zjełczałe masło fot. Adobe Stock

Czy zjełczałe jedzenie jest toksyczne?

Zjełczałe masło, orzechy lub oleje brzydko pachną i już sam ich zapach zniechęca do ich zjedzenia. Zjełczałe jedzenie może nawet przyczyniać się do zachorowania na miażdżycę, nowotwory, nadciśnienie lub cukrzycę.
Marta Kosakowska / 07.10.2020 09:36
zjełczałe masło fot. Adobe Stock

Spis treści:

  1. Dlaczego zjełczała żywność jest niezdrowa?
  2. Które produkty są narażone na jełczenie?
  3. Dlaczego jedzenie jełczeje?
  4. Jak zabezpieczyć żywność przed jełczeniem?

Dlaczego zjełczała żywność jest niezdrowa?

Każdy, kto choć raz miał okazję spróbować orzechów łuskanych zaraz po ich zerwaniu z drzewa, dostrzega różnicę smakową pomiędzy nimi, a tymi dostępnymi w sklepach już zapakowanych i pozbawionych łusek.

Przyczyną tej różnicy jest proces przez fachowców określany jako jełczenie, który przeciętnemu konsumentowi kojarzy się przede wszystkim z brzydkim zapachem, który wydzielają: zjełczałe masło, zjełczałe orzechy czy zjełczały olej.

Ów brzydki zapach to właściwie już koniec całego procesu reakcji chemicznych (głównie utleniania), które zmniejszają wartość odżywczą tłuszczy, a co za tym idzie także zawierających je produktów spożywczych.

Jełczenie wpływa na obniżenie wartości odżywczej: zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także witamin A, D, E, B6.

Co więcej, powoduje również powstawanie toksycznych związków, negatywnie wpływających na zdrowie poprzez nasilenie w organizmie tzw. stresu oksydacyjnego. Ten z kolei leży u podstaw wielu chorób wpływających na jakość życia, ale także je skracających, takich jak: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, nowotwory, cukrzyca czy też choroba Alzheimera.

Zjełczałe masło lub inna żywność, która uległa temu procesowi, może prowadzić do problemów trawiennych, a nawet do zatrucia pokarmowego.

Które produkty są narażone na jełczenie?

Najbardziej podatne na jełczenie są: masło, oleje roślinne, a także orzechy, migdały, pestki nasion takich roślin, jak dynia czy słonecznik. A więc produkty, które ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (m.in. omega-3) są powszechnie uznawane są za żywność prozdrowotną.

Dlaczego jedzenie jełczeje?

Oczywiście duża podatność na jełczenie nie oznacza wcale, że produkty te od dziś powinny trafić na czarną listę „niezdrowych produktów”. Jak najbardziej powinny one pozostać w naszej diecie. Aby służyły naszemu zdrowiu, trzeba po prostu znać i stosować sposoby ograniczania jełczenia.

A do tego konieczne jest wskazanie głównych winowajców tego groźnego procesu. Są nimi: światło (zwłaszcza promieniowanie ultrafioletowe), podwyższona temperatura oraz wilgotność.

Jak zabezpieczyć żywność przed jełczeniem?

Skoro już wiemy, co powoduje jełczenie, zastanówmy się w jaki sposób możemy się przed nim zabezpieczyć. Kluczową rolę odgrywa w tym jakość produktu, a także sposób jego przechowywania.

Warto zaznaczyć, że początek procesu związanego z obniżaniem wartości odżywczej tłuszczy, może przebiegać już podczas wytłaczania oleju czy też pozbawiania orzechów i ziaren łusek. Dlatego też najlepszym wyjściem jest kupowanie żywności o jak najniższym stopniu przetworzenia.

Jednak trudno sobie wyobrazić, aby codziennie do sałatki wytłaczać samemu olej rzepakowy. Natomiast z dostępnej oferty na rynku można po prostu wybierać produkty, które są najbardziej odporne na jełczenie.

