Mleko UHT nie jest trucizną, jest dozwolone do picia dla dorosłych, dzieci i kobiet w ciąży. I nawet nie trzeba go gotować, gdyż jest pozbawione chorobotwórczych bakterii. Oczywiście mleko UHT różni się od surowego, bo właśnie surowe nie jest. Jednak różnice są naprawdę niewielkie, jeśli chodzi o walory odżywcze. Różnią się natomiast zapachem i smakiem.
Spis treści:
Mleko UHT – co to?
UHT to Ultra High Temperature. Mleko UHT jest sterylizowane, poprzez poddawanie działaniu wysokiej temperatury – 135-150 °C – przez minimum 2 sekundy, a następnie schładzane do temperatury 20 °C. Taki zabieg pozwala na zniszczenie znajdujących się w nim mikroorganizmów i sporów, czyli form przetrwalnikowych mikroorganizmów, których rozwój spowodowałby szybkie psucie się mleka i jego zakwaszenie. Jednocześnie proces ten pozwala na zachowanie cennych składników odżywczych produktu.
Mleko UHT ma 6-12 miesięczny termin przydatności do spożycia.
Technologia krótkotrwałego ogrzania mleka pozwala również na homogenizację, czyli rozbicie dużych cząstek tłuszczów, dzięki czemu nie zbiera się on na powierzchni mleka.
Wadą zastosowania takiego sposobu konserwacji mleka jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów – także tych korzystnych dla naszego organizmu. Dochodzi tu także do niewielkiego obniżenia ilości witamin, zwłaszcza witamin z grupy B (o 10 %), kwasu foliowego (o 15%) czy witaminy C (o 25-30%) . W porównaniu z mlekiem surowym – strata witamin wynosi do 30%. W porównaniu do mleka pasteryzowanego (temp. minimum 71°C przez minimum 15 sekund – proces zwany HTST) te straty są 2 razy większe. Zniszczeniu może ulec też część enzymów (niektórzy twierdzą, że zniszczeniu ulegają też białka serwatkowe), co może sprawiać, że mleko UHT różni się w smaku i zapachu od tego surowego.
Przy okazji odpowiadamy na pytanie: Czy mleko UHT jest pasteryzowane? Właściwie tak, mleko UHT jest mlekiem pasteryzowanym, a proces UHT nazywa się czasami ultra-pasteryzacją.
Czy mleko UHT trzeba gotować?
Nie, mleko UHT nadaje się do spożycia od razu po otwarciu opakowania. Wynika to właśnie z procesu UHT, który niszczy wszelkie mikroorganizmy. Krowa produkuje mleko jałowe, nieskażone drobnoustrojami, ale podczas udoju, przechowywania i transportu dochodzi do skażenia. Dlatego mleko jest poddawane pasteryzacji lub procesowi sterylizacji metodą UHT, aby wydłużyć jego trwałość.
Gotowania wymaga jedynie mleko surowe, pozyskane np. na targu.
Ile może stać mleko UHT w lodówce?
Po otwarciu kartonu mleka UHT konieczne jest trzymanie go w lodówce. Zastosowana technologia UHT sterylizuje mleko, ale po otwarciu mikroorganizmy zyskują do niego dostęp. W temperaturze pokojowej będą się szybko rozwijać i mleko się zepsuje. Trzymanie go w lodówce spowalnia ten proces. Otwarte mleko UHT można trzymać w lodówce nawet 7-10 dni, a nieotwarte wytrzyma w lodówce nawet 1-2 miesiące po dacie przydatności do spożycia.
Czy mleko UHT jest zdrowe?
