Najczęściej mamy do czynienia z zupami, które są wywarem mięsno - warzywnym, przez co nabierają smaków charakterystycznych dla mięs i warzyw, na których były gotowane. Z nieco innymi sposobami przygotowywania zup mamy do czynienia w przypadku kuchni japońskiej.
Wywar dashi
Wywar dashi stanowi w japońskiej kuchni element podstawowy, na bazie którego sporządza się zupy. Obecnie w japońskich sklepach można spotkać dashi w postaci kostek, past, esencji lub proszku. A jak oryginalnie przygotowuje się wywar? Należy zdobyć suszone glony kombu i płatki suszonego tuńczyka bonito. Wywar ten otrzymuje się w dwóch postaciach: po pierwszym gotowaniu bulion przeznacza się do jednych potraw, a ten uzyskany z drugiego gotowania do innych.
Pierwsze gotowanie - ichiban dashi
Ta postać wywaru świetnie nadaje się do zup klarownych, zup z makaronem i japońskiej zupy miso. Jak należy go przygotować? Najpierw zalej suszone kombu (ok. 10 cm kawałek)czterema szklankami zimnej wody. Glony powinny moczyć się 20 - 30 minut. Po tym czasie zagotuj je, jednak tuż przed zagotowaniem wyjmij kombu i dolej pół szklanki zimnej wody. Włóż do wywaru płatki tuńczyka (20 g) i szybko zagotuj na dużym ogniu. Zaraz po zagotowaniu zdejmij bulion z ognia i czekaj, aż płatki ryby opadną na dno garnka.
Polecamy: Jaka jest pozycja mięsa w japońskiej kuchni?
Teraz przecedź bulion przez drobne sitko, tak, by zostały na nim fragmenty ryby. Po czym czynność powtórz - tym razem sitko wyłóż papierem kuchennym.
Tak przygotowany bulion może spędzić dwa dni w lodowce.
Możesz też go zamrozić - wówczas możesz go przechowywać do 3 miesięcy.
Drugie gotowanie - niban dashi
Wywar uzyskany z drugiego gotowania możesz wykorzystać jako bulion do gotowania warzyw, bazę dla sosów. Jak należy go przygotować? Składniki pozostałe z pierwszego gotowania zalej wodą i gotuj przez 10 minut. Następnie całość przecedź jak w przypadku bulionu pierwszego.
Czytaj także: Japońskie style gotowania
