Tzw. galarety to potrawy na zimno z drobiu, ryb, nóżek wieprzowych lub wołowych. W największym skrócie dowolne mięso, rozdrobnione na kawałki i zalewa się sztamem z nóżek cielęcych (zawierają najwięcej naturalne żelatyny) i chłodzi.
Wywar z nóżek cielęcych – dla uzyskania ładniejszego koloru – można dodatkowo zabarwić sokiem z buraczka (na różowo) lub namoczonym w mleku szafranem (na żółto).
Ale aby uzyskać sztywny sztam trzeba gotować wiele nóżek w niedużej ilości wody. Sporo zachodu. Najszybszy efekt uzyskuje się mieszając gotowy sztam cielęcy z żelatyną.
Sztam uzyskujemy zalewając 2 nóżki cielęce 2 litrami osolonej wody i dodając do tego jeszcze sporo aromatycznych warzyw (selery, cebule, pietruszkę). Gotujemy tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Płyn przecedzamy. Ponieważ nie jest klarowny, można dodać do niego białko zmieszane z octem. Pogotować chwilę i jeszcze raz przecedzić (wszelkie drobiny powinny połączyć się z jajem).
Zobacz także: Jak przygotować miękką wołowiną?
W gorącym bulionie cielęcym można rozpuścić żelatynę (w proporcjach podanych na opakowaniu), jeśli nie jesteśmy pewni, że galareta będzie odpowiednio gęsta.
I gotowe!
Uwaga: mięso na półmisku dobrze jest zalewać tężejącą już galaretą. Dzięki temu kompozycja na talerzu nie poprzesuwa się. No i podajemy ją rzecz jasna z octem! (ale ocet powinien stać w osobnym naczyniu)