Mleko UHT jest bezpieczne do spożycia. Nie zagraża zakażeniem chorobotwórczymi drobnoustrojami – np. salmonellą czy prątkiem gruźlicy. Zawiera natomiast te same makro- i mikroskładniki co mleko surowe. Proces UHT nie zmienia ilości białka, tłuszczu i węglowodanów, ale jak już wspominaliśmy, może obniżać zawartość mikroskładników, np. witaminy C, która jest wrażliwa na wysoka temperaturę. Trzeba jednak zaznaczyć, że strata ta jest niezbyt duża i bez problemu zostaje pokryta przez inne produkty spożywcze. Ale np. ilość witaminy D i wapnia nie zmienia się. Dlatego śmiało można powiedzieć, że mleko UHT jest tak samo zdrowe jak surowe, a przy tym jest higienicznie czyste i wolniej się psuje, i z tego względu jest bezpieczniejsze do spożycia.
Dlatego na pytanie: co wybrać – mleko UHT czy świeże? trzeba odpowiedzieć: mleko UHT jest bezpieczniejsze dla zdrowia.
fot. Czy mleko UHT jest zdrowe/ Adobe Stock, Lumixera
Wady i zalety mleka UHT
Do zalet mleka UHT zalicza się:
- krótki czas pasteryzacji (tylko1-2 sekundy),
- długi czas przydatności do spożycia (6-12 miesięcy),
- znikoma zawartość drobnoustrojów (proces UHT zabija do 99, 9999999999% bakterii),
- jest bezpieczniejsze do picia niż mleko surowe,
- zamknięte może być przechowywane poza lodówką,
- opakowania i ich przechowywanie jest tańsze.
Wśród wad mleka UHT wymienia się:
- zmieniony smak (prawdopodobnie wynika z działania enzymów odpornych na temperaturę lub pozostałości enzymatycznych po bakteriach),
- nieco zmniejszona zawartość niektórych witamin (C, kwasu foliowego),
- proces UHT jest energochłonny,
- nie sposób ustalić, z jakiej farmy mleko pochodziło (mleko UHT jest najczęściej mieszanką mlek z różnych farm, ale tak samo jest z innymi mlekami ze sklepów).
Jak zrobić zsiadłe mleko z mleka UHT?
Surowe mleko samo się zsiądzie, natomiast mleko UHT samo się nie zsiądzie, tylko zepsuje. Wynika to stąd, że nie zawiera żadnych bakterii, a do zsiadania się mleka są niezbędne bakterie acidofilne, które obecne są w mleku świeżym. Nie znaczy to, że z mleka UHT nie da się zrobić mleka zsiadłego.
Jak zrobić zsiadłe mleko z mleka UHT? Aby mleko UHT zsiadło się, trzeba do niego dodać bakterie acidofilne. Można je kupić lub po prostu dodać do mleka porcję kefiru lub jogurtu naturalnego (2 łyżki na litr) albo prawdziwego zsiadłego mleka, wymieszać i odstawić poza lodówką. Wystarczą 2-3 dni, aby mleko się zsiadło.
fot. Jak zrobić zsiadłe mleko z mleka UHT/ Adobe Stock, viktoriya89
Ser z mleka UHT
Gdy już mleko UHT się zsiądzie, można z niego zrobić biały ser. W tym celu należy przelać zsiadłe mleko do garnka i podgrzewać, kilkadziesiąt minut, nie dopuszczając do wrzenia. Wtedy z mleka zaczną wytrącać się grudni i oddzielać serwatka. Grudki trzeba wyłowić łyżką cedzakową na gęste sito wyłożone gazą. Następnie trzeba grudki sera zawiązać w gazie, solidnie odcisnąć lub pozostawić na sicie do ewentualnego dalszego odciekania. Po 3-4 godzinach serek będzie gotowy. Tak przygotowany twaróg uda się przechować w lodówce przez 2-3 dni.
Artykuł pierwotnie opublikowała dnia 10.10.2012 r. Agata Bernaciak.
Czytaj także:
Jakie mleko wybrać: odtłuszczone czy tłuste? Które jest najzdrowsze?
Kto powinien pić mleko bez laktozy?
Sprawdź, czy można pic mleko przy cukrzycy
