Spis treści:
- Czym jest brunost?
- Wartości odżywcze sera brunost
- Czy ser brunost jest szkodliwy?
- Czy norweski ser brunost jest zdrowy?
- Z czym zdrowo jeść ser brunost?
Czym jest brunost?
Brunost to brązowy ser pochodzący z Norwegii o charakterystycznym, karmelowym smaku. Tradycyjnie ser brunost zrobiony jest z serwatki mleka koziego, jednak obecnie do serwatki dodaje się także mieszankę mleka koziego lub krowiego i śmietanę. Serwatka, z której powstaje ser brunost, to produkt uboczny powstały podczas produkcji sera.
Wiele kontrowersji budzi nazywanie brunost'a serem. Technicznie rzecz biorąc, brunost nim nie jest. Produkcja serów na całym świecie polega na oddzieleniu skrzepu od serwatki i wytwarzaniu sera ze skrzepu. Brunost jest natomiast produkowany właśnie z serwatki.
Brunost został wyprodukowany po raz pierwszy w małym, norweskim gospodarstwie w 1863 roku, a następnie przewieziony do Oslo, gdzie został wystawiony na znacznie większy rynek. Szybko zyskał dużą popularność, stając się jednym z podstawowych produktów spożywczych w Norwegii.
Z czego robi się ser brunost?
Proces produkcji sera brunost trwa wiele godzin. Mieszankę serwatki i śmietanki (lub mleka) gotuje się na bardzo wolnym ogniu przez wiele godzin. Długie godziny gotowania i mieszania powodują, że zachodzi jeden z najważniejszych procesów, który odpowiada za wyraźny smak i kolor sera brunost - reakcja Maillarda. Cukier laktozowy zawarty w mleku karmelizuje się i powoduje, że serwatka staje się lekko brązowa. Ostatecznie mieszanina staje się jasnobrązową pastą, którą usuwa się z ognia i miesza do momentu, aż pasta ostygnie. Długość gotowania serwatki pomaga określić ostateczny odcień sera brunost. Na koniec mieszankę wlewa się do prostokątnych lub okrągłych form. Brunost nie wymaga starzenia i jest gotowy do spożycia zaraz po wyjęciu z formy.
Rodzaje sera brunost
Istnieje kilka rodzajów sera brunost. Ser brunost, który jest najbardziej popularny w Norwegii, występuje pod nazwą „ser Gudbrandsdalen”. Produkowany jest przez krajowego giganta mleczarskiego TINE. Jest wytwarzany z mieszanki mleka koziego i krowiego i jest oznaczony jako „oryginalny” brunost. Ta wersja brązowego sera istnieje od 1863 roku.
Istnieje też fløtemysost, czyli brązowy ser wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego, oraz geitost, ser brunost zrobiony wyłącznie z mleka koziego.
Jak smakuje brunost?
Smak sera brunost jest słodki i karmelowy, a jednocześnie słony. Ser brunost wytwarzany z mleka koziego (geitost) jest zwykle najostrzejszy i najbardziej kwaśny. Niektórzy porównują smak sera geitost do słonej krówki z mleka koziego. Smak sera brunost bardzo różni się od smaku większości popularnych serów. Kiedy po raz pierwszy spróbujesz tego brązowego sera, prawdopodobnie bardzo szybko wyrobisz sobie opinię na jego temat. Niektórzy od razu zakochują się w smaku sera brunost, a inni wręcz nie mogą go przełknąć.
Konsystencja sera brunost jest bardziej lepka, w porównaniu do większości serów, ze względu na wysoką zawartość cukru. Brunost pokrojony w cienkie plasterki ma kremową konsystencję, niemal rozpływającą się w ustach.
Brunost - ile kosztuje i gdzie go kupić?
Ser brunost nie jest łatwo dostępny w Polsce. Można go kupić w sklepach internetowych. Stacjonarnie czasami dostępny jest w Auchan, Lidlu i Kauflandzie.
Cena sera brunost zależy od tego, z jakiego mleka jest produkowany. Ser geitost, zrobiony wyłącznie z mleka koziego, kosztuje ok. 100 zł za 500 g. Ser Gudbrandsdalen, produkowany z mieszanki mleka krowiego i koziego oraz ser brunost wytwarzany tylko z mleka krowiego, kosztują ok. 60 zł za 500 g.
Wartości odżywcze sera brunost
Poniżej znajdziesz najważniejsze wartości odżywcze dwóch rodzajów sera brunost - sera Gudbrandsdalen (zrobionego z mieszanki mleka koziego i krowiego) oraz sera geitost (zrobionego z mleka koziego).
Ser brunost Gudbrandsdalen - makroskładniki w 100 g:
- Energia: 441 kcal
- Białko: 10 g
- Tłuszcz: 28 g
- Węglowodany: 35 g
Ser brunost Gudbrandsdalen - witaminy i minerały w 100 g:
- Wapń: 460 mg
- Fosfor: 510 mg
- Magnez: 71 mg
- Witamina A: 254 µg
- Witamina B2: 1,1 mg
- Witamina B12: 1,3 µg
Ser brunost geitost - makroskładniki w 100 g:
- Energia: 429 kcal
- Białko: 13 g
- Tłuszcz: 27 g
- Węglowodany: 34 g
Ser brunost geitost - witaminy i minerały w 100 g:
- Wapń: 553 mg
- Fosfor: 747 mg
- Magnez: 95 mg
- Witamina A: 339 µg
- Witamina B2: 1,5 mg
- Witamina B12: 0,7 µg
Źródło: tinebrunost.com
Ser brunost ma dużo kalorii i tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych (19 g/100 g produktu), które powinno się ograniczać do maksymalnie 10% całkowitego zapotrzebowania na energię. Jest przyzwoitym źródłem białka, chociaż nie ma go tak dużo, jak większość konwencjonalnych serów. Ser brunost jest świetnym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, witaminy A, B2 i B12.
