Pieprz turecki – czyli o roli papryki w kuchni węgierskiej

Pieprz turecki – czyli o roli papryki w kuchni węgierskiej

Ostry temperament i wyrazisty kolor sprawiają, że papryka podbiła kraj Madziarów i stała się podstawą tamtejszej kuchni. Poniżej przedstawiamy kilka faktów na temat tureckiego pieprzu.
/ 10.05.2011 15:40
Pieprz turecki – czyli o roli papryki w kuchni węgierskiej

Krótka historia


Paprykę na Węgry przywieźli Turcy, co potwierdza fakt, że długo funkcjonowała pod nazwą „pieprz turecki”. Była już tam znana w XVII, jednak prawdziwą furorę zrobiła bowiem dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym docenianym i lubianym tu pieprzem.


Na dobre papryka zagościła w kuchni węgierskiej wtedy, gdy nauczono się ją suszyć i mielić. Początkowo uprawiano tylko ostre odmiany, później długo uszlachetniano tę roślinę, szukając słodkich odmian, aż wreszcie uzyskano niezwykle łagodną, o żółtawym kolorze i delikatnym aromacie.

Polecamy także: Gulasz - jak gotować i z czym podawać?

Rodzaje i gatunki papryki


Paprykę klasyfikuje się w zależności od miejsca jej pochodzenia. Centrum uprawy i przerobu stały się 2 węgierskie miasta: Szeged (papryka segedyńska – szegedi) i Kalocsa (papryka kolczańska – kolocsal). Miejsca te kojarzą się z odpowiednim dla tej rośliny klimatem, ziemią, a także stosunkiem ludzi.
Najbardziej popularna jest jabłkowa (almapaparika), o żółtej barwie i występująca w formie słodkiej lub ostrej. 


Papryka czereśniowa (cseresznyepaprika) ma zieloną barwę i jest jedną z najostrzejszych odmian. Wkłada się ją w całości do zupy, bądź po pokrojeniu – przyozdabia potrawy na talerzu.
Papryka pomidorowa (paradiscompaprika), która swoim kształtem przypomina pomidora, jest najczęściej spożywana na surowo.

Zobacz także: Jak obrać paprykę?

Uprawa


Uprawia się wiele gatunków papryki, jednakże te najbardziej charakterystyczne nie są dostępne na polskim rynku.
Paprykę zbiera się od końca sierpnia do pierwszych przymrozków. Następnie nawleka się ją na długie sznury i suszy w specjalnych suszarniach (gdzie dojrzewa, wyzbywa się wody i zwiększa zawartość cukru), a w końcu poddawana jest procesowi mielenia.


Papryka w lokalnej kuchni


Świeżą paprykę dodaje się w chwili, gdy danie zaczyna się gotować, lub dusić. Dodanie jej na samym początku sprawiłoby utratę smaku i soczystości, a to niewątpliwie nie należy do jej roli. Charakterystyczne jest łączenie ostrej czerwonej papryki z gęstą, białą śmietaną. 


Jest wiele potraw, które nie istniałyby bez papryki, gdyż to ona nadaje im wyjątkowy kolor i aromat.
Do najbardziej znanych możemy zaliczyć oczywiście paprykarz (paprikás), gulasz (pörkölt) oraz naleśniki a'la hortobagy.