Kupowany przez Polaków makaron najczęściej ląduje w zupie. Jest nieodłącznym partnerem w tańcu łyżki z rosołem czy pomidorową, i trzeba przyznać, że w tej roli sprawdza się doskonale. To jednak nie koniec możliwości, jakie makaron daje nawet najmniej wprawionemu kucharzowi. Można go zastosować jako bazę do zapiekanek, sałatek i dań słodkich, a także jako węglowodanowy dodatek do mięs oraz ryb (zamiast kaszy czy ziemniaków). Najprostszym i najszybszym sposobem przyrządzania makaronu jest polanie go sosem, ale pomysłów na makaronowe dania jest znacznie więcej. (…)
Kuchnia włoska
Doskonałą podpowiedzią i inspiracją przy tworzeniu takiego najekonomiczniejszego z najzdrowszych i najzdrowszego z najekonomiczniejszych dań jest kuchnia włoska, w której makaron jest nie tyle najmilej widzianym gościem, co ukochanym domownikiem, na którego wszyscy czekają, za każdym razem z nieukrywaną radością. Swoją drogą bogactwo jego form dostępnych we włoskich sklepach może przyprawić o zawrót głowy – gdyby umieścić je wszystkie na jednej półce, okazałoby się, że musimy wybierać spośród 350 różnych kształtów i rodzajów, a mówimy tylko o produktach przemysłowych.
Popularność makaronu nie uszła uwadze nawet prawnikom. Tak zacnemu przedstawicielowi włoskiej kuchni trudno było odmówić specjalnych regulacji, określających sposób jego produkcji. Prawdziwy włoski makaron nie może się zatem obejść bez semoliny – specjalnej mąki o żółtej barwie, pozyskiwanej z odpowiedniego gatunku zboża – pszenicy durum (twardej). Doszło nawet do tego, że produktu zawierającego w swoim składzie zwykłą mąkę pszenną nie wolno we Włoszech nazywać makaronem.
Dowiedz się więcej: Dieta śródziemnomorska - dlaczego jest zdrowa?
Makaron w kuchni polskiej
Co innego u nas. Tradycyjny polski makaron robi się z białej mąki, często z dodatkiem jajek. Czy można go więc nazywać makaronem? Nad Wisłą można. (…) Jeśli chodzi o „drugie dania”, nasz makaron najczęściej jest głównym składnikiem łazanek z kapustą lub partnerem dla owoców i śmietany w sezonie letnim. Nie zapominajmy też o daniach okazjonalnych, takich jak świąteczne kluski z makiem. Na tym jednak repertuar tradycyjnych polskich dań makaronowych się kończy, dlatego rzut oka na kulinarne doświadczenia Włochów może znacząco pomóc w rozszerzeniu zakresu wykorzystania tego uniwersalnego produktu.
Sztuka do opanowania
Przyrządzenie dobrego makaronu jest sztuką – trzeba go ugotować tak, aby miał właściwą konsystencję, następnie należy przyrządzić odpowiedni sos i dobrać go do rodzaju makaronu.
Stosowana we Włoszech zasada gotowania makaronu brzmi: „dziesięć-sto-tysiąc”, co oznacza odpowiednie proporcje pomiędzy makaronem, wodą i solą, czyli: 10 g soli - 100 g makaronu - 1000 ml wody. „Polska szkoła” mówi o proporcji 100 g suchego makaronu na 2 litry wody, co wynika z tradycyjnego zastosowania w naszej kuchni miękkiego i bardziej sklejającego się podczas gotowania makaronu z mąki pszennej.
Wodę na makaron należy solić dopiero po zagotowaniu (niesolona woda gotuje się szybciej), a po wrzuceniu całej ilości makaronu i ponownym zagotowaniu się wody należy zmniejszyć płomień palnika. Ponieważ makaron do włoskich dań powinien być odpowiednio sprężysty, Włosi gotują go al dente (z wł. „na ząb”), czyli na półtwardo. Gotującą się zawartość garnka należy od czasu do czasu przemieszać drewnianą (nie metalową) łyżką, aby makaron nie przywarł do dna i się nie posklejał. Dobrym sposobem na uzyskanie apetycznego żywego koloru makaronu jest dodanie do gotującej się wody szczypty szafranu.
Przed odcedzeniem wskazane jest wlanie do garnka niewielkiej ilości zimnej wody, aby przerwać proces gotowania. Jeśli makaron przeznaczony jest na danie gorące, nie należy przelewać go zimną wodą (hartować) – powinien być podany zaraz po ugotowaniu i dokładnym odcedzeniu. Inaczej jest w przypadku makaronu przeznaczonego na sałatkę – zahartowany będzie bardziej sprężysty i się nie poskleja, ponieważ zimna woda spłukuje z niego nadmiar skrobi. Czasem może zaistnieć potrzeba wcześniejszego ugotowania makaronu na danie gorące. Aby zachował właściwą konsystencję, należy ugotować go na półtwardo i odcedzić, a następnie rozłożyć w płaskim naczyniu, skrapiając mocno oliwą, żeby się nie posklejał. Przed samym podaniem należy wrzucić go na chwilę do wrzącej i osolonej wody.
