Wędrowiec z zimnych stron
Dorsze należą do ryb lubiących chłodne wody, dlatego żyje głównie w północnych wodach Oceanu Atlantyckiego, a bliżej nas na północnych obszarach Bałtyku. Maksymalnie odmiana atlantycka może dojść nawet do dwóch metrów, a bałtycka do ponad metra, jednak najczęściej mamy do czynienia z okazami znacznie mniej imponującymi i na naszych stołach pojawiają się dorsze o długości od 30 do 70 cm i wadze do 2 kg. Przez lata stanowił podstawę wyżywienia wielu narodów, niestety niezrównoważony połów sprawił, że dziś naturalne zasoby dorsza znacznie się zmniejszyły, a próby hodowli wciąż jeszcze pozostają w sferze eksperymentów ze względu na wysokie koszty i niewielką opłacalność.
Bacalhau rządzi
Krajem, który dorsza uczynił potrawą niemal narodową, jest Portugalią. To właśnie Portugalczycy wymyślili sposób przechowywania rybiego mięsa podczas długich wypraw żeglarskich na kraj świata. Pewien portugalski marynarz postanowił zasolić przewożone przez siebie ryby i w ten sposób uratował je przed zepsuciem. Od tego momentu zaczęła się nieprzemijająca kariera dorsza, nie tylko zresztą w Portugalii, choć tam ma on szczególne miejsce w kuchni. Z czasem do solenia doszły inne metody wydłużania trwałości ryb. Klipfisze są solone i suszone, natomiast sztokfisze tylko suszone na słońcu. Tak zakonserwowane okazy trzeba przed użyciem porządnie wymoczyć w wodzie, nieraz i przez 30 godzin. Na szczęście my możemy kupować ryby świeże i przyrządzać je od razu.
Zobacz także: Bacalhau, czyli dorsz na tysiąc sposobów
Chude i delikatne
Mięso dorsza jest chude i białe, ma delikatny smak i niezbyt intensywny aromat ryby. Z tego też powodu jest lubiane również przez tych, którzy za rybami nie przepadają. Jest to też mięso rozpadające się, więc trudno znosi smażenie i grillowanie. Można je wzmocnić i ujędrnić, skrapiając sokiem z cytryny mniej więcej dwie godziny przed obróbką termiczną. W smażeniu pomaga też opanierowanie rybnych filetów. Dorsz doskonale sprawdza się w gotowaniu na parze, jego białe mięso zyskuje w ten sposób na delikatności i szlachetności. Można go też piec z warzywami, które łączą się z delikatnym smakiem ryby i tworzą wartościową kompozycję. Ciekawy może być też dorsz w galarecie. Warto eksperymentować z dorszem, bo jest to mięso uniwersalne, pasuje do wielu różnych przypraw i dodatków warzywnych, sprawdza się w potrawkach duszonych lub gotowanych. Nie jest trudny do przygotowywania, trzeba tylko uważać, by podczas przygotowywania nie przesuszyć go nadto, bo robi się nieco „wiórowaty”.
Zobacz także: Ryba na patelni
