Kuchnia prowansalska

Natura szczodrze obdarzyła ten kawałek świata, nie tylko pięknymi widokami Lazurowego Wybrzeża – prowansalska kuchnia jest pyszna i aromatyczna dzięki świeżym i dorodnym produktom dojrzewającym w pełnym słońcu oraz ziołom, które porastają całe połacie tej pachnącej krainy.
/ 03.07.2009 14:09

Kuchnię prowansalską wyróżnia obowiązkowy dodatek aromatycznych ziół prowansalskich, stosowanie czosnku, oliwek i anchois oraz duszenie warzyw: papryki, bakłażanów, cukinii, pomidorów, cebuli.

Oliwa

Prowansja słynie z wysokiej jakości oliwy z oliwek. Jednak produkcja pochodząca z tego regionu jest dość ograniczona. W 1956 roku nawiedziły ją silne mrozy i zniszczyły plantacje w regionie Var. Właściciele przestawili się wtedy na o wiele bardziej dochodową produkcję wina. Niemniej w kuchni prowansalskiej oliwa ma bardzo szerokie zastosowanie, a czarne oliwki otoczone zielonymi listkami pojawiają się na barwnych obrusach, sprzedawanych jako pamiątki turystom.

Oliwa stanowi podstawę słynnego prowansalskiego sosu Aïoii – jest to rodzaj bardzo czosnkowego majonezu, który stosuje się jako dodatek do ryb i warzyw.

Anchois

W Prowansji łowi się duże ilości ryb i owoców morza. Ze zmielonych filetów anchois (zwanych także sardelami) i czosnku tradycyjnie robi się domową pastę Anchöiade. Każda rodzina własny przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie – do pasty dodaje się oliwę z oliwek, pieprz, odrobinę octu. Służy jako dip do surowych lub grillowanych warzyw, ale najczęściej podaje się ją na grzankach.

Natomiast z połączenia oliwek i anchois, zmielonych z kaparami i czosnkiem powstaje pasta Tapenade. Może być podawana na grzankach lub stanowić sos do mięsa lub ryby.

Zupa rybna - Bouillabaisse

Najbardziej znana zupa pochodząca z okolic Marsylii. W portowych restauracjach tego miasta serwują fantastycznie przyrządzoną Bouillabaisse, podobno najlepszą na świecie, ale trzeba zamówić ją dzień wcześniej ze względu na skomplikowany sposób przyrządzania. Amator Marsylskiej specjalności powinien być przygotowanym na to, że jest to pełne, niezwykle sycące danie złożone z zupy, ryb, chleba i sosu. Pierwotnie było to bardzo prosta zupa biednych rybaków, którzy niesprzedane resztki ryb gotowali i jedli z chlebem posmarowanym ostrym, ciemnym sosem rouille. Z czasem jak większość francuskich przepisów – uległa znacznemu wyrafinowaniu. Do przyrządzenia tej potrawy potrzeba co najmniej pięciu gatunków ryb.

Warzywa

Na kolorowych targach Prowansji znajdziemy bogactwo świeżych, nasyconych słońcem warzyw. Sprzedają tu dostępne przez cały rok nowalijki, popularnym produktem jest mieszanka młodych sałat, zwana Mesclun.

Przepyszna potrawka z warzyw o wdzięcznej nazwie Ratatouille (ratatui), jest równie słynnym, co bouillabaisse ale znacznie prostszym daniem. Składa się z pokrojonej i podduszonej na oliwie cukinii, bakłażana, pomidorów, cebuli, z dodatkiem ziół prowansalskich. Jada się ją na zimno jako przystawkę lub na gorąco jako dodatek do dań z ryb lub mięsa.

Ukochanym warzywem Prowansalczyków jest fasolka szparagowa, którą przyrządzają na swój własny sposób. Podpowiadamy z czym fasolka szparagowa smakuje najlepiej. Zobacz przepis: Z czym przyrządzić fasolkę szparagową?

Zioła

Tymianek, rozmaryn i szałwia stanowią podstawę mieszanki zwanej Herbes de Provence, czytaj także: Herbes de Provence - Zioła prowansalskie. Przyprawa ta jest sprzedawana na tamtejszych targach na kilogramy, co świadczy o wszechstronności jej zastosowań. Polecamy wspomniana juz wyżej, wyborną pastę do pieczywa z dodatkiem ziół prowansalskich. Zobacz przepis: Tapenda - prowansalska pasta do pieczywa

Prowansalczycy mają także swoją odmianę pesto, zwaną Pistou – słowo pochodzi od gwarowego pestare – mielić. Składa się z bazylii, czosnku i oliwy z oliwek, ale bez dodatku orzeszków piniowych.

Jagnięta z Sisteron

Mięso owiec, które pasą się dzikim tymiankiem i rozmarynem ma niezwykły smak. Jagnięcina z Sisteron jest towarem poszukiwanym, bardzo drogim i zdarza się, że podrabianym. Jeśli ktoś nigdy nie próbował oryginalnego mięsa – trudno mu będzie odróżnić od zwykłej jagnięciny, ale gdy smakosz miał choć raz w ustach ów przysmak – różnicę rozpozna od razu.

Alkohole

Tubylcy raczą się Pastisem – lokalną odmianą anyżówki, która rozcieńczona z wodą łagodzi skutki upału. Natomiast turyści będą woleli spróbować miejscowego wina, którego mamy duży wybór.

Wina Prowansji cieszą się dlatego dobrą pinią, że klimat tego regionu jest stosunkowo niezmienny, a więc jakość poszczególnych roczników nie różni się od siebie tak bardzo jak w przypadku Bordeaux. Poza tym winiarze z tego regionu od dłuższego czasu pracują nad poprawą jakości swoich win ignorując nierzadko tradycję i tworząc bardzo udane mieszanki szczepów, które nie mają jednak szansy na uzyskanie najwyższej apelacji. Takie wino powstaje w Coteaux d'Aix-en-Provence les Baux w Domaine de Trévallon – stanowi mix Cabernet Sauvignon i Syrach - szczepów z dwóch odległych od siebie regionów.

Najbardziej znanym czerwonym winem jest pachnący tytoniem Bandol, uchodzi za najlepsze z czerwonych win AC. Warto spróbować Cotes de Provence - wina o owocowym smaku. Cassis natomiast jest najlepszym białym winem Lazurowego Wybrzeża. Doskonale pasuje koziego sera, będącego tutejszym przysmakiem. 

Jedynym winem z prawem do oznaczenia AOC jest Vin de Bellet, pochodzący z okolic Nicei.

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (3)
/25.11.2019 17:46
SYRAH nie SYRACH
/17.08.2012 12:27
Ja dodaję gwozdzie i szpilki a nie leszcze.
/30.09.2010 18:00
Do zupy tej można dodać fladry, leszcze, pstrągi, itp. jak również krewetki i inne owoce morza.