Spis treści:
- Ryba maślana - co to za ryba?
- Wartości odżywcze ryby maślanej
- Czy ryba maślana jest szkodliwa? Przeciwwskazania
- Błędne nazewnictwo ryby maślanej
- Czy ryba maślana jest zdrowa?
Ryba maślana - co to za ryba?
Ryba maślana, inaczej ryba masłowa, to zwyczajowa nazwa określająca kilka gatunków ryb, które charakteryzuje wysoka zawartość tłuszczu (18-21%). Najbardziej popularne gatunki ryby maślanej to:
- eskolar,
- kostropak,
- pompil,
- żuwak,
- błyszczyk,
- anoplopoma.
Gatunki ryb maślanych najczęściej występują w Oceanie Atlantyckim, Indyjskim i na Pacyfiku, w tym na Morzu Śródziemnym. Ryba maślana raczej nie występuje w Bałtyku, ponieważ preferuje cieplejsze i głębsze wody oceaniczne.
Jak wygląda i smakuje ryba maślana?
Ryby maślana charakteryzują się wydłużonym i bocznie spłaszczonym ciałem. Z wyglądu gatunki ryby maślanej trochę się od siebie różnią (mają inny kształt i kolor), ale w smaku ciężko je odróżnić. Mięso ryby maślanej jest cenione ze względu na swoją soczystość i lekko słodkawy smak. Ma miękką, delikatną konsystencję.
fot. Jak wygląda ryba maślana/ Adobe Stock, sakhorn38
Ile kosztuje ryba maślana i gdzie ją kupić?
Ryba maślana występuje najczęściej w postaci świeżej i wędzonej. W Polsce jest dosyć ciężko dostępna. Można ją zamówić przez Internet i stacjonarnie w niektórych sklepach rybnych. Ryba maślana jest używana w restauracjach do przygotowania sushi.
Ryba maślana jest dość drogą rybą. Za 1 kg świeżej ryby maślanej trzeba zapłacić ok. 120 zł. Ryba maślana wędzona na gorąco kosztuje ok. 70-90 zł za 1 kg.
Wartości odżywcze ryby maślanej
Wartości odżywcze ryby maślanej świeżej i wędzonej są trochę inne. Poniżej znajdziesz porównanie makroskładników, witamin i składników mineralnych ryby maślanej świeżej i wędzonej w 100 g.
Ryba maślana świeża - makroskładniki:
- Energia: 146 kcal
- Białko: 17,3 g
- Tłuszcz: 8,02 g
- Węglowodany: 0 g
- Błonnik: 0 g
Ryba maślana świeża - składniki mineralne:
- Wapń: 22 mg
- Żelazo: 0,5 mg
- Magnez: 25 mg
- Fosfor: 240 mg
- Potas: 375 mg
- Sód: 90 mg
- Cynk: 0,77 mg
- Selen: 36,5 µg
Ryba maślana świeża - witaminy:
- Witamina A: 30 µg
- Witamina B1: 0,12 mg
- Witamina B2: 0,15 mg
- Witamina B5: 0,75 mg
- Witamina B6: 0,3 mg
- Kwas foliowy: 15 µg
- Witamina B12: 1,9 µg
Ryba maślana wędzona - makroskładniki:
- Energia: 275 kcal
- Białko: 17,65 g
- Tłuszcz: 20,14 g
- Węglowodany: 0 g
- Błonnik: 0 g
Ryba maślana wędzona - składniki mineralne:
- Wapń: 50 mg
- Żelazo: 1,69 mg
- Magnez: 74 mg
- Fosfor: 222 mg
- Potas: 471 mg
- Sód: 737 mg
- Cynk: 0,43 mg
- Selen: 20 µg
Ryba maślana wędzona - witaminy:
- Witamina A: 123 µg
- Witamina B1: 0,13 mg
- Witamina B2: 0,12 mg
- Witamina B5: 0,99 mg
- Witamina B6: 0,39 mg
- Kwas foliowy: 20 µg
- Witamina B12: 2 µg
Źródło: USDA.gov
Ryba maślana wędzona ma podobną ilość białka do świeżej, ale znacznie większą zawartość kalorii, tłuszczu i sodu. W wędzonej rybie maślanej znajduje się więcej wapnia, żelaza, magnezu, potasu, witaminy A czy kwasu foliowego, niż w rybie świeżej. Ze względu na bardzo dużą zawartość sodu w rybie maślanej wędzonej, nie należy spożywać jej w dużych ilościach. Świeża ryba maślana jest dobrym źródłem potasu, selenu, magnezu i witaminy B12.
Czy ryba maślana jest szkodliwa? Przeciwwskazania
Najwięcej kontrowersji budzi kilka gatunków ryby maślanej, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Chodzi głównie o eskolara i kostropaka. Zawierają one bowiem bardzo wysoki poziom niestrawnych dla człowieka estrów woskowych (powyżej 90% całkowitego tłuszczu zawartego w rybie).
Ryba maślana a zaburzenia pokarmowe
Estry woskowe, zawarte w wyżej wymienionych gatunkach ryby maślanej, mogą gromadzić się w odbytnicy i prowadzić do nieprzyjemnej, oleistej biegunki (nazywanej keriorrhea). Jednak w przeciwieństwie do innych postaci biegunki, oleista biegunka wywoływana przez te ryby nie powoduje znacznej utraty płynów ustrojowych i nie zagraża życiu. Inne objawy, które mogą wystąpić po zjedzeniu niektórych gatunków ryby maślanej to m.in. mdłości, ból głowy, wysypka, zaczerwienienie i świąd skóry. Objawy ze strony układu pokarmowego zwykle pojawiają się w ciągu 2-3 godzin od spożycia eskolara lub kostropaka (gatunków ryby maślanej) i mogą utrzymywać się przez kilka dni.
