Moczenie orzechów w wodzie to popularna metoda, którą stosuje się w celu „aktywacji” orzechów. Wiele osób twierdzi, że namoczone orzechy stają się zdrowsze, bardziej „biodostępne” i można pozbyć się tak z nich niepożądanych substancji antyodżywczych (fitynianów). Czy faktycznie tak jest? Wyjaśniamy, w jakich sytuacjach faktycznie warto moczyć orzechy, a kiedy to zbędny zabieg.
Spis treści:
- Co daje moczenie orzechów w wodzie?
- Czy orzechy po namoczeniu w wodzie są zdrowsze?
- Kiedy warto moczyć orzechy i jak to robić?
- Mycie orzechów w wodzie
Co daje moczenie orzechów w wodzie?
Orzechy moczy się w wodzie z dwóch powodów:
- by zmienić ich właściwości kulinarne i je zmiękczyć;
- by (rzekomo) poprawić ich właściwości odżywcze i prozdrowotne.
Moczenie orzechów w wodzie niewątpliwie powoduje ich zmiękczenie i napęcznienie. Ich namoczenie ma powodować też zmniejszenie zawartości substancji antyodżywczych (głównie fitynianów), co pośrednio ma zwiększać prozdrowotne wartości orzechów. Zwolennicy moczenia orzechów w celu poprawy ich właściwości prozdrowotnych twierdzą, że już kilka godzin w wodzie jest w stanie wypłukać tak zwane antyodżywcze substancje, które zmniejszają wchłanialność minerałów z posiłku. To główny cel moczenia orzechów przed ich jedzeniem, jaki podają osoby zalecające tę metodę. Okazuje się jednak, że to mit, a moczenie orzechów nie jest konieczne i wcale nie przyczynia się do poprawy ich właściwości prozdrowotnych. To twierdzenie jest bardzo popularne w mediach, a rozpowszechniają je także niektórzy dietetycy. Najnowsze badania nie pozostawiają jednak wątpliwości.
Przeczytaj: 10 mitów o orzechach, w które wierzy większość Polaków
fot. Orzechy moczy się w wodzie w celu ich "aktywacji"/ Adobe Stock, Valerii Honcharuk
Czy orzechy po namoczeniu w wodzie są zdrowsze?
Orzechy są zdrowe, ale zawierają pewną dawkę tak zwanych substancji antyodżywczych: fitynianów i kwasu fitynowego. Fityniany mogą częściowo ograniczać wchłanianie minerałów z posiłku, w którym się znajdują. Z tego powodu powstała teoria, że by najlepiej skorzystać z właściwości różnych orzechów, trzeba pozbyć się z nich fitynianów (substancji antyodżywczych). Sposobem na ich wypłukanie ma być właśnie moczenie orzechów w wodzie, wodzie z dodatkiem soli lub sody oczyszczonej. Moczenie orzechów nazywa się przez to też czasem "aktywacją" orzechów. Czy ta metoda faktycznie działa? Naukowcy postanowili to sprawdzić.
Moczenie orzechów w wodzie a zawartość minerałów i substancji antyodżywczych - badanie
Naukowcy z departamentu Nauk o Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Otago w Nowej Zelandii przeprowadzili eksperyment. Sprawdzali oni zawartość poszczególnych (pożądanych) minerałów i antyodżywczych (mniej pożądanych) fitynianów w orzechach.
Skorzystano z orzechów włoskich, migdałów, orzechów laskowych i orzechów pekan. W eksperymencie przebadano orzechy w całości oraz po pokruszeniu. Badano zawartość fitynianów i minerałów w orzechach:
- surowych (bez moczenia),
- moczonych przez 12 godzin w wodzie z solą,
- moczonych przez 4 godziny w wodzie z solą,
- moczonych przez 12 godzin w samej wodzie.
Wykazano, że różnice w zawartości minerałów i antyodżywczych substancji w orzechach moczonych i bez moczenia były naprawdę niewielkie (+/- 12%).
Moczenie powodowało zmniejszenie zawartości minerałów w orzechach, szczególnie tych, które posiekano przed zamoczeniem. Utrata minerałów (wapnia, żelaza, cynku) nie była znacząca, ale nie jest to korzystny proces. Minerały zostały z orzechów dosłownie wymyte i przeszły do wody.
Moczenie w wodzie i roztworze solnym nie wpłynęło jednak znacząco na zawartość fitynianów w orzechach. To dowód na to, że moczenie nie jest dobrą metodą na „pozbywanie się” antyodżywczych substancji z orzechów.
Jakie wnioski można wyciągnąć z powyższego badania?
Moczenie orzechów w celu usunięcia antyodżywczych substancji lub ich „aktywacji” nie ma sensu. Moczenie powoduje wręcz odwrotny efekt: wymywania minerałów z orzechów i zmniejsza ich gęstość odżywczą. Autorzy badania twierdzą, że moczenie orzechów w celu zwiększenia biodostępności minerałów w nich zawartych jest niepotrzebną (choć nieszkodliwą) praktyką.
Kiedy warto moczyć orzechy i jak to robić?
Moczenie orzechów w celu ich kulinarnego wykorzystania jest oczywiście dozwolone i polecane. Nie ma do tego przeciwwskazań. Zmoczone orzechy stają się miększe, łatwiejsze do obrania i zmienia się ich zastosowanie kulinarne. Orzechy warto moczyć szczególnie jeśli chcesz z nich zrobić domowy napój roślinny (tzw. mleko roślinne), ciasto lub np. kutię. Nie musisz unikać moczenia orzechów, jeśli przepis kulinarny poleca taki krok, ale nie spodziewaj się, że poprawisz w ten sposób ich wartości odżywcze.
Orzechy włoskie, laskowe, migdały i nerkowce warto moczyć w zimnej wodzie przez minimum 6 godzin (lub całą noc). Jeśli zależy ci na zdjęciu skórek z orzechów, zamocz je na kilka minut we wrzątku, czyli zastosuj blanszowanie.
Do wody do moczenia orzechów nie dodawaj soli, ani sody oczyszczonej: sama woda jest wystarczająca, by zmiękczyć orzechy.
Mycie orzechów w wodzie
Osobnym wątkiem jest mycie orzechów przed ich spożyciem. Ta czynność może poprawić wartości prozdrowotne orzechów, gdyż częściowo jest w stanie pozbyć się potencjalnych rakotwórczych aflatoksyn, które mogą znajdować się na źle przechowywanych orzechach. Przepłukanie orzechów w wodzie przed zjedzeniem to dobra praktyka, szczególnie jeśli kupujesz łuskane orzechy. Pozbywasz się też kurzu i innych zanieczyszczeń. Orzechy można umyć pod bieżącą wodą, np. w durszlaku lub na sitku.
fot. Mycie orzechów w wodzie/ Adobe Stock, Ольга Ратова
Źródła:
Czytaj także:
Orzechy włoskie są zdrowe, ale nie każdy powinien je jeść. Na co szkodzą orzechy włoskie?
Orzechy włoskie: prawdziwy polski superfood dla cukrzyków. Ile orzechów włoskich dziennie powinien jeść cukrzyk?
Ile orzechów włoskich jeść dziennie? Niektóre osoby mogą zjeść porcję znacznie większą niż standardowa
