Jak zrobić bezę fot. Adobe Stock

Jak zrobić bezę - ciasto bezowe, które zawsze się udaje

Beza uchodzi za trudny wypiek, ale spektakularny. Ciasto bezowe wyjdzie kruche i śnieżnobiałe, jeśli ubijesz białka wg naszych porad i dostosujesz się do zasad pieczenia.
Edyta Liebert / 01.12.2020 12:38
Jak zrobić bezę fot. Adobe Stock

Beza jest królową stołu - pięknie wyrośnięta, wysuszona, przełożona masą śmietanowo-kremową lub przyozdobiona owocami - święci triumfy jako wybitny deser. Jak zrobić bezę, by była perfekcyjnie wysuszona? Diabeł tkwi w szczegółach. 

Jak zrobić bezę idealną

Beza, beziki, tort bezowy - pod tymi nazwami kryją się rodzaje różnych deserów, których wspólnym mianownikiem jest ciasto bezowe. W zależności od tego, czy chcesz wykonać bezę Pavlową czy przełożoną kremem, musisz przestrzegać zasad dotyczących ich przygotowywania i czasu pieczenia

  • Oddzielając białka od żółtek, zwróć uwagę, aby do białek nie dostała się nawet odrobina żółtek – inaczej piana dobrze się nie ubije.
  • Białka muszą być w temperaturze pokojowej i muszą być świeże. Jeśli nie masz pewności, czy nadają się na bezę, wykonaj test na świeżość jajek
  • Miska do ubijania białek na ciasto bezowe musi być idealnie czysta i sucha, najlepiej sprawdzi się metalowa dzierża. Na plastikowej nawet po myciu i wytarciu do sucha, pozostaje tłusty film, który niweczy pracę.
  • Jeśli chcesz, by piana wyszła idealnie sztywna, podczas ubijania dodaj do niej szczyptę soli. W smaku nie będzie wyczuwalna, a sprawi, że białka lepiej się ubiją - ale zrób to na początku, gdy tylko zaczynają się pienić.
  • Mąkę ziemniaczaną i ocet winny dodawaj na sam koniec - dzięki nim beza będzie puszysta. 
  • Ubijanie zacznij od wolnych obrotów (2 minuty), następnie przejdź do najszybszych.
  • Gdy piana z samych białek na ciasto bezowe będzie gotowa, cały czas miksując, dodaj do niej stopniowo cukier – najlepiej puder. Na jedno białko licz przy tym 50 g cukru. Ubijaj, aż piana będzie gęsta i lśniąca.
  • Jeśli nie chcesz długo męczyć się z nakładaniem masy bezowej na blachę, spraw sobie sporą szprycę (rękaw cukierniczy) z dużym, okrągłym otworem. Wyciśniesz z niej bez problemu i krążki, i małe beziki. Odradzamy małe, nieporęczne szpryce.
  • Bezy wcale nie muszą być białe. Szybko i prosto zabarwisz je kilkoma kroplami barwnika spożywczego w dowolnym kolorze.
  • O ile samo przygotowanie bezy nie jest skomplikowane, to więcej kłopotów sprawia jej upieczenie. Bezę nakładaj na pergamin, nigdy prosto na blachę, bo po upieczeniu ich nie zdejmiesz. Mniejsze beziki piecze się 60–90 min, większe nawet do 4 godzin. Bezę piecze się w 2 temperaturach: najpierw 3 minuty w 180°C, następnie przez czas określony w przepisie, w temperaturze ok. 100°C. Jeśli beza zacznie się rumienić, lekko uchyl drzwiczki pieca i zablokuj drewnianą łyżką. Obniż jeszcze bardziej temperaturę i sprawdzaj, czy dalej się nie rumienią.
  • Po upieczeniu ciasta na bezę, zostaw ją w stygnącym piekarniku - nie otwieraj od razu drzwiczek, bo beza przeżyje „szok termiczny” i zacznie pękać z wierzchu. 

Beza Pavlova z owocami - przepis

Składniki:

  • 6 białek,
  • 300 g cukru,
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej,
  • 1 łyżeczka octu winnego (lub soku z cytryny).

Na krem:

  • 200 ml śmietany kremówki,
  • 250 g mascarpone,
  • 1 łyżka cukru pudru,
  • owoce do dekoracji.

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj bezę zgodnie z zasadami powyżej. Następnie nastaw piekarnik na 180°C, na papierze do pieczenia odrysuj okrąg o pożądanej średnicy, zachowując ok. 1,5 cm zapasu.
  2. Masa bezowa powinna lśnić i być bardzo sztywna - tylko wtedy można przełożyć ją na papier do pieczenia. 
  3. Bezę do upieczenia przełóż na papier, wygładź boki bezy, wewnątrz pozostawiając wgłębienie, przypominające mały wulkan. Wstaw do piekarnika.
  4. Po 2 minutach przykręć piekarnik do 120°C i jeśli beza zacznie się rumienić, uchyl drzwiczki na odległość 1 cm, by temperatura szybciej spadała. Piecz bezę przez około 90 minut.
  5. Wyłącz piekarnik i pozostaw w nim Pavlovą do wystudzenia. Przygotuj krem do bezy z mascarpone i śmietany kremówki. 
  6. Do wysokiego naczynia wlej śmietanę, dodaj mascarpone i cukier puder, miksuj na wysokich obrotach przez kilka minut. Wstaw do lodówki.
  7. Beza Pavlova ma charakterystyczny kształt „gniazda”, w którym umieść krem oraz owoce. Wstaw bezę do lodówki i wyjmij przed podaniem.

Beza Pavlovafot. Adobe Stock

Ciasto bezowe do przełożenia kremem

Składniki:

  • białka z 6 jaj,
  • szczypta soli,
  • 300 g cukru pudru,
  • 1 łyżeczka octu,
  • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Na krem:

  • 400 ml śmietany kremówki,
  • 500 g serka mascarpone,
  • 4 łyżki cukru pudru.

Sposób przygotowania:

  1. Białka umieść w misce i ubij zgodnie z zaleceniami powyżej, następnie stopniowo dodawaj cukier puder, by ten się dobrze rozpuścił. Dodaj ocet oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze przez chwilę miksuj.
  2. Podziel pianę na trzy porcje. Na dwóch blachach do pieczenia połóż papier do pieczenia i odrysuj na nim okręgi o średnicy 20-25 cm. Nastaw piekarnik na 160°C.
  3. Bezę rozłóż równomiernie na papierze, następnie piecz przez 5 minut w 160°C, potem zmniejsz ją do 100°C i susz bezę 1,5 h. Po tym czasie zostaw je do ostudzenia na kilka godzin albo nawet całą noc w piekarniku.
  4. W dużej misce ubij uprzednio schłodzoną kremówkę z serkiem mascarpone, cukrem - miksuj do ich połączenia.
  5. Połóż pierwszy blat na talerzu lub paterze. posmaruj go bardzo grubą warstwą, wyłóż owoce, następnie drugi blat, krem, owoce i trzeci blat.
  6. Od ciebie zależy, jak przyozdobisz wierzch tortu bezowego: najlepiej użyj rękawa cukierniczego i grubej, ozdobnej końcówki do kremu. Posyp orzechami i polej. np. słonym karmelem lub owocami.

Ciasto bezowefot. Adobe Stock

Artykuł pierwotnie opublikowany 23.08.2013 na podstawie artykułu. R. Grotkowskiego, 32 rady jak piec najlepsze ciasta, „Pani domu” nr 17, 2013. 

Porady kulinarne: Co zrobić, by sernik nie opadałJak piec ciasta w piekarnikuJak zrobić bitą śmietanę