Kiełbasa Krakowska
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: mięso wołowe lub drobiowe, sól, saletra, biały pieprz, czosnek, kardamon, gałka muszkatołowa.
Sposób przygotowania: należy pokroić mięso w drobne kostki. Peklować mięso z saletrą, przez 48 godzin. Następnie przygotowaną wcześniej masę umieszczamy w jelitach, które kroimy na kawałki wielkości ok. 60 cm. Przez okres dwóch godzin wędzimy całość. Kolejnym krokiem jest zaparzenie w temperaturze 75 °C. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę wieszamy w chłodnym pomieszczeniu.
Kaszanka
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: kasza gryczana, cebula, pieprz, ziele angielskie, majeranek, sól, goździki, mięso.
Sposób przygotowania: Gotujemy rosół na mięsie, następnie gotujemy w rosole kaszę gryczaną. Musimy pamiętać, żeby nie rozgotować kaszy. Następnie mielimy mięso, które mieszamy z kaszą. Dodajemy przyprawy, mieszamy wszystko bardzo dokładnie. Nadziewamy masę na kiszki lub jelita. Wszystko gotujemy i wrzucamy do zimnej wody.
Kiełbasa biała
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: mięso z łopatki, mięso z boczku, pieprz, sól, czosnek, woda, majeranek.
Sposób przygotowania: łopatkę kroimy na mniejsze kawałki, boczek bez skóry również kroimy na mniejsze kawałki. Mięso musimy przemielić, następnie umieszczamy w dowolnym pojemniku i dodajemy wszystkie przygotowane wcześniej potrawy. Kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze ok. 80°C, przez ok. 5 minut.
Kiełbasa szynkowa
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: mięso wieprzowe, sól, pieprz, cukier, gałka muszkatołowa, bazylia, jelita.
Sposób przygotowania: mięso kroimy na drobne kawałki, następnie mielimy. Kolejnym krokiem jest włożenie mięsa do naczynia. Wlewamy wodę oraz dodajemy wszystkie przyprawy. Wszystko mieszamy, aż zniknie solanka powinniśmy odłożyć miskę na jeden dzień w temperaturze ok. 4-5°C. Po upływie doby, mieszamy do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Gdy uzyskamy odpowiednią konsystencję napełniamy jelita.
Kiełbasę wędzimy gorącym dymem ok. 3-4 godziny. Parzymy w temperaturze 75°C.
Baleron
Składniki potrzebne do przygotowania baleronu: błona z sadła, karczek, sól, saletra, ziele angielskie, jałowiec, pieprz, czosnek, liść laurowy.
Sposób przygotowania: liść laurowy połamać na mniejsze kawałki i wymieszać z przyprawami, które przygotowaliśmy wcześniej. Następnie mięso przyprawić uzyskaną konsystencją. Wszystko wkładamy do pojemnika, który zamykamy lub przykrywamy. Przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu przez około 12 godzin. Kolejnym krokiem jest owinięcie masy w błonę z sadła. Całość wędzimy w dymie. Gotujemy we wrzącej wodzie ok. 2 godzin.
Kiełbasa śląska
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: wieprzowina klasy I, II i III, sól, saletra, kolendra, pieprz, majeranek.
Sposób przygotowania: wieprzowinę rozdrabniamy na mniejsze kawałki: 13-, 10- i 2-milimetrowe. Następnie kutrujemy wieprzowinę klasy III, do której dodajemy lodu. Podczas procesu wsypujemy sól i przyprawy. Tak przygotowaną wieprzowinę mieszamy z wieprzowiną klasy I i II. Wszystko musimy ze sobą wymieszać. Kiedy wymieszamy już wszystko do uzyskania masy, musimy napełnić nią jelita. Kiełbasę wędzimy gorącym dymem ok. 2 godzin. Kiełbasę parzy się przez ok. 30 minut. Jeśli chcemy ostudzić kiełbasę, musimy wsadzić ją do zimnej wody na kilka minut. Kiełbasę powinno przechowywać się w chłodnym pomieszczeniu.
Kabanos
Składniki potrzebne do przygotowania kabanosów: rostbef, udziec koński, karkówka wieprzowa, słonina, jelita, sól, saletra, pieprz, papryka.
