Grzyby. Fot. Fotolia/ Edipresse fot. Fotolia

Kiszenie grzybów

Grzyby kiszone, podobnie jak ogórki zawierają sporą ilość soli, a więc będziemy ich używać bardziej jako przyprawa (do barszczu, bigosu, kapusty) a nie jako samodzielną potrawę. Kiszenie grzybów jest popularne w kuchni rosyjskiej.
/ 05.09.2017 20:36
Grzyby. Fot. Fotolia/ Edipresse fot. Fotolia

Jakie grzyby do kiszenia?

Do kiszenia nadają się rydze, kurki, gąski, opieńki. Grzyby można kwasić w kamionkowych naczyniach lub w drewnianych beczułkach. Wybieramy osobniki młode, świeżo zebrane, całe, jędrne, bez skaleczeń, nierobaczywe.

Czyścimy je najlepiej na sucho, a gdy trzeba bardzo szybko przepłukujemy wodą. Obgotowujemy 5 minut (z wyjątkiem rydzów) w osolonej wodzie, a następnie przelewamy zimną przegotowaną wodą. Odsączamy i przesuszamy lekko.

Do wyparzonego naczynia najpierw sypiemy sól, potem warstwę grzybów, potem znów sól i tak do końca. Wierzch przykrywamy odwróconym talerzem (który wcześniej przelewamy wrzątkiem) i przyciskamy nim grzyby tak, aby nie dostawało się do nich powietrze. Obciążamy talerzyk dobrze oczyszczonym i wygotowanym kamieniem.

W rondelku zagotowujemy szklankę wody z 2 łyżeczkami cukru. Studzimy ją i zalewamy nią grzyby. Grzyby puszczą sok i opadną – wtedy dokładamy nową porcję grzybów (nie zapominając o soleniu). Aby kwaszonka się udała grzyby muszą być stale przykryte sokiem. Po pierwszej gwałtownej fermentacji zalewamy powierzchnię warstwą oleju i przenosimy naczynie do chłodnej piwnicy.

Przed użyciem kiszone grzyby należy opłukać i obgotować.

Proporcje:

  • 1 kg grzybów
  • 80-100 g soli
  • 1 szklanka wody
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 szklanka oleju

Polecamy także: Jak suszyć grzyby?

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (6)
/17.10.2015 09:34
nimogędłuchćtychbredniwygadywanychprzez kaczyńskigo w tvn
/22.09.2015 18:32
Przepraszam, ale może nim się napisze przepis warto by zainteresować się samym procesem chemicznym, choćby po to by odróżnić kiszenie od solenia. W tym przepisie jest za dużo soli, w konsekwencji taka ilość soli doprowadzi do zatrzymania procesu kiszenia (konserwantem w przypadku kiszenia jest kwas mlekowy powstały podczas procesu, a nie sól!). Szklanka oleju w ogóle nie jest tu potrzebna. Brakuje natomiast przypraw
/17.05.2015 21:00
"Kwaszonka" czy "kiszonka"? to dwie różne metody konserwowania żywności...
POKAŻ KOMENTARZE (3)