Musisz znać te 6 cech, które sugerują, że zakwas buraczany się zepsuł. Jedna z nich dyskwalifikuje zakwas nieodwołalnie

fot. Adobe Stock, Michalina

Jak rozpoznać, kiedy zakwas buraczany jest zepsuty? To nie jest wcale takie trudne. Wystarczy bacznie go obejrzeć, powąchać, a dopiero na końcu, w razie wątpliwości, posmakować. W ocenie przydatności do spożycia zakwasu buraczanego bardzo pomaga znajomość wyglądu, zapachu i smaku zdrowego zakwasu. Dlatego jeśli go nie znasz, a masz jakiekolwiek wątpliwości co do swojego zakwasu, lepiej go wylej, aby nie narazić się na zatrucie.

Spis treści:

1. Czy zakwas z buraków może się zepsuć?
2. Po czym poznać, że zakwas się zepsuł?
3. Czy biały nalot na zakwasie to pleśń?
4. Dlaczego zakwas buraczany brązowieje?

Czy zakwas z buraków może się zepsuć?

Tak, zakwas z buraków może się zepsuć. Dochodzi do tego wskutek skażenia zakwasu bakteriami lub pleśniami, które dostają się do niego wskutek błędów w jego przygotowaniu lub przechowywaniu:

• Użycie zbyt starych, uszkodzonych lub brudnych buraków może wprowadzić niepożądane mikroorganizmy do zakwasu. Ważne jest, aby używać świeżych, zdrowych i dobrze umytych buraków.
• Nieodpowiednia higiena podczas przygotowywania zakwasu może wprowadzić do niego niepożądane drobnoustroje, które mogą zepsuć produkt. Ważne jest, aby naczynia, słoiki, narzędzia i same buraki były dokładnie umyte i wyparzone przed rozpoczęciem fermentacji.
• Fermentacja wymaga stabilnej temperatury, zazwyczaj w zakresie 18-22°C. Zbyt wysoka tempera-tura może sprzyjać rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, a zbyt niska może spowolnić lub zatrzymać proces fermentacji, prowadząc do psucia się zakwasu.
• Fermentacja tlenowa wymaga dostępu powietrza. Jeśli zakwas jest zbyt szczelnie przykryty, może dojść do fermentacji beztlenowej, co może prowadzić do rozwoju niepożądanych bakterii.
• Użycie zbyt małej ilości soli może prowadzić do niekontrolowanego wzrostu bakterii. Sól działa jako naturalny konserwant, który pomaga kontrolować rozwój mikroorganizmów.
• Po zakończeniu fermentacji zakwas powinien być przechowywany w lodówce. Niska temperatura spowalnia procesy fermentacyjne i hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów. Przechowywanie w cieple może prowadzić do dalszej fermentacji i psucia się produktu.

Żeby przygotować zdrowy zakwas, korzystaj ze sprawdzonego przepisu na zakwas z buraków. Szczególną uwagę przykładaj do kwestii higieny.

Po czym poznać, że zakwas się zepsuł?

Oto rzeczy, które najczęściej świadczą o tym, że zakwas z buraków się psuje lub jest już zepsuty:

• Nieprzyjemny zapach. Zdrowy zakwas z buraków ma charakterystyczny kwaśny zapach. Jeśli jednak zapach jest intensywnie nieprzyjemny, gnijący lub chemiczny, to oznaka, że zakwas się zepsuł.
• Pleśń. Jeśli na powierzchni zakwasu pojawi się pleśń (czarna, biała, zielona lub niebieska), to znak, że zakwas nie jest już bezpieczny do spożycia. Zjedzenie pleśni może wywołać objawy zatrucia.
• Zmiana koloru i przejrzystości. Zakwas z buraków powinien mieć głęboki, czerwony kolor i powinien być klarowny. Jeśli zauważysz zmiany kolorystyczne, takie jak brązowe plamy lub odbarwienia, albo zakwas zmętnieje, może to być oznaka, że się zepsuł.
• Nieprawidłowy smak. Zdrowy zakwas ma intensywny, kwaśny smak z lekką nutą buraków. Jeśli smak jest gorzki, metaliczny lub w inny sposób nieprzyjemny, lepiej go nie spożywać.
• Bąbelki lub gazowanie. Pewna ilość bąbelków jest normalna podczas fermentacji. Zakwas nadmiernie gazowany po zakończeniu fermentacji lub po otwarciu może być zepsuty.

