Konsystencja potraw
Mimo, że Chińczycy używają w kuchni kilku rodzajów mąki, do zagęszczania szczególnie upodobali sobie skrobię kukurydzianą. W niektórych regionach stosuje się w tym celu mąkę ziemniaczaną. Dzięki temu potrawy nabierają charakterystycznej konsystencji – mimo swojej gęstości nie są ciężkie, ani tłuste tak, jak wtedy, gdy do zagęszczania używa się śmietany lub zasmażek na bazie mąki pszennej (w polskiej kuchni).
Osoby szczególnie dbające o linię, mogą zrezygnować z zagęstnika „oszczędzając” w ten sposób kalorie.
Zobacz także: Ekspresowe danie kuchni chińskiej
Delikatny charakter mąki kukurydzianej
Mąka kukurydziana powstaje ze zmielonych całych ziaren kukurydzy. Jest mąką delikatną, o drobnej fakturze. Dzięki temu łatwo ją połączyć z zupą lub sosem, a jej „delikatność” wpływa na kremową postać zagęszczanej potrawy. Z uwagi na drobną fakturę, nie powinno się stosować skrobi kukurydzianej w daniach, w skład których wchodzą całe ziarna, a także w tych smażonych na głębokim tłuszczu.
Krystaliczny połysk mąki ziemniaczanej
Mąka ziemniaczana charakteryzuje się czysto białą barwą i połyskiem. Rozpuszcza się dobrze już w niewielkich ilościach wody, należy ją jednak intensywnie rozmieszać. Dzięki niej zagęszczona zupa (lub sos) staje się szklista. Zapewnia transparenty, półprzeźroczysty kolor.
Zagęszczanie zup
Zupy przyjmują także nieco inną postać niż w naszej kuchni. Albo podaje się czysty bulion z małymi kawałkami mięsa, tofu lub ryby. Natomiast do zagęszczania stosuje się rozkłócone jajko bez dodatku mąki, które wlewa się do gotującej zupy i miesza. Ścinające się jajko tworzy charakterystyczną delikatną siateczkę z cienkich nitek, które nie łączą się z zupą tak jak nasze zasmażki. Zobacz przepis:
Co w zamian?
Mąkę kukurydzianą i ziemniaczaną możemy stosować wymiennie.
Niegdyś, przed rozpowszechnieniem się upraw kukurydzy, Chińczycy zagęszczali potrawy mąką sojową lub sago - pod tą obco brzmiącą nazwą kryje się mączka skrobiowa, otrzymywana z pni sagowców.
Jak zagęszczać?
Zagęszczanie „po chińsku” wygląda bardzo podobnie jak to, które znamy z polskiej kuchni. Aby uniknąć zbrylenia mąki, należy ją rozprowadzić w niewielkiej ilości ciepłej wody (2 łyżki wody na 2 łyżeczki mąki) lub płynu z zupy (sosu). Można także skorzystać ze specjalnie przygotowanych mączek kukurydzianych – stosując je, można wsypać mąkę bezpośrednio do potrawy.
Zobacz także: Jak skomponować posiłek w stylu chińskim?
Dostępność
Mąkę ziemniaczaną kupimy w każdym polskim sklepie spożywczym. Mąkę kukurydzianą kupić można zarówno w niektórych supermarketach, jak i w sklepach z orientalną żywnością. Cena za pół kilograma nie przekracza 3 złotych.
