Mąkę otrzymuje się w wyniku z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyta, pszenicy) lub niechlebowych (np. jęczmienia, owsa, gryki, kukurydzy, soi). Typ mąki, wyrażony liczbami, określa, ile w 100 kg mąki znajduje się popiołu będącego pozostałością po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze.
Rodzaje mąki
Mąka pszenna – podstawowa mąka chlebowa. Można z niej piec bez żadnych dodatków, można dodawać do niej różne rodzaje mąki. Odmiana razowa powstaje z przemiału pełnego ziarna. Mąka ciemna zawiera nieco ponad osiemdziesiąt procent pełnego ziarna. Mąka biała prawie nie zawiera otrąb, idealnie biały kolor otrzymuje się zwykle dzięki dwutlenkowi chloru.
Mąka żytnia – pieczywo z mąki żytniej jest ciemne i dość zwarte, ale smaczne. Jeśli do mąki żytniej doda się pszenną, chleb staje się nieco lżejszy. Z kolei odrobina mąki żytniej w pieczywie pszennym bardzo wzbogaca jego smak.
Mąka orkiszowa - ostatnio bardzo popularny rodzaj mąki, nie wymaga żadnych dodatków, pieczywo z mąki orkiszowej nie kruszy się, ma lekko orzechowy posmak, długo zachowuje świeżość.
Mąka owsiana – jako dodatek do mąki pszennej sprawia, że pieczywo staje się bardziej aromatyczne, zyskuje więcej wartości odżywczych. Uzyskuje też nieco inną konsystencję. Nie zawiera glutenu, polecany udział w mieszance od 20 do 40%.
Mąka gryczana – dodatnie mąki gryczanej sprawia, że pieczywo zyskuje bardziej wyrazisty smak, jej udział nie powinien jednak przekraczać 30%. Najczęściej robi się z niej bliny, naleśniki i racuchy.
Mąka kukurydziana – ma charakterystyczny żółty kolor, niemal zawsze miesza się ją z mąką pszenną, szczególnie w pieczywie bez drożdży, za to z proszkiem do pieczenia. Samodzielnie może być stosowana do wypieku podpłomyków. Wykorzystywana powszechnie w diecie bezglutenowej.
Mąka z prosa – ponieważ ma niewiele glutenu, wymaga łączenia z inną mąką, aby powstało dobre pieczywo. Najczęściej występuje z mąką pszenną.
Mąka jęczmienna – pieczywo tylko z mąki jęczmiennej jest zbyt ciężkie i zbite, ale niewielki dodatek tej mąki wzbogaca smak chleba pszennego i żytniego.
Mąka ziemniaczana – otrzymywana z wysuszonej skrobi ziemniaczanej, dodawana do babek piaskowych, kruchych ciast i biszkoptów.
Zobacz także: Jak przechowywać mąkę?
Typy mąki
Im wyższa wartość liczbowa, tym mąka jest ciemniejsza, a zawartość składników mineralnych i błonnika wyższa. Według polskich norm mąki oznaczane są następująco:
Mąki pszenne:
typ 450 – tortowa – bardzo jasna i gładka, ma najmniejszą zawartość składników mineralnych. Najczęściej używana do ciast biszkoptowych i piaskowych.
typ 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska – krupczatka daje ciasto sprężyste, sprawdza się przy ciastach kruchych, francuskich i parzonych. Mąki typu 500 są najpopularniejsze w naszej kuchni.
typ 550 – luksusowa – można z niej piec ciasta, ale nadaje się też na pierogi, kluski czy pizzę.
typ 750 – chlebowa – stosowana w przemyśle piekarniczym do wypieku klasycznego chleba pszennego.
typ 1400 – sitkowa – mąka z grubego przemiału, z cząstkami otrąb, lekko szara, powstaje z niej chleb sitkowy.
typ 1850 – graham – mąka z grubego przemiału, z cząstkami otrąb, lekko szara, powstaje z niej graham.
typ 2000 – razowa, śruta chlebowa – mąka z grubego przemiału, z widocznymi otrębami, powstaje z niej pieczywo o zwiększonej zawartości błonnika.
typ 3000 – mąka z pełnego przemiału
Mąki żytnie:
typ 580 – wypieka się z niej jasny chleb żytni.
typ 650 – mąka biała z lekko szarym odcieniem, stosowana do wypieku pieczywa żytniego i mieszanego.
typ 800 – mąka biała z lekko szarym odcieniem, stosowana do wypieku pieczywa żytniego i mieszanego.
typ 950 – mąka stosowana do wypieku ciemnego pieczywa żytniego.
typ 1400 – sitkowa
typ 1850 – starogardzka
typ 2000 – razowa
typ 3000 – z pełnego przemiału
Zobacz także: Czym zastąpić mąkę?