Jak łączyć dania?
Ugotowany makaron to podstawa, ale co dalej? Tu pole do popisu jest nieograniczone, bo neutralny smak makaronu pasuje niemal do każdego kaprysu. Wszystko zależy od tego czy ma to być danie szybkie i proste, czy wykwintne i „zwalające z nóg” zaproszonych gości, danie dla diabetyka czy osoby bez ograniczeń dietetycznych, na gorąco czy na ciepło… (...)
Długie formy, jak spaghetti czy tagliatelle (wstążki), pasują bardziej do dobrze wymieszanych sosów, które przywierają do makaronu i nie oddzielają się od niego na widelcu. Im makaron cieńszy, tym sos powinien być lżejszy. Formy krótkie, do których należą m.in. farfalle (kokardki), penne (pióra) czy fusilli (świderki) pasują dobrze do sosów zawierających większe kawałki warzyw, mięsa, ryb i innych dodatków. Ponadto są dobrą bazą dla sałatek oraz dodatkiem do gulaszów, świetnie radząc sobie w roli zamiennika kaszy. Warto pamiętać, że makarony, które mają więcej „próżni”(jak rurki) potrzebują też odpowiednio więcej sosu. Aby ten ostatni nie spłynął na dno talerza, tylko wymieszał się równomiernie, należy połączyć go z jeszcze gorącym, lekko wilgotnym makaronem. Formy większe i grubsze (canneloni, lasagne) najlepiej nadają się do zapiekania w piekarniku.
Warto przeczytać: 6 przepisów na szybki obiad
Jaki makaron jest najlepszy?
Makaron jako bogate źródło skrobi jest zalecany jako jeden z podstawowych, codziennych składników zdrowej diety. Dzięki powolnemu procesowi trawienia skrobi, glukoza z niej pozyskiwana jest uwalniana do krwi powoli i równomiernie, zapewniając w ten sposób uczucie sytości i stały poziom cukru we krwi nawet na kilka godzin. Z tego powodu jest to doskonałe „paliwo” zarówno dla organizmu osób chorych na cukrzycę, jak i dla sportowców, oraz wszystkich, którzy chcą utrzymać szczupłą sylwetkę. Warto też pamiętać, że makarony razowe mają niższą wartość indeksu glikemicznego (IG) niż makarony z mąki oczyszczonej, a wartość IG makaronów białych ugotowanych al dente jest niższa, niż rozgotowanych.
autorka: Katarzyna Chorąży-Bochner
Komentarz dietetyka – Pauliny Kęszyckiej:
Makaron jest doskonałym źródłem węglowodanów. Jeśli jest produkowany z semoliny (mąki z pszenicy durum) i odpowiednio przygotowany, może być z powodzeniem spożywany przez osoby chore na cukrzycę. Oczywiście, aby diabetyk mógł w pełni cieszyć się makaronową ucztą musi wiedzieć, jak obliczyć zawartość wymienników węglowodanowych w porcji makaronu. 100 g suchego makaronu z semoliny (po ugotowaniu prawie 300 g) zawiera ok. 366 kcal, 10,7 g białka, 1,4 g tłuszczu oraz 79,4 g węglowodanów, w tym tylko 0,1 g sacharozy. Reszta cukrów to głównie skrobia, która jest węglowodanem złożonym, co pozwala na powolny wzrost poziomu glukozy we krwi.
Wiedząc, że 1 WW to 10 g węglowodanów łatwo jest obliczyć, że 100 g suchego makaronu to 8 wymienników węglowodanowych.
Najlepiej wybierać makarony razowe, z pełnego przemiału. Zawierają one więcej błonnika, witamin z grupy B oraz minerałów. Warto również pamiętać, aby makaron gotować al dente – tak by był lekko twardy w środku. W ten sposób przygotowany makaron na dłużej zapewnia uczucie sytości, jest bezpieczny dla diabetyków i nie jest tuczący. Należy jednak uważać na tłuste, zawiesiste sosy, które z dietetycznego posiłku mogą zmienić nasze danie w prawdziwą bombę kaloryczną.
Artykuł pochodzi z magazynu "Cukrzyca" (1/ wrzesień 2011); tytuł oryginalny "Niewyczerpany repertuar dań z makaronu". Publikacja za zgodą wydawcy; tytuł i śródtytuły pochodzą od redakcji.