Sposób przygotowania: rostbef oraz słoninę musimy przemielić maszynką, jednak muszą być przemielone na większe kawałki, niż pozostałe mięso, które mielimy na malutkie kawałeczki. Wszystkie przyprawy tłuczemy, najlepiej za pomocą moździerza. Następnie mieszamy wszystko z przyprawami, po czym odkładamy w chłodne miejsce na ok. 5 dni. Po upływie tego czasu przychodzi czas, na napełnienie jelit. Wszystko wędzimy przez 100 minut, gorącym dymem. Kabanosy podpiekamy w piecu o temperaturze 90°C. Kiełbasy są gotowe do spożycia.
Salceson czarny
Składniki potrzebne do przygotowania salcesonu: podgardle peklowane, serca i nerki, płuca wieprzowe, mięso gotowane z kości, wieprzowina klasy IV, kasza manna, sól, pieprz, saletra. czosnek, majeranek, krew nie solona.
Sposób przygotowania: peklujemy serce, płuca, wieprzowinę. Jeśli podczas peklowania, użyjemy soli, moczymy produkty w zimnej wodzie, do 3 godzin. Wszystkie produkty mięsne gotujemy w wodzie, w temperaturze ok. 90°C. Z ugotowanych płucek pozbywamy się chrząstek. Wszystko musimy przemielić maszynką do mielenia mięsa. Kiedy rozdrobnimy już wszystkie produkty, dodajemy przyprawy oraz mieszamy z krwią i kaszą manną. Jeśli wymieszamy już wszystkie składniki, następuje napełnianie jelit. Salceson gotujemy w temperaturze ok. 80°C przez okres 2 godzin. Przygotowany salceson musimy umieścić w chłodnym pomieszczeniu. W ostatniej fazie powinniśmy usunąć tłuszcz z salcesonu.
Kiełbasa myśliwska
Składniki potrzebne do przygotowania kiełbasy: wołowina, wieprzowina, słonina, podgardle, kostki lodu, sól, saletra, pieprz czarny mielony, gałka muszkatołowa, kolendra, czosnek.
Sposób przygotowania: Mięso wieprzowe powinniśmy pokroić w kawałki i zapeklować, odstawić na jeden dzień. Mięso na masę powinniśmy posiekać na małe kawałeczki.(można w tym celu użyć maszynki do mięsa. Rozdrabniać mięso dodając stopniowo lodu i soli. Kiedy lód zostanie całkowicie rozpuszczony, wlewamy tłuszcz, dodajemy przyprawy i mieszamy do utworzenia masy. Resztą mięsa postępujemy tak jak wcześniej. I dodajemy do całej masy. Całość powinniśmy włożyć do kutra i wymieszać. Teraz możemy napełnić jelita i odczekać 12 godzin. Następnie suszymy kiełbasę przez ok. 20 minut w temperaturze sięgającej 50°C.
Salceson wiejski
Składniki potrzebne do przygotowania salcesonu: głowa wieprzowa, skórki wieprzowe, słonina, serce, ozorek, żołądek wieprzowy, czosnek, majeranek, ziele angielskie mielone, mielony pieprz czarny, mielona gałka muszkatołowa, kolendra, sól, płucka. Sposób przygotowania: podstawą jest posiekanie głowy na kilka kawałków. Dodajemy ozorki, serce, płucka, słoninę i skórki. Wszystko wsadzamy do garnka, który napełniamy wodą. Dodajemy soli. Kiedy kawałki stają się miękkie, musimy je wyłowić. Z głowizny pozbywamy się kości. Ozór i słoninę kroimy w kostkę. Resztę mięsa kroimy w plastry. Wszystko umieszczamy w naczyniu, dodajemy wszystkie przyprawy. Żołądek musimy zdezynfekować pod bieżącą wodą i zalać wrzątkiem. Przygotowaną masą napełniamy żołądek, jednak zostawiamy w nim trochę miejsca. Otwór musimy związać, w taki sposób żeby nic nie wypłynęło. Wszystko umieszczamy w garnku z wrzątkiem. Po wyjęciu musimy polać wszystko zimną wodą. Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu przez około 12 godzin.
