Dlaczego smażymy?
Wydawałoby się, że odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta. Przecież pośród nas jest wielu amatorów smażonych dań. Niektórzy wręcz nie mogą się obejść bez ich konsumowania. Dania smażone mają swój specyficzny, aromatyczny smak. Można się nawet ośmielić, że w Polsce jest wielu koneserów smaku chrupiącej skorupki, jaka wytwarza się na wielu produktach w trakcie smażenia. Ale czy takie wyjaśnienie nie jest trochę uproszczone? Przecież powszechne smażenie potraw nie wynika tylko i wyłącznie z umiłowania do tego rodzaju posiłków. Owszem, smażenie to jedna z najstarszych na świecie metod przygotowywania jedzenia, ale współcześnie, nie przywiązanie do tradycji skłania nas do smażenia. Jest jeszcze jeden argument, który pozwala nam stawiać smażenie na jednym z czołowych miejsc w wielu polskich kuchniach. To czas. A konkretnie jego brak. Ciągła pogoń za czasem doprowadza do tego, że szukamy rozwiązań w różnych sferach naszego życia, dających nam możliwość oszczędzania … czasu. I właśnie w tym tkwi sedno sprawy. Smażenie potraw na patelni jest jednym z najszybszych sposobów na przygotowanie ciepłego posiłku. W dodatku taka potrawa nie wymaga wyszukanej obróbki i odwdzięcza się znakomitym smakiem. Ale, żeby smażenie na patelni było zdrowe należy pamiętać o kilku podstawowych zasadach. Dotyczą one nie tylko posiadanego asortymentu, przygotowywania produktów, ale także wyboru odpowiednich składników i wreszcie wyboru najlepszej patelni (patelnia = z łac. patina, czyli miska).
Ile patelni w kuchni?
Najczęściej w każdym gospodarstwie domowym są dwie patelnie. Teflonowa i druga niepowlekana. Ale nie tylko takie patelnie mogą ubogacić nasze kuchenne wyposażenie i podnieść walory smakowe smażonych dań.
Patelnia żelazna – bardzo ciężka i tak samo odporna na wszelkie zarysowania. Jest najlepsza do przygotowywania szybkich dań, smażonych na wysokim ogniu, jak mięsa czy ziemniaki.
Patelnia aluminiowa – ten rodzaj patelni jest dobry do smażenia różnego rodzaju potraw jednak, coraz rzadziej sięgamy po takie patelnie z uwagi na ich szybkie i łatwe zarysowanie (to prowadzi do przypalania potraw).
Patelnia żeliwna – najlepsza do smażenia mięsa, bardzo długo utrzymuje po nagrzaniu temperaturę (nagrzewa się długo) i można w niej przygotowywać potrawy także w piekarniku.
Patelnia stalowa emaliowana – mało odporna na zadrapania, jednak doskonała do dań z ryb, warzyw i mięsa. Nadaje się do stosowania zarówno na płycie, jak i w piekarniku.
Patelnia ze stali szlachetnej – nadaje się do użycia w piekarniku, na kuchni. Mimo iż jest zalecana do smażenia głównie mięs, ponieważ jest doskonałym przewodnikiem ciepła, tak naprawdę używana jest do rożnego rodzaju dań, często do tych, które wymagają duszenia w dużej ilości płynów, ma głębokie dno, do wyboru jeden uchwyt lub dwie poręczne rączki).
Patelnia powlekana – ten rodzaj patelni najbardziej polecany jest do smażenia jajecznicy, omletów, dań na bazie ryb oraz warzyw. Powłoka pozwala na dłuższe smażenie bez przywierania do powierzchni patelni. Ta patelnia jest stosowana najchętniej, ponieważ do przyrządzania dań z jej użyciem nie trzeba stosować dużej ilości tłuszczu, a w niektórych przypadkach możliwe jest smażenie bez tłuszczu. Stąd na tej patelni bez obaw mogą smażyć osoby zwracające szczególną wagę na ilość spożywanych kalorii.
Na czym smażyć?
Przy każdym rodzaju tłuszczu należy uważać na przekroczenie temperatury jego maksymalnego rozgrzania. Jeśli tłuszcz zaczyna dymić, wydzielać nieprzyjemny swąd spalenizny, wtedy właśnie dalsze smażenie dania może zostać uznane za niezdrowe, gdyż następuje proces rozpadu tłuszczu i wydzielają się szkodliwe substancje.
Utwardzane tłuszcze roślinne – mogą być rozgrzewane do temperatury ponad 200 ˚C. Produkowane na bazie składników roślinnych, ale zawierają także tłuszcze zwierzęce.
Masło roślinne – może być rozgrzewane do temperatury ponad 200 ˚C, do krótkotrwałego smażenia, nadaje daniom specyficzny aromat i smak.
Masło – nie nadaje się do smażenia potraw w temperaturze powyżej 110 ˚C. Bardzo szybko się przypala, nie powinno być w ogóle stosowane do smażenia.
Oleje roślinne – poleca się zastosowanie ich do duszenia potraw. Jedynym zalecanym do smażenia jest oliwa z oliwek extra, ta może być rozgrzana do temperatury powyżej 210 ˚C.
Smalec – czy to gęsi czy z tłuszczu wieprzowego, nie może być rozgrzewany powyżej 160 ˚C. Jego dodanie do potraw nadaje im niezwykle aromatycznej nuty.
Rady dla użytkowników patelni
- Przy zakupie patelni zwracajmy uwagę na jej czas nagrzewania się, czy pokrywka szczelnie do niej przylega
- Do przerzucania, obracania i mieszania potraw na patelni używajmy tylko i wyłącznie drewnianych lub plastikowych łopatek, widelców czy uchwytów
- Przygotowując potrawy na patelni, zanim zaczniemy je przyrządzać musimy mieć gotowe wszystkie składniki
- Gdy danie składa się z drobno pokrojonych składników powinno być często mieszane
- Ryby i warzywa smażymy na średnim ogniu, mięsa na wysokim (wtedy mięso jest soczyste)
- Smażenie zaczynamy od nagrzania patelni, wlania i dodania produktów
- Kotlety, naleśniki, paluszki rybne, filety obracamy tylko jeden raz
- Aby produkt smażony był chrupki i ładnie zarumieniony należy go smażyć pojedynczo. Smażenie większej ilości produktów, to … duszenie.
- Przyrządzane potrawy nie będą przywierać do patelni, jeśli będziemy ją właściwie myć. Nie wolno do tego celu używać ostrych myjek, środków myjących i czyszczących. Patelnia powinna być umyta czystą wodą zaraz po zakończeniu smażenia.
źródło: MWmedia
