Są amatorzy jedzenia surowych grzybów, w tym pieczarek. Jeśli do nich należysz i jadłaś już surowe pieczarki, możesz się zastanawiać, czy to bezpieczne, czy jednak ryzykowne. Otóż nie ma się co przejmować niedopieczonymi czy półsurowymi pieczarkami zjedzonymi przypadkiem. Wtedy ryzyko jest minimalne. Zresztą nawet celowe zjedzenie surowej pieczarki najprawdopodobniej nie odbije się negatywnie na zdrowiu, choć pewne ryzyko istnieje. Jak je zminimalizować, czy w ogóle warto i czy można jeść grzyby na surowo?
Pieczarki należą do najbezpieczniejszych do jedzenia grzybów. Nie są trujące nawet w postaci surowej. Jeszcze w ubiegłym wieku donoszono, że pieczarki zawierają agarytynę, która może uszkadzać DNA, przyczyniając się do powstania choroby nowotworowej. Ale pieczarki to całe bogactwo różnych substancji, z czego wiele z nich działa przeciwnowotworowo. To po pierwsze.
Po drugie, w badaniach laboratoryjnych przeprowadzonych na myszach, agarytyna nie powodowała nowotworów, mimo tego, że karmiono nią zwierzaki codziennie.
Po trzecie, ilość agarytyny jest w pieczarkach najwyższa zaraz po zbiorze. I od tego momentu jej ilość zaczyna się zmniejszać. Zmniejsza się pod wpływem przechowywania pieczarek, suszenia ich czy poddawania obróbce termicznej. Pieczarki kupione w sklepie zawierają już niewielki ułamek pierwotnej ilości agarytyny.
Konkluzja jest więc taka, że pieczarki jako takie, jedzone na surowo, nie są ani trujące, ani nie przyczyniają się do zwiększenia ryzyka zachorowania na raka. Zatem:
Czy pieczarki można jeść na surowo?
Można, pod warunkiem, że zostaną dobrze umyte i obrane ze skórki, a nóżki oskrobane. Bowiem to, co zawiera grzyb to jedno, a to, co może się na nim znajdować, to zupełnie inna sprawa.
Okazuje się bowiem, że podczas przechowywania, flora bakteryjna bytująca na pieczarkach ulega zmianie i na przestrzeni 8-10 dni przechowywania, na pieczarkach mogą się znaleźć bakterie:
- Pseudomonas,
- Pedobacter,
- Oscillospira,
- Flavobacterium,
- Ewingella,
- Chryseobacterium.
Np. bakterie Psudomonas mogą powodować zakażenie układu pokarmowego i moczowego człowieka.
Bakterie Chryseobacterium wykazują cechy zjadliwości, mogą powodować m.in. zapalenie płuc, zapalenie opon mózgowych i zakażenia w obrębie brzucha, i bywają przy tym antybiotykooporne.
Z kolei Oscillospira są probiotykami, a więc korzystnymi dla naszego zdrowia mikroorganizmami.
Zatem, o ile same pieczarki nie są szkodliwe, to bakterie, które mogą się na nich znajdować, mogą już stwarzać zagrożenie dla zdrowia. Dlatego obieranie pieczarek jest konieczne, zwłaszcza przed zjedzeniem ich na surowo. Przejdźmy więc do sedna:
Pieczarki można jeść na surowo, ale tylko odpowiednio przygotowane (mycie i obieranie), aby zmniejszyć do minimum ryzyko zakażenia chorobotwórczymi bakteriami. Ale czy warto? Nie.
Poddanie pieczarek obróbce cieplnej zabije wszystkie bakterie (niestety te działające korzystnie też), co sprawi, że będą jeszcze bezpieczniejsze do spożycia. Jednak to nie jedyna zaleta smażonych, duszonych czy grillowanych pieczarek. Temperatura sprawia, że organizm może wykorzystać więcej cennych substancji zawartych w tych grzybach. Między innymi wzrasta wykorzystanie antyoksydantów, które mają działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. A najlepszą pod tym względem wersją pieczarek, są pieczarki z grilla. Niestety gotowanie, duszenie i smażenie pozbawiają grzyby części antyoksydantów.
Czy surowe pieczarki można jeść? Można, ale nie warto!
fot. Czy pieczarki można jeść na surowo?/ Adobe Stock, Anatoly Repin
Czytaj także:
Co zrobić, aby pieczarki nie ściemniały?
Pomysły na to, co zrobić z pieczarek na obiad czy przekąskę?
Jak wygląda pieczarka polna i z czym można ją pomylić?