Ciągnący się zakwas buraczany

Ciągnący się zakwas buraczany, który ma śluzowatą konsystencję, nie jest normalnym wynikiem fermentacji. A to oznacza problem. Zmiana konsystencji jest zwykle spowodowana przez rozwój niepożądanych mikroorganizmów, takich jak bakterie śluzotwórcze, które mogą przekształcić kwas mlekowy w substancje nadające zakwasowi ciągnącą się strukturę.

Jeśli zauważysz, że zakwas jest śluzowaty, najlepiej go wyrzucić. Spożywanie zepsutego zakwasu może być niebezpieczne dla zdrowia.

Jak powinien pachnieć zakwas buraczany?

Zakwas buraczany powinien mieć specyficzny, ale przyjemny zapach:

• lekko kwaskowy, fermentacyjny, podobny do zapachu innych fermentowanych produktów, takich jak kiszona kapusta czy ogórki kiszone, które są naturalnymi probiotykami,
• lekko ziemisty aromat pochodzący z buraków — ten zapach jest naturalny i wynika z charakterystycznych cech tego warzywa,
• zdrowy zakwas pachnie świeżo, nieco podobnie do świeżych buraków,
• jeśli do zakwasu dodałaś przyprawy, zakwas może mieć ich wyczuwalną nutę.

Zapach nieprzypominający tego opisanego wyżej sugeruje, że zakwas z buraków się zepsuł.

Czy biały nalot na zakwasie to pleśń?

Biały nalot na zakwasie buraczanym, może być mylący, ponieważ nie zawsze jest to pleśń. Możliwości są dwie: kożuch fermentacyjny na zakwasie z buraków wytworzyły niegroźne drożdże albo szkodliwa pleśń. Jak je odróżnić? Poniżej ważne informacje o różnicach między tymi nalotem drożdżowym a pleśniowym.

Drożdżowy, niegroźny biały nalot na zakwasie:

• ma postać cienkiego, matowego filmu lub przypomina pianę,
• jest miękki, łatwozmywalny,
• nie ma silnego zapachu, może lekko pachnieć drożdżami,
• łatwo można go zebrać np. łyżką.

Pleśń na zakwasie z buraków:

• nalot pleśniowy może być biały, ale też szarawy, niebieskawy, zielonkawy,
• warstwa jest grubsza, bardziej puszysta, kosmata,
• ma wyraźnie nieprzyjemny, jakby stęchły zapach,
• jest trudniejsza do usunięcia, włóknista.

Pleśń na zakwasie z buraków – co zrobić?

Nie ma rady – taki zakwas trzeba wyrzucić. Tak, szkoda, tyle pracy nadziei i aż kusi, żeby pleśń zebrać i ocalić zakwas. Niestety takie postępowanie nie usunie całej pleśni z zakwasu. Zjedzenie go może skończyć się poważnym zatruciem pokarmowym, gdyż pleśnie mogą produkować wysoce toksyczne substancje. Nie żałuj, wyrzuć zakwas z pleśniowym kożuchem fermentacyjnym i zrób nowy.

fot. Dlaczego zakwas buraczany brązowieje/ Adobe Stock, Monika

Dlaczego zakwas buraczany brązowieje?

Najkrócej rzecz ujmując, dlatego, że dochodzi w nim do procesów, które zmieniają jego barwę – może to być utlenianie lub zanieczyszczenie powstającymi w nim substancjami. Buraki zawierają związki fenolowe, które w kontakcie z powietrzem utleniają się, zmieniając kolor buraków na brązowy. Dlatego ważne jest, aby buraki w zakwasie nie wystawały ponad powierzchnię zalewy.

Innymi błędami, które sprzyjają brązowieniu zakwasu, są:

• zanieczyszczenie mikrobiologiczne,
• zbyt wysoka temperatura fermentacji sprzyja szybszemu utlenianiu się i namnażaniu drobnoustrojów,
• zbyt długa fermentacja, prowadząca do rozkładania się zawartej w burakach betainy.

Czy brązowy zakwas z buraków jest zepsuty?

Brązowy zakwas z buraków niekoniecznie jest zepsuty, ale zmiana koloru może być oznaką problemów. Ważne jest, aby ocenić inne cechy zakwasu, takie jak zapach, smak i wygląd i na tej podstawie określić, czy jest bezpieczny do spożycia.

Czytaj także:
Co zrobić z burakami z zakwasu? 4 smaczne pomysły
Dlaczego sok z buraków musi odstać?
Przepis na zakwas z buraków siostry Anastazji