Zjełczałe masło

Zjełczałe masło wydziela przykry zapach i nie nadaje się do spożycia. Należy je wyrzucić. Po wpływem wody i enzymów powstaje w nim kwas masłowy, który powoduje, że masło brzydko pachnie oraz pojawia się na nim żółtawy nalot.

Aby zabezpieczyć masło przed jełczeniem, najlepiej przechowywać je w chłodnym i suchym miejscu bez dostępu światła słonecznego. Latem obowiązkowo należy przechowywać masło w lodówce.

Zjełczały olej

Zjełczały olej również brzydko pachnie, a także może się rozwarstwiać. Warto wybierać oleje, które trudniej ulegają procesowi jełczenia.

W rywalizacji pomiędzy oliwą z oliwek a olejem rzepakowym, wygrywa oliwa z oliwek tłoczona na zimno. Jednakże olej rzepakowy na tle innych olejów (np. lnianego, słonecznikowego) wyróżnia się największą trwałością, zatem spokojnie można mu przyznać srebrny medal.

Dobrym pomysłem jest też dodawanie do oliwy bądź oleju świeżych ziół takich jak: rozmaryn, bazylia, oregano, jałowiec, tymianek, które nie tylko sprawiają, że oliwa nabiera wyjątkowego aromatu, ale także hamują proces jełczenia.

Na szczególną uwagę zasługuje olej lniany, którego prozdrowotne właściwości są już powszechnie znane. Zresztą właśnie z tego powodu (zawartość kwasów tłuszczowych omega-3) jest on szczególnie podatny na jełczenie. Dlatego tak ważny jest właściwy sposób przechowywania oleju lnianego koniecznie w lodówce, chroniąc go przed światłem. Pamiętaj, żeby nie kupować oleju lnianego w jasnych butelkach, czy też stojącego w temperaturze pokojowej. Używaj go jedynie na zimno: do sałatek, chleba, ale nigdy do smażenia czy też pieczenia.

Zjełczałe orzechy

A co, jeśli chcesz kupić orzechy? Po pierwsze, najlepiej wybierać te niełuskane oraz ziarna – dzięki temu istnieje duże prawdopodobieństwo, że zamiast całego opakowania zjesz tylko kilka sztuk, co dobrze wpłynie na twoją figurę i zdrowie. Po drugie, jeżeli jednak decydujesz się na orzeszki i ziarna pozbawione łupin, czytaj etykiety.

Takie sformułowania jak: „hermetycznie pakowane, blanszowane, pakowane do torebek z substancjami reagującymi z tlenem”, dają większą gwarancję, że produkty będą posiadały pożądaną wartość odżywczą.

Trzeba jednak pamiętać, że po otwarciu takiego opakowania znowu będą one narażone na działanie powietrza i światła, które - jak już wiemy - przyspieszają jełczenie. Pamiętaj, że zjełczałe orzechy nie nadają się do jedzenia. Dobrym rozwiązaniem jest zatem kupowanie mniejszych opakowań, by nie dopuścić do długiego przechowywania orzechów.

Równocześnie unikaj orzechów pakowanych w przezroczyste torebki oraz sprzedawanych na wagę – wyobraź sobie ile czasu muszą spędzić napromieniowane światłem czy też na ciepłym powietrzu zanim trafią do koszyka i wreszcie na stół.

Podsumowując, pamiętaj o starannym przechowywaniu grupy żywności szczególnie podatnej na jełczenie: bez dostępu do światła, w suchym i chłodnym miejscu.

Autor: Marta Brajbisz, Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ). Treść artykułu pierwotnie opublikowana 05.03.2014.

Więcej o przechowywaniu jedzenia:
Jak przechowywać mięso i sery, aby przedłużyć ich trwałość?
Przechowywanie warzyw i owoców – w lodówce czy poza nią?
Jak przechowywać jedzenie - poradnik