Kto nie powinien jeść ryby maślanej?
Nieprzyjemne objawy ze strony układu pokarmowego, w tym zatrucie, może pojawić się u każdego. Jeśli jesz rybę maślaną po raz pierwszy, to zaleca się spożycie jej w małych ilościach, aby sprawdzić wrażliwość organizmu na woski zawarte w rybie.
Na rybę maślaną powinny szczególnie uważać:
- kobiety w ciąży,
- dzieci,
- osoby starsze,
- osoby z chorobami jelit,
- osoby z zespołem złego wchłaniania.
Niektóre państwa, np. Włochy i Japonia, zakazały sprzedaży eskolara i kostropaka. W państwach, w których sprzedaż ryb maślanych nie jest zakazana, zaleca się zachowanie szczególnej ostrożności w spożywaniu ryb masłowych.
Trujące gatunki ryby maślanej
Kilka gatunków ryby maślanej określane są jako trujące, a ich sprzedaż jest zakazana w niektórych państwach. W Polsce nie są one powszechne i są raczej ciężko dostępne na rynku rybnym. Chodzi o gatunki ryby maślanej:
- Tetraodontidae,
- Molidae,
- Diodontidae,
- Canthigasteridae.
Błędne nazewnictwo ryby maślanej
Z uwagi na potencjalną szkodliwość niektórych gatunków ryby maślanej, w tym eskolara i kostropaka, niektórzy sprzedawcy błędnie opisują nazwy tych ryb. Ryby maślane często występują pod nazwą “biały tuńczyk”, “okoń morski” czy nawet “dorsz”. W latach 2010–2013 badanie przeprowadzone przez organizację zajmującą się ochroną oceanów, przetestowało ponad 114 próbek tuńczyka i wykazało, że 84% z nich było w rzeczywistości eskolarami.
Od 2006 roku, zgodnie z zaleceniami Komisji Europejskiej, rybę maślaną trzeba sprzedawać w odpowiednio oznakowanych opakowaniach. Ich nazwa musi być dobrze widoczna i prawidłowo opisana. Przepis ten dotyczy również opisu w restauracyjnym menu. Jeśli nie chcesz narazić się na szkodliwe działanie ryby maślanej, dokładnie czytaj etykietę ryby, którą kupujesz.
Czy ryba maślana jest zdrowa?
Należy zaznaczyć, że nie wszystkie gatunki ryby maślanej są szkodliwe. Do gatunków, które są całkowicie bezpieczne należą np. błyszczyk (Peprilus triacanthus), żuwak fiatola (Stromateus fiatola) czy Odax pullus.
Kilka gatunków ryby maślanej (m.in. tubia czy żuwak brazylijski) są umiarkowanie bezpieczne po odpowiedniej obróbce termicznej, w trakcie której tracą większość tłuszczu, w tym też potencjalnie niebezpiecznych wosków. Bezpieczne gatunki ryby maślanej nie są jednak popularne i prawie całkowicie zniknęły z restauracji. Przyczyną jest nieświadomość dostawców surowca, a także zachowawcze podejście w celu uniknięcia potencjalnych problemów z prawem.
Bezpieczne gatunki ryby maślanej mogą być elementem zdrowej diety. Warto podkreślić, że ryba maślana jest niskokaloryczna i bogata w białko, dlatego świetnie sprawdzi się u osób odchudzających się.
Ryba maślana jest dobrym źródłem selenu i potasu
Świeża ryba maślana zawiera 375 mg potasu i 36,5 µg selenu w 100 g. Dzienne zapotrzebowanie na potas dla osoby dorosłej wynosi 4700 mg, a na selen 55 µg. Oznacza to, że jedząc standardową porcję ryby - 150 g, pokryjesz dzienne zapotrzebowanie na potas w 12%, a na selen w 99,5%.
Potas pełni kluczową rolę w regulacji równowagi wodno-elektrolitowej oraz funkcjonowaniu mięśni, w tym serca. Jest również niezbędny do utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi. Z kolei selen, którego świetnym źródłem jest ryba maślana, pomaga w zwalczaniu stresu oksydacyjnego w organizmie, wspiera układ odpornościowy i funkcjonowanie tarczycy.
Ryba maślana zawiera dużo witaminy B12
Ryba maślana ma aż 1,9 µg witaminy B12 w 100 g. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę dla osoby dorosłej wynosi 2,4 µg. Porcja 150 g ryby maślanej pokrywa dobowe zapotrzebowanie na witaminę B12 w 119%. Witamina B12 wspiera funkcjonowanie układu nerwowego i jest niezbędna do produkcji czerwonych krwinek.
Źródła:
Aldsworth T.: Fish: Escolar and Oilfish. Foodborne Diseases. 2017, 527-533.
Ling K.H., Nichols P.D., But P.P.: Fish-induced keriorrhea. Adv Food Nutr Res. 2009, 57(1), 51.
Ling K.H., Cheung C.W., Cheng S.W., Cheng L., Li S.L. et al.: Rapid detection of oilfish and escolar in fish steaks: A tool to prevent keriorrhea episodes. Food Chemistry. 2008, 110(2), 538-546.
Czytaj także:
5 najsmaczniejszych i najzdrowszych ryb
Ryba bez ości dla dziecka i nie tylko
Ryba karmazyn - co to jest i czy jest zdrowa?
