Najważniejsze informacje o dwóch podstawowych rodzajach mąki, z których wyrabia się ciasto na chleb
1. Mąka a jakość chleba
Mąka pszenna
Jest lekkostrawna i bogata w gluten, dlatego pieczywo z niej wypieczone jest puszyste i niewiele waży. Ma bardzo dużo skrobi, która, spożywana w dużych ilościach, znacznie podwyższa poziom glukozy i insuliny we krwi. Dobra mąka pszenna (patrz – typy) zawiera dużo witamin, magnez (podnosi odporność na stres, odpowiada za prawidłową budowę kości), wapń, błonnik, żelazo (dodaje energii), witaminy z grupy B (regulują pracę układu nerwowego) i E (opóźnia procesy starzenia się).
Mąka żytnia
Przyspiesza przemianę materii i łatwo się nią najeść. Obniża cholesterol i zapobiega miażdżycy, dzięki zawartości alkaloidów. Zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Oczywiście, mąka żytnia ma też minusy. Przede wszystkim, zawiera niewiele glutenu, dlatego chleb żytni ma zbitą, dla niektórych – nieapetyczną konsystencję. Poza tym, jest ciężkostrawny, więc nie nadaje się dla osób z problemami trawiennymi.
2. Typy mąki
Właściwości właściwościami, ale to, jaka jest rzeczywista jakość mąki (i chleba) zależy tak naprawdę od jej typu. Typy mąki oznacza się liczbami (np. 500, 750), które informują, ile substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%). Im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym takich substancji jest więcej i tym produkt jest zdrowszy.
Na początek wskazówka wizualna – im jaśniejsza mąka i im jaśniejszy chleb, tym mniej substancji mineralnych zawiera.
Wyróżnia się następujące typy mąki
Mąki pszenne
• mąka typu 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w substancje mineralne
• mąka typu 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)
• mąka typu 550 – luksusowa
• mąka typu 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)
• mąka typu 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)
• mąka typu 1850 – graham (do chlebów typu graham)
• mąka typu 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)
• mąka typu 3000 – z pełnego przemiału
Polecamy: Jak i gdzie kupować żywność ekologiczną?
Chleb powinno wypiekać się z mąki pszennej typu (przynajmniej) 750. Często jednak od tej zasady się odchodzi i do wyrobu ciasta na tańsze, gorsze jakościowo chleby, używa się też gorszej, tańszej mąki.
Mąki żytnie
• typ 580 – żytnia jasna (do wypieku białego, żytniego chleba)
• typ 720 – pytlowa (do wypieku chleba pytlowego, żytnio-pszennego)
• typ 1400 – sitkowa (do pieczywa pełnoziarnistego)
• typ 1850 – starogardzka
• typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)
• typ 3000 – z pełnego przemiału
Trzeba zaznaczyć, że są to tylko podstawowe typy mąki. Piekarnie mogą wprowadzać dodatkowe typy, w zależności od stopnia przemiału ziarna (np. mąka pszenna 850).
Kierowanie się zasadą – im wyższa liczba przy mące, tym zdrowszy chleb, to najlepszy trop.
Informacja o typie mąki powinna być podana na etykiecie znajdującej się na opakowaniu chleba lub przyklejonej do skórki. Dotyczy to tylko bochenków cięższych niż 400 gramów.
Lepiej nie kierować się samą nazwą. „Chleb razowy”, który teoretycznie powinien być wykonany z maki razowej, może zawierać domieszkę innego typu, np. mąki chlebowej, pszennej (typ 750). Nie każdy „Chleb żytni” jest rzeczywiście żytni (do większości dodaje się mąkę pszenną w różnych proporcjach, żeby spulchnić miękisz). Nie powinny kusić Cię też nazwy „Chleb staropolski”, „Chleb tradycyjny” – kto wie, co się za nimi kryje?
Czytaj także: Jak robić zakupy świąteczne?
