Małymi kęsami
Chińczycy stosują zasadę, że potrawę należy podawać już pokrojoną w małe kęsy, które można chwytać pałeczkami. Dlatego jeśli chcemy przyrządzić coś na sposób chiński powinniśmy się trzymać tej zasady. Krojenie wszystkiego na małe kawałki przed gotowaniem, ma tę zaletę, że je przyspiesza. Smażone warzywa pozostają kruche, nie rozgotowane i przyjemnie się je gryzie. Poddawane krótko obróbce cieplnej zachowują więcej wartości odżywczych.
Taka metoda pozwala osiągnąć zupełnie inną postać warzywa, niż tą, którą znamy z polskiej tradycji: na przykład smażone, pokrojone na zapałki ogórki, albo krótko smażone liście kapusty pekińskiej lub cykorii pokrojone w kawałeczki, na jeden kęs można je dodać zarówno do sałatki, jak i do potrawy z ryżem czy makaronem.
W dawnych czasach skrócenie czasu gotowania było istotne, bo pozwalało oszczędzić opał.
Warzywa kroimy w paski lub cieniej, w zapałki, mięso lub rybę w kawałki o boku 2-2,5 cm, lub zapałki, nieco dłuższe i wąziutkie na 0,5-0,7 cm.
Chao – podsmażanie na patelni
Podrzucanie na patelni i mieszanie jest najbardziej powszechną metodą przyrządzania chińskich dań. Drobno pokrojone składniki wrzuca się na mocno rozgrzany olej wciąż mieszając.
Wrzuca się składniki małymi partiami, a te „gotowe” wędrują w górę patelni, gdzie temperatura jest mniejsza. Gdy nie dysponujemy wokiem, gotowe partie możemy po prostu odkładać.
Zobacz także: Jak smażą Japończycy?
Jak to zrobić?
Kroimy najpierw warzywa, potem mięso.
Na patelnię wrzucamy w odwrotnej kolejności – najpierw mięso z cebulą – na bardzo rozgrzanym oleju. Potem odkładamy mięso i smażymy warzywa pokrojone w małe talarki lub słupki. Pamiętamy o mieszaniu. Po dwóch minutach z powrotem wkładamy mięso, przyprawiamy wszystko sosem sojowym, odrobiną cukru, kieliszkiem wódki, odrobiną wody i zmniejszamy płomień. Niestety technika ta nie daje się zastosować przy kuchniach elektrycznych, które nie dają możliwości gwałtownej zmiany temperatury.
Podczas obróbki warzywa będą zmieniały kolor. Zielone warzywa na przykład najpierw będą miały intensywniejszą barwę, potem zbledną i staną się odrobinę żółtawe. Trzeba poeksperymentować i wyczulić się na ten moment, kiedy należy zdjąć patelnię z ognia, aby nie pozwolić warzywom się rozgotować.
