Jednak aby grillowanie było zdrowe, potrawy powinny być prawidłowo przygotowywane. Przede wszystkim do palenia w grillu należy stosować specjalnie do tego przeznaczony węgiel drzewny lub brykiety węgla drzewnego. Brykiety złożone są z mielonego węgla drzewnego, z którego usunięto w procesie produkcji wszystkie szkodliwe substancje, sprasowanego z dodatkiem skrobi spożywczej w równiutkie kształty poduszeczek lub owali. Żarzą się one dłużej niż węgiel drzewny i dlatego znakomicie nadają się na długie wieczory przy grillu. W okrągłych grillach z pokrywą łatwiej jest je ułożyć na dolnym ruszcie niż kawałki węgla drzewnego.
Równie ważne jest używanie odpowiedniej rozpałki przeznaczonej do grilla, a nie np. rozpałki do kominków, zawierającej szkodliwe substancje, których opary wnikają w potrawę. Rozpałki do grilla mają kształt małych, podobnych do wosku kostek lub sztabek, które nie wydzielają szkodliwego dla zdrowia dymu, mogącego odłożyć się na pieczonych produktach.
Zobacz także: Co i jak z grilla
W żadnym razie nie należy palić papieru, kartonów lub malowanego drewna (mogą się z nich uwalniać szkodliwe związki). Mięsa nie należy grillować w pełnym ogniu, a na rozżarzonych równomiernie rozsypanych węglach. Aby uniknąć powstawania płomieni gdy tłuszcz skapuje na rozżarzone węgle, należy zamknąć pokrywę grilla redukując ilość tlenu wewnątrz grilla tak, że nie dochodzi do wytwarzania płomieni i grillowane potrawy nie przypalają się.
Inną techniką grillowania praktycznie bez wytwarzania dymu jest grillowanie pośrednie (czas powyżej 30 minut), mające zastosowanie w przypadku przygotowywania dużych pieczeni lub drobiu w całości. Polega ona na umieszczeniu żarzących się węgli za pomocą szczypiec po bokach rusztu węglowego, środek pozostawiając na specjalną tackę aluminiową do zbierania ociekającego tłuszczu. Należy położyć mięso bezpośrednio nad tacką ociekową. Mięso nie leży teraz bezpośrednio nad żarem, jest więc grillowane pośrednio, tłuszcz i soki z mięsa zbierają się w tacce ociekowej, a ponieważ nic nie kapie na gorący węgiel, podczas grillowania w ogóle nie tworzy się dym.
Należy też zamknąć pokrywę grilla, ponieważ dzięki temu gorące powietrze cyrkuluje wokół potrawy, a ciepło dodatkowo odbija się od kotła i pokrywy – soki i aromat pozostają w mięsie. Zasuwa wentylacyjna w pokrywie powinna być otwarta podczas grillowania, aby zapewnić odpowiedni dopływ powietrza do wnętrza grilla.
Na potrawy z grilla nie nadają się mięsa peklowane i konserwowane saletrą. Należy także pamiętać, że mięso przeznaczone do grillowania powinno mieć temperaturę pokojową, w żadnym razie nie powinno być zamrożone. Przed pieczeniem warto je zamarynować na 2 - 3 godziny, aby skruszało i stało się podatniejsze na działanie temperatury.
Polecamy także: Coś na ruszt czyli grillowanie po polsku
