Pochodzenie przypraw

Poprawiają smak potraw i pobudzają trawienie oraz leczą dolegliwości. Użyte jako dodatki do pożywienia nadają mu pożądane cechy, poprawiając smakowitość. Sprawiają, że mamy ochotę zjeść trzy porcje zupy zamiast jednej. Co to takiego?

Przyprawa - „substancja dodawana do potraw dla polepszenia ich smaku i zapachu”.
Przyprawa –„jedna lub wiele części roślin pochodzenia tropikalnego, charakteryzujących się specyficznym aromatem lub smakiem, używanych do przyrządzania potraw”.

Dzięki substancjom lotnym roślin przyprawy mają charakterystyczny zapach. W procesie destylacji z parą wodną uzyskuje się olejki lotne. Wyróżniamy cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jednak jeśli chcemy określić przyprawę dodatkowo mówimy o ostrym smaku. Czuć go gdy jemy paprykę. Określając przyprawę najczęściej używamy przymiotnika „aromatyczny”. Czy od zawsze w swojej kuchni mamy przyprawy? Skąd pochodzą? Jak dotarły do naszego kraju?

W starożytności przypraw używano głównie jako lekarstw, w postaci perfum oraz środków konserwujących. Kasja, imbir i pieprz to przyprawy, które do Europy przywieźli Grecy. W średniowiecznej Europie rzadko stosowano przyprawy do przyrządzania różnych potraw. Pod koniec XIV wieku na szeroką skalę produkowano pikantne sosy. W Paryżu gorczyca była niezbędnym składnikiem kolacji weselnej. Natomiast kamelina (sos przyrządzony z imbiru, goździków, cynamonu, pieprzu, „kwiatu” muszkatołowego oraz chleba namoczonego w occie) była składnikiem obiadu.

Do XVII wieku uznaniem cieszyły się pikantne potrawy. Do potraw dodawano ocet i cukier. Nadawało to potrawie słodko-kwaśny smak. W tym czasie we Włoszech popularny był koper włoski a w Niemczech owoce lubczyku i kminek.

Pod koniec XVII wieku nastąpił rozwój handlu. Dzięki temu przypraw było coraz więcej a w konsekwencji tego, stały się tańsze. W tym okresie uznaniem cieszyło się ciasto z szafranem. Z Ameryki sprowadzano wówczas wanilię, paprykę oraz ziele angielskie.

Pod koniec XVIII wieku w Anglii układano coraz nowsze receptury sosów konserwujących i przyprawowych. Znanym sosem był olej z sardeli Lazenbiego i sos Harweya. W połowie XIX wieku w wyniku wojny domowej bankier Edward Mc Ilhenny stał się producentem sosów. Wtedy to pojawił się sos tabasco, pochodzący z Luizjany. Sos ten jest idealny do marynowania mięs. Stosuje się go do potraw z roślin strączkowych (groch, fasola).

Obecnie można kupić przyprawy zmielone i całe, w zestawach (np. przyprawa do drobiu) lub pojedynczo. W Polsce mamy szeroki asortyment przypraw, sosów i olejków, które pochodzą z całego świata. Każdy z nas może eksperymentować łącząc różnorodne przyprawy. Warto dostosować zestaw przypraw do własnych upodobań smakowych.

Źródło: J. Norman, Wielka księga przypraw

Słownik języka polskiego, PWN