Risotto. Fot. Fotolia/ Edipresse fot. Fotolia

Sztuka przyrządzania risotto

Nauka przyrządzenia dobrego risotto wymaga praktyki i koncentracji. Niemniej warto próbować tej sztuki. Domowego risotto nie da się zastąpić tym zamawianym w restauracji, gdyż ma najlepszą konsystencję, kiedy jest podane natychmiast po przygotowaniu.
/ 09.09.2017 18:09
Risotto. Fot. Fotolia/ Edipresse fot. Fotolia

 

Jaki ryż do risotto?

Do przyrządzenia klasycznego risotto potrzebny jest włoski ryż z okrągłymi ziarnami. W naszych delikatesach dostępny jest ryż Arborio. Dobry będzie ryż Vialone Nano i Carnaroli lub Originario. Ryż długoziarnisty się nie nadaje, bo się nie sklei.

Nie należy używać ryżu preboiled (o skróconym czasie gotowania) ani ryżu w torebkach, bo nie wchłoną sosu i nie zlepią się. 

Przepis na risotto - technika gotowania

Gotowanie prawie każdego risotto zaczynamy od pokrojenia małej cebulki i ewentualnie przypraw. Smażymy ją na małym ogniu na oliwie z oliwek aż lekko zbrązowieje i wyjmujemy z tłuszczu, odkładamy na talerzyk. Następnie wsypujemy ryż na patelnię i mieszając drewnianą łyżką smażymy około 10 minut aż się zeszkli.

Następnie wrzucamy z powrotem cebulkę z przyprawami i zalewamy 1/3 szklanki białego lub czerwonego wina, który należy uprzednio podgrzać. Jeśli wlejemy zimne wino – ryż się zahartuje i risotto się nie uda. Mieszamy na wolnym ogniu aż do całkowitego wchłonięcia.

Zobacz także: Włoskie risotto a polskie podniebienia

W drugim garnku powinniśmy przygotować gorący bulion, który będzie stał na przykręconym maksymalnie ogniu i dosłownie lekko „pykał”. Za pomocą łyżki wazowej wlewamy do ryżu porcję bulionu i mieszamy aż do wchłonięcia – nie należy przypalić ryżu.

Następnie dolewamy kolejną łyżkę wazową bulionu. Na koniec dokładamy łyżeczkę masła i tarty ser, mieszamy, gasimy płomień i czekamy trzy minuty aż składniki dobrze się skleją.

Można na koniec dodać ¼ szklanki gęstej śmietany, aby risotto było bardziej kremowe – nazywa się je wtedy mantecato.

Jeśli risotto przygotowujemy z bogatszym sosem (grzybowym, mięsnym) należy go przyrządzić na osobnej patelni i dodać do ryżu w połowie gotowania. Sos także powinien być w połowie gotowy.

Dania z risotto

Najbardziej klasycznym jest risotto alla parmigiana – z samym parmezanem. W risotto alla milanese piękną pomarańczową barwę i wykwintny aromat nadaje dodatek szafranu, zobacz przepis: Chicken Jollof Rice czyli senegalskie risotto. Do risotto al Barolo dodaje się pół litra czerwonego wina Barolo. Bardzo ciekawie smakuje risotto z czterema serami z nieodłączną w tym przepisie gorgonzolą.

Do risotto z owocami morza nigdy nie dodajemy tartego parmezanu.

Do risotto z grzybami także w zasadzie nie powinno się dodawać tego sera – wystarczy odrobina gęstej śmietany. Zobacz przepis: Risotto ze szpinakiem i kurczakiem. Można przyrządzać risotto z zieloną pietruszką, szparagami, zielonym groszkiem albo rukolą, czy podsmażoną sałatą radicchio.

Ciekawostka

Ryż dotarł do Włoch przez Sycylię. Został tam przywieziony przez Arabów w średniowieczu i uprawiane w południowej części Interioru. Stamtąd pochodzi znany przysmak – arancini, który jest robiony z ryżu i sera. Później uprawy ryżu zostały zaadoptowane przez mieszkańców bardziej bagiennych regionów delty Padu: Veneto, Lombardii i Piemontu.

Zobacz także: Risotto ze szpinakiem i kurczakiem