Czy ser brunost jest szkodliwy?
Brunost nie jest szkodliwy dla większości osób. Powinni na niego uważać głównie alergicy. Norweski ser brunost jest wytwarzany z serwatki, dlatego zawiera dużą ilość laktozy. Nie będzie zatem najlepszym wyborem dla osób z nietolerancją laktozy.
Ser brunost, zrobiony z mleka pasteryzowanego, jest bezpieczny dla kobiet w ciąży. Problemem mogą być sery zrobione z mleka niepasteryzowanego, ponieważ mogą one zawierać niebezpieczną dla płodu bakterię Listeria monocytogenes. Kobiety w ciąży przed zakupem sera brunost powinny zawsze czytać etykietę i wybierać ser zrobiony z mleka pasteryzowanego.
Czy norweski ser brunost jest zdrowy?
Ser brunost zaleca się spożywać z umiarem. Jest on stosunkowo wysokokaloryczny, dlatego nie będzie najlepszym wyborem dla osób odchudzających się.
Oprócz tego brunost ma wysoką zawartość sodu – około 286 mg na 100 g sera. Spożywanie zbyt dużej ilości sodu może podnieść ciśnienie krwi i zwiększyć ryzyko chorób serca. Osoby z chorobami serca i nadciśnieniem powinny szczególnie ograniczyć ilość spożywanego sera brunost, ze względu na wysoką zawartość sodu.
Ser brunost zawiera także dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, które spożywane w nadmiarze mogą prowadzić do podwyższenia poziomu cholesterolu we krwi, zwiększonego ryzyka wystąpienia zawału serca oraz udaru mózgu, a także do stłuszczenia wątroby i cukrzycy typu 2.
Brunost jako dobre źródło witamin i minerałów
Ser brunost jest dobrym źródłem wapnia i fosforu. 100 g sera brunost, z mleka koziego, zaspokaja zapotrzebowanie na wapń w 55%, a na fosfor w 107%. Wapń jest niezbędny dla zdrowia kości i zębów, a także pełni kluczową rolę w regulacji układu nerwowego. Fosfor również jest ważny dla zdrowia kości i zębów, a także jest niezbędny do syntezy białek i DNA.
Warto jednak pamiętać o zachowaniu w diecie właściwego stosunku wapnia do fosforu, który powinien wynosić 1:1. Ser brunost zawiera więcej fosforu niż wapnia, dlatego jedząc go, warto uwzględnić jeszcze inne źródła wapnia w diecie, aby wyrównać ten stosunek.
Ser brunost zawiera dużo witaminy A oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B2 i B12. 100 g sera brunost z mleka koziego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę A w 48%, na witaminę B2 w 136%, a na witaminę B12 w 29%. Lepszym źródłem witaminy B12 jest ser brunost z mieszanki mleka krowiego i koziego. 100 g tego sera pokrywa zapotrzebowanie na witaminę B12 w 54%.
Witamina A, której dobrym źródłem jest ser brunost, jest istotna dla zdrowia wzroku, wzmacnia układ odpornościowy oraz wspomaga prawidłowy rozwój komórek skóry. Witamina B2 jest niezbędna do metabolizmu energii oraz do produkcji czerwonych krwinek. Odgrywa również ważną rolę w utrzymaniu zdrowej skóry, wzroku i układu nerwowego. Witamina B12 jest istotna dla zdrowia układu nerwowego, produkcji czerwonych krwinek oraz metabolizmu DNA. Jej niedobór może prowadzić do anemii i zaburzeń neurologicznych.
Z czym jeść ser brunost?
Ser norweski brunost to jeden z tych produktów spożywczych, który ma niezwykle wszechstronne zastosowanie. Większość Norwegów zjada ser brunost na tostach żytnich lub na chrupiącym chlebie (knekkebrød). Dodatek pełnoziarnistego pieczywa zwiększa wartość odżywczą takiego posiłku. Często do kanapek z serem brunost dodaje się także dżem truskawkowy. Norwedzy lubią jeść ser brunost również z goframi i na jajkach sadzonych. Kolejnym tradycyjnym sposobem jedzenia sera brunost jest podanie go razem z orkiszowymi krakersami i winogronem.
Źródła:
Skeie S., Abrahamsen R.K.: Brown Whey Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. 2017, 1118-1132.
Silveira M.R., Prestes A.A., Canella M.H.M., Pimentel T.C., Prudencio E.S.: Brown cheese (brunost): Health and technological aspects. 2023, 155-170.
Czytaj także:
Naturalny ser żółty z idealnym składem – 10 produktów z supermarketów
Smażony ser w panierce - przekąska prosto z Czech
Sery w ciąży - które są zakazane, a które możesz jeść
