie. Glutaminian sodu zawiera tylko 1/3 ilości sodu, jaka jest w soli, a to właśnie sód przyczynia się do nadciśnienia. MSG dodaje się zwykle w 1/10 ilości dodawanej soli, a więc znacząco mniej.

Dowiedz się więcej o dodatkach do żywności:
Po co stosuje się dodatki do żywności?
E dodatki do żywności – których lepiej unikać?
Chemia w jedzeniu

Specjalistka z zakresu żywieniowego leczenia otyłości, insulinooporności i zespołu jelita wrażliwego.
Barbara Dąbrowska-Górska
mgr inż.
Barbara Dąbrowska-Górska
dietetyk
Specjalistka z zakresu żywieniowego leczenia otyłości, insulinooporności i zespołu jelita wrażliwego.

Dietetyk z 12 letnim doświadczeniem. Ukończyła Technologię Żywności i Żywienie Człowieka w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Pomaga pacjentom trwale zmienić nawyki żywieniowe. Uczy realnych rozwiązań, szacunku do ciała, konsekwencji i „godzenia” się z jedzeniem. Twórczyni autorskiego podejścia w nurcie pozytywnej dietetyki. Prowadzi poradnię online barbaradabrowska.